Couches de pâte filo très fine, pistaches et noix concassées imbibées de sirop de miel et citron parfumé.
La baklava est le joyau de la pâtisserie moyen-orientale et turque – des douzaines de couches de pâte filo papier-fine encadrant une garniture de noix parfumée, cuite jusqu'à ce qu'elle soit cassante, puis imbibée de sirop chaud qui s'infiltre dans chaque couche, créant une confiserie qui est simultanément croustillante, collante, noiseuse et sucrée. Le contraste entre le croustillement de la pâtisserie et la douceur cédante du sirop est ce qui rend la baklava si irrésistible. La ville turque de Gaziantep détient une IGP (Indication Géographique Protégée) pour sa baklava, qui utilise des pistaches locales et une technique de clarification de beurre spécifique. La clé de la baklava maison est de travailler rapidement avec la filo (elle se dessèche vite), d'utiliser généreusement du beurre clarifié entre chaque couche, et de faire le sirop avant de cuire pour qu'il soit froid quand la baklava chaude sort du four – ce contraste de température est ce qui crée le croustillement. Bien que la baklava nécessite de la patience, elle est véritablement réalisable à la maison et produit des résultats qui rivalisent avec les versions professionnelles. Elle se conserve une semaine à température ambiante et fait un cadeau spectaculaire ou un dessert de dîner.
Sert 24
Combiner le sucre, l'eau, le miel, le jus de citron et les clous de girofle dans une casserole. Porter à ébullition, mélanger pour dissoudre, laisser mijoter 10 minutes. Refroidir complètement.
Le sirop froid sur la baklava chaude crée la texture croustillante. Ne versez jamais du sirop tiède sur une baklava tiède.
Mélanger les pistaches concassées, les noix et la cannelle ensemble.
Badigeonner un plateau de cuisson de 30x20cm avec du beurre clarifié. Placer une feuille de filo, badigeonner de beurre. Répéter jusqu'à avoir 10 couches beurrées. Étaler la moitié de la garniture de noix. Ajouter 5 couches filo beurrées supplémentaires, puis la garniture restante. Garnir avec 10 couches filo beurrées supplémentaires.
Garder la filo inutilisée sous un tissu humide – elle se dessèche en minutes.
Utiliser un couteau tranchant, couper en carrés ou losanges tout le chemin jusqu'au fond. Cela permet au sirop de pénétrer.
Cuire à 160°C pendant 40–45 minutes jusqu'à ce que ce soit doré foncé et croustillant tout du long.
Retirer du four. Verser immédiatement le sirop froid uniformément sur la baklava chaude. Vous l'entendrez grésiller. Laisser absorber pendant au moins 2 heures avant de servir.
Clarifier votre propre beurre pour la meilleure saveur – faire fondre et écumer la mousse blanche.
Couper avant la cuisson pour que les lignes soient nettes. Essayer de couper après la cuisson casse les couches.
Le temps de repos minimum après l'ajout du sirop est de 2 heures. Toute la nuit est encore mieux.
Baklava tout-pistache : style Gaziantep, utilisant uniquement des pistaches finement moulues.
Sirop à l'eau de rose : ajouter 1 cuillère à soupe d'eau de rose au sirop pour une variation florale.
Conserver couvert à température ambiante pendant jusqu'à 1 semaine. Ne pas réfrigérer – cela rend la filo détrempée.
Les origines de la baklava sont contestées entre la Turquie, la Grèce, le Liban et l'Arménie, qui ont tous des traditions anciennes de pâtisserie feuilletée. Les cuisines du Palais Impérial Ottoman à Istanbul sont créditées du raffinement de la baklava à sa forme actuelle au 15e–16e siècles. Le style Gaziantep est devenu tellement prisé qu'il a reçu le statut d'Indication Géographique Protégée de l'UE en 2013.
La cause la plus courante est de verser un sirop tiède sur une baklava tiède. Le sirop doit être froid et la baklava chaude – ce contraste de température crée la vapeur qui pénètre les couches tout en maintenant le haut croustillant. Assurez-vous également d'avoir utilisé suffisamment de beurre entre chaque couche filo.
Par portion (250g) · 24 portions totales
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