Cocotte de légumes de saison — Inspirée de Ducasse
Carottes, fenouil, courgettes et haricots mijotés doucement dans leurs propres jus avec des herbes et de l'huile d'olive — la 'cuisine de l'essentiel' de Ducasse dans une assiette.
⭐Inspired by Alain Ducasse · 🇫🇷 FranceÀ propos de cette recette
Ce plat incarne la 'cuisine de l'essentiel' du chef Alain Ducasse — la philosophie selon laquelle les légumes, traités avec soin, peuvent être la vedette d'un repas gastronomique. Ducasse a stupéfié le monde de la haute gastronomie en 2014 en retirant la viande du menu dégustation du Plaza Athénée à Paris, déclarant les légumes l'avenir de la haute cuisine. Cette 'cookpot' (cocotte) est construite sur son approche : chaque légume taillé pour mettre en valeur sa forme, mijoté doucement dans ses propres jus avec l'assaisonnement le plus léger, terminé avec d'abondantes herbes et un généreux filet de la meilleure huile d'olive.
Ingrédients
Sert 4
- 4jeunes carottes(parées, avec 2 cm de fanes vertes conservées)
- 2 petitebulbes de fenouil(coupés en quartiers, fanes réservées)
- 2petites courgettes(coupées en bâtonnets de 4 cm)
- 200 gpetits pois frais(ou surgelés)
- 200 gfèves(doublement écossées)
- 12pommes de terre grenaille(coupées en deux)
- 4 c. à s.huile d'olive extra vierge(plus un filet pour finir)
- 200 mlbouillon de légumes
- 2 brinsthym frais
- 1 sprigromarin frais
- 0.5 bottecerfeuil ou basilic frais(feuilles uniquement)
- 1 c. à c.sel de Maldon
- poivre noir fraîchement moulu
Étapes
- 1
Élaborer la base
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte large ou une cocotte en fonte à fond plat à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et les carottes et retournez pour enrober. Faites cuire 4 minutes jusqu'à ce que les bords commencent légèrement à colorer.
- 2
Ajouter les légumes à cuisson longue
Ajoutez le fenouil et versez le bouillon. Glissez le thym et le romarin. Couvrez et faites cuire doucement 15 minutes jusqu'à ce que les carottes et les pommes de terre soient presque tendres.
- 3
Ajouter les légumes à cuisson rapide
Ajoutez les courgettes, les petits pois et les fèves. Couvrez et faites cuire 8 minutes de plus — les légumes doivent être tendres mais encore vifs en couleur.
- 4
Finir avec soin
Retirez les herbes ligneuses. Assaisonnez de sel de Maldon et de plusieurs tours de moulin à poivre noir. Arrosez généreusement d'huile d'olive supplémentaire. Parsemez abondamment de fanes de fenouil et de cerfeuil.
- 5
Servir dans la cocotte
Apportez la cocotte directement à table. Chaque convive se sert dans des assiettes creuses tièdes. Le liquide de cuisson doit être suffisant pour en verser par-dessus mais sans noyer les légumes.
Vous l'avez cuisinée ?
Notez-la et aidez les autres à trouver les recettes qui fonctionnent vraiment.
Connectez-vous en un geste : nous enregistrons la note que vous venez de choisir.
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
- Calendrier des repas
- Liste de courses
- Idées de recettes IA
Cuisinez les mains libres
Profitez de plans de repas IA, d'un mode cuisine pas à pas et de vos recettes enregistrées dans l'appli gratuite Bento.
Conseils de pro
- →
Utilisez la meilleure huile d'olive que vous avez — ce plat en est essentiellement une vitrine.
- →
Taillez chaque légume pour mettre en valeur sa forme naturelle — carottes entières, fenouil en quartiers, courgettes en bâtonnets.
- →
Ne cuisez pas trop — les couleurs vives et un léger croquant sont essentiels.
Variantes
- •
Version printanière : substituez des asperges, des poireaux nouveaux et des fèves.
- •
Version automnale : substituez du butternut rôti, des champignons sauvages et des choux de Bruxelles.
Stockage
Meilleur le jour même. Les légumes perdent leur couleur vive du jour au lendemain.
Histoire et origine
La tradition de la cocotte (casserole en fonte) est profondément ancrée dans la cuisine campagnarde française. L'approche centrée sur les légumes d'Alain Ducasse a rompu décisivement avec la tradition gastronomique dans les années 2010 et est maintenant largement imitée.
Foire aux questions
Qu'est-ce que la 'cuisine de l'essentiel' ?
La philosophie culinaire d'Alain Ducasse : distiller les plats jusqu'à l'ingrédient essentiel. Mettre en valeur le légume, le poisson ou la viande — ne pas l'enfouir sous la technique. C'est une approche méditerranéenne, centrée sur les légumes, qui a façonné la haute gastronomie mondiale depuis les années 2010.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Légèrement — les légumes à cuisson longue peuvent être partiellement cuits, puis terminés avec les légumes à cuisson rapide juste avant de servir. Ne cuisez pas entièrement à l'avance, ou les couleurs s'éteindront.
Pourquoi Ducasse a-t-il retiré la viande du menu du Plaza Athénée ?
En 2014, il a relancé le restaurant parisien phare avec un menu dégustation 'naturalité' construit autour du poisson, des légumes et des céréales, déclarant la haute gastronomie centrée sur la viande en décalage avec la façon dont les gens devraient manger au XXIe siècle. La décision a été très controversée et influente.
Quelle est la différence entre ce plat et une ratatouille française ?
La ratatouille est plus concentrée et mijotée — les légumes se décomposent en une masse unifiée. Cette cocotte conserve l'identité, la forme et le croquant de chaque légume. La cuisson est plus douce et la saisonnalité plus dictée par ce qui est au sommet de sa maturité.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui — disposez les ingrédients en couches (légumes à cuisson longue en dessous), couvrez et faites cuire à BAS pendant 3 heures. Ajoutez les légumes à cuisson rapide dans les 30 dernières minutes.
Faits nutritionnels
Par portion (380g) · 4 portions totales
Résumé du temps
Vous avez des questions ?
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Présenté dans les guides
Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Plus de recettes françaises
Vous Aimerez Aussi
Des plats similaires venus d'autres cuisines du monde.
Parcourir par Ingrédient
D'autres recettes construites autour des mêmes ingrédients principaux.
Outils de Cuisine Gratuits
Calculateurs et convertisseurs qui accompagnent cette page — sans inscription.
Transformer en Plan
Programmez-le, faites les courses et suivez ce que vous avez déjà.
À Lire Ensuite
Des articles de fond sur les idées derrière ce plat.
Communauté
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées