Carottes, fenouil, courgettes et haricots mijotés doucement dans leurs propres jus avec des herbes et de l'huile d'olive — la 'cuisine de l'essentiel' de Ducasse dans une assiette.
⭐Inspired by Alain Ducasse · 🇫🇷 FranceCe plat incarne la 'cuisine de l'essentiel' du chef Alain Ducasse — la philosophie selon laquelle les légumes, traités avec soin, peuvent être la vedette d'un repas gastronomique. Ducasse a stupéfié le monde de la haute gastronomie en 2014 en retirant la viande du menu dégustation du Plaza Athénée à Paris, déclarant les légumes l'avenir de la haute cuisine. Cette 'cookpot' (cocotte) est construite sur son approche : chaque légume taillé pour mettre en valeur sa forme, mijoté doucement dans ses propres jus avec l'assaisonnement le plus léger, terminé avec d'abondantes herbes et un généreux filet de la meilleure huile d'olive.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte large ou une cocotte en fonte à fond plat à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et les carottes et retournez pour enrober. Faites cuire 4 minutes jusqu'à ce que les bords commencent légèrement à colorer.
Ajoutez le fenouil et versez le bouillon. Glissez le thym et le romarin. Couvrez et faites cuire doucement 15 minutes jusqu'à ce que les carottes et les pommes de terre soient presque tendres.
Ajoutez les courgettes, les petits pois et les fèves. Couvrez et faites cuire 8 minutes de plus — les légumes doivent être tendres mais encore vifs en couleur.
Retirez les herbes ligneuses. Assaisonnez de sel de Maldon et de plusieurs tours de moulin à poivre noir. Arrosez généreusement d'huile d'olive supplémentaire. Parsemez abondamment de fanes de fenouil et de cerfeuil.
Apportez la cocotte directement à table. Chaque convive se sert dans des assiettes creuses tièdes. Le liquide de cuisson doit être suffisant pour en verser par-dessus mais sans noyer les légumes.
Utilisez la meilleure huile d'olive que vous avez — ce plat en est essentiellement une vitrine.
Taillez chaque légume pour mettre en valeur sa forme naturelle — carottes entières, fenouil en quartiers, courgettes en bâtonnets.
Ne cuisez pas trop — les couleurs vives et un léger croquant sont essentiels.
Version printanière : substituez des asperges, des poireaux nouveaux et des fèves.
Version automnale : substituez du butternut rôti, des champignons sauvages et des choux de Bruxelles.
Meilleur le jour même. Les légumes perdent leur couleur vive du jour au lendemain.
La tradition de la cocotte (casserole en fonte) est profondément ancrée dans la cuisine campagnarde française. L'approche centrée sur les légumes d'Alain Ducasse a rompu décisivement avec la tradition gastronomique dans les années 2010 et est maintenant largement imitée.
La philosophie culinaire d'Alain Ducasse : distiller les plats jusqu'à l'ingrédient essentiel. Mettre en valeur le légume, le poisson ou la viande — ne pas l'enfouir sous la technique. C'est une approche méditerranéenne, centrée sur les légumes, qui a façonné la haute gastronomie mondiale depuis les années 2010.
Légèrement — les légumes à cuisson longue peuvent être partiellement cuits, puis terminés avec les légumes à cuisson rapide juste avant de servir. Ne cuisez pas entièrement à l'avance, ou les couleurs s'éteindront.
En 2014, il a relancé le restaurant parisien phare avec un menu dégustation 'naturalité' construit autour du poisson, des légumes et des céréales, déclarant la haute gastronomie centrée sur la viande en décalage avec la façon dont les gens devraient manger au XXIe siècle. La décision a été très controversée et influente.
La ratatouille est plus concentrée et mijotée — les légumes se décomposent en une masse unifiée. Cette cocotte conserve l'identité, la forme et le croquant de chaque légume. La cuisson est plus douce et la saisonnalité plus dictée par ce qui est au sommet de sa maturité.
Oui — disposez les ingrédients en couches (légumes à cuisson longue en dessous), couvrez et faites cuire à BAS pendant 3 heures. Ajoutez les légumes à cuisson rapide dans les 30 dernières minutes.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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