Bouillabaisse (Ragoût Provençal de Poisson avec Rouille)

À propos de cette recette

La bouillabaisse est le plat le plus célèbre de Marseille et le ragoût définisseur de la Provence — une soupe de poisson profondément orange, parfumée au safran et fenouil, qui était autrefois la cuisine de sauvetage des pêcheurs pour la roche invendable de la Méditerranée. La préparation complète est réputée élaborée : un fort bouillon de roche et d'aromatiques mijoté avec tomate, fenouil, poireau, ail, zeste d'orange et safran, puis tamisé ; dans un second pot, les poissons à chair ferme sont pochés brièvement dans le bouillon ; la soupe est servie d'abord comme service avec des croûtons de baguette grillée tartinés de rouille (une mayonnaise safran-ail-piment) et gruyère râpé, et le poisson est servi en second sur un plateau séparé. La Charte de Marseille de 1980 a stipulé quels poissons « doivent » apparaître (baudroie, congre, Saint-Pierre, grondin, lotte, vive), mais les cuisiniers maison adaptent avec ce qui est disponible. Les points cruciaux sont le safran, le fenouil et le zeste d'orange — sans eux, ce n'est que de la soupe de poisson, pas de bouillabaisse.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgtêtes, arêtes et petites roches entières mélangées (pour le bouillon)
• 1.2 kgfilets de poisson blanc ferme (lotte, Saint-Pierre, bar, grondin), en morceaux
• 300 gpetits crustacés (palourdes, moules ou langoustines, facultatif)
• 60 mlhuile d'olive extra-vierge
• 2 grandepoireaux, parties blanches et vert pâle seulement, émincés
• 2 grandeoignons jaunes, émincés
• 1 grandebulbe de fenouil, haché (frondes réservées)
• 8 goussesail, émincé
• 1 boîtebonnes tomates (400 g), écrasées
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 1 stripzeste d'orange (sans pith), environ 5 cm
• 2 feuilleslaurier
• 2 brinsthym frais
• 1 c. à c.graines de fenouil
• 1 generous pinchfilaments de safran (environ 0,5 g)
• 100 mlvin blanc sec ou pastis
• 2 Leau
• 1.5 c. à c.sel fin, plus selon le goût
• 1baguette, tranchée et grillée (pour servir)
• 150 ggruyère, râpé (pour servir)
• 2 grandejaunes d'œuf (pour la rouille)
• 4 goussesail, écrasé en pâte avec du sel (pour la rouille)
• 1 c. à c.filaments de safran, trempés dans 1 c. à s. d'eau chaude (pour la rouille)
• 1 c. à c.poivre de Cayenne (pour la rouille)
• 250 mlhuile d'olive extra-vierge (pour la rouille)
• 1 petitepomme de terre bouillie, écrasée (pour le corps de la rouille)

Étapes

1. 1

   Construire la base du bouillon

   Réchauffer l'huile d'olive dans une très grande cocotte à feu moyen. Faire suer les poireaux, l'oignon et le fenouil avec une pincée de sel pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient doux et d'un doré pâle. Ajouter l'ail, les graines de fenouil, le zeste d'orange, le laurier et le thym. Cuire 2 minutes.

2. 2

   Ajouter les têtes et arêtes de poisson

   Ajouter les têtes et arêtes de poisson (bien rincées) et remuer pendant 3–4 minutes — elles libéreront leur saveur. Ajouter le concentré de tomate et remuer 1 minute, puis les tomates.

3. 3

   Mijoter le bouillon

   Verser le vin et l'eau. Ajouter le safran et le sel. Porter à ébullition, puis réduire à un léger mijotage. Cuire 45 minutes — découvert pour les 25 premières, partiellement couvert après. Écumer souvent.

   Un fort bouillon de poisson devient amer ; le garder à un léger et régulier mijotage.

4. 4

   Préparer la rouille

   Pendant que le bouillon mijote, fouetter les jaunes d'œuf avec la pâte d'ail, le safran imbibé, le Cayenne et une pincée de sel. Verser lentement l'huile d'olive en fouettant constamment jusqu'à épaississement et brillance — comme une mayonnaise au safran. Fouetter la pomme de terre écrasée pour le corps. Réfrigérer.

5. 5

   Tamiser le bouillon

   Passer le bouillon à travers un tamis fin dans une cocotte propre, en travaillant dur avec une cuillère en bois pour extraire chaque goutte. Jeter les résidus. Vous devriez avoir environ 1,5 L de bouillon intensément orange et parfumé. Goûter et ajuster le sel.

6. 6

   Pocher le poisson

   Porter le bouillon tamisé à un léger mijotage. Ajouter d'abord le poisson le plus ferme (lotte) ; cuire 3 minutes. Ajouter le suivant le plus ferme (bar, Saint-Pierre) ; cuire 2 minutes. Ajouter les crustacés ; cuire jusqu'à ouverture (3 minutes pour les moules). Ajouter le poisson le plus délicat en dernier pour 1 minute.

7. 7

   Servir en deux services

   Soulever le poisson délicatement sur un plateau chaud avec un peu de bouillon et couvrir. Verser le bouillon dans les bols à table ; passer les tranches de baguette grillée, la rouille (étalée généreusement sur les croûtons) et le gruyère râpé. Servir le plateau de poisson comme deuxième service, versant plus de bouillon sur chaque portion.

Variantes

• •

  Bourride : un ragoût provençal connexe utilisant seulement du poisson blanc et fini avec de l'aïoli mélangé dans le bouillon à table.

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  Bouillabaisse de morue (morue salée) : une variante du Carême utilisant de la morue salée réhydratée au lieu du poisson frais.

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  Version rapide en semaine : sauter le bouillon maison et utiliser 1,5 L de bon bouillon de poisson, construisant la saveur avec les aromatiques dessus.

Stockage

Le bouillon se conserve réfrigéré 3 jours et est encore meilleur le deuxième jour ; pocher le poisson frais à la commande. Ne pas stocker le poisson cuit dans le bouillon — il trop cuit et se déchire.

Foire aux questions