Canneles de Bordeaux (gâteaux à la crème caramélisés français)

À propos de cette recette

Les canneles sont une spécialité bordelaise, de petits gâteaux cannelés avec un extérieur caramélisé remarquablement sombre, presque brûlé, qui cède la place à un intérieur doux, semblable à une crème anglaise, parfumé au rhum et à la vanille. Traditionnellement cuites dans des moules en cuivre recouverts de cire d'abeille, les canneles sont l'une des petites gourmandises les plus exigeantes techniquement de la pâtisserie française, nécessitant une pâte qui repose au moins une journée avant la cuisson et un four suffisamment chaud pour bien caraméliser l'extérieur sans trop cuire le centre de la crème. La technique qui définit les canneles est le repos prolongé de la pâte - au moins 24 heures, idéalement 48 heures - qui permet à la farine de s'hydrater complètement et aux arômes de se développer, ce qui donne une mie dense et onctueuse caractéristique plutôt qu'une pâte pâteuse. Cuire à une température initiale très élevée, puis la réduire à mi-cuisson, c'est ce qui caramélise l'extérieur en profondeur sans le brûler avant que l'intérieur n'ait le temps de prendre sa texture douce et légèrement moelleuse distinctive. Servies comme une petite friandise avec du café, les canneles sont destinées à être consommées le jour de leur cuisson pour le meilleur contraste entre la coque crépitante et profondément caramélisée et l'intérieur moelleux et jaune d'œuf.

Ingrédients

Sert 8

• 2 tasseslait entier
• 2 c. à s.beurre
• 1gousse de vanille(fendu, ou 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille)
• 1 tassesucre
• 0.5 tassefarine tout usage
• 2 grandeoeufs
• 2jaunes d'œufs
• 2 c. à s.rhum brun
• 1 pincéesel
• 2 c. à s.beurre(fondu, pour moules)

Étapes

1. 1

   Infuser le lait

   Faites chauffer le lait, le beurre et la gousse de vanille (ou l'extrait) dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient juste fumants. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.

2. 2

   Mélanger les ingrédients secs

   Fouetter le sucre, la farine et le sel dans un grand bol.

3. 3

   Combiner

   Incorporer les œufs et les jaunes d'œufs aux ingrédients secs jusqu'à consistance lisse. Incorporer progressivement le mélange de lait tiède.

4. 4

   Ajouter du rhum

   Incorporer le rhum. Passer la pâte au tamis fin pour éliminer les grumeaux ou la gousse de vanille.

5. 5

   Repos

   Couvrir et réfrigérer la pâte au moins 24 heures, idéalement 48 heures.

6. 6

   Préparer les moules

   Badigeonner généreusement les moules à cannelés de beurre fondu.

7. 7

   Remplir et cuire

   Préchauffer le four à 230C/450F. Remplissez les moules aux 3/4 environ avec la pâte reposée. Cuire au four 15 minutes à feu vif, puis réduire à 175 °C/350 °F et cuire encore 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

8. 8

   Refroidir et servir

   Laisser refroidir dans les moules 5 minutes, puis démouler sur une grille. Servir le jour même pour une meilleure texture.

Variantes

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  Utilisez un spiritueux différent comme le brandy ou le Grand Marnier au lieu du rhum pour un profil de saveur différent.

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  Préparez une version sans rhum pour une variante plus adaptée aux enfants, bien que la saveur classique repose sur la profondeur aromatique du rhum.

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  Si vous avez besoin d'un petit gâteau, vous pouvez faire des mini-muffins (ou même des classiques) pour que cela se produise.

Stockage

Il est préférable de les consommer le jour de leur cuisson, car leur coque croustillante se ramollit en une journée. Si nécessaire, conserver à température ambiante jusqu'à 2 jours dans un contenant hermétique, même si la texture diminuera sensiblement.

Foire aux questions