Bouillabaisse Marseillaise

À propos de cette recette

La bouillabaisse est le grand plat du pêcheur marseillais et l'un des plats les plus cérémonieux de la cuisine française. Né sur les calanques rocheuses du vieux port, c'était à l'origine une façon pour les pêcheurs d'utiliser les sébastes épineux, osseux et moins commercialisables qu'ils ne pouvaient pas vendre - rascasse (scorpion), galinette (grondard), Saint-Pierre (Saint-Pierre), congre - en les faisant mijoter avec du fenouil, des tomates, de l'ail, du safran et de l'huile d'olive dans un bouillon profondément orange et parfumé. La charte marseillaise de 1980, signée par les grands restaurants de bouillabaisse, fixe des règles : au moins quatre poissons d'une liste précise, une base de fenouil et de tomate, du safran du début à la fin, et un service en deux services : d'abord le bouillon servi à la louche sur du pain grillé frotté à l'ail et nappé de rouille, puis le poisson entier présenté séparément sur un plateau et fileté à table. Une bonne bouillabaisse nécessite un investissement - plusieurs espèces de poissons, des parures de poisson pour le bouillon, du vrai safran, la rouille à partir de zéro - mais l'expérience ne ressemble à aucun autre ragoût de fruits de mer, avec une complexité qui vient de l'umami saumâtre en couches de plusieurs poissons, du parfum de safran et de fenouil et du punch de l'ail et du piment dans la rouille.

Ingrédients

Sert 6

• 2 kgmélange de poissons blancs fermes sur l'arête — idéalement rascasse, grondin, lotte, saint-pierre, congre ; minimum 4 espèces
• 500 garêtes et têtes de poissons blancs (demander au poissonnier), branchies enlevées et rincées du sang
• 2 grandebulbes de fenouil, tranchés; 2 gros oignons, tranchés ; 1 tête d'ail fendue en travers
• 500 gtomates mûres hachées (ou une boîte de 400 g en hiver) plus 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 large pinchfils de safran (1 g), divisés
• 200 mlHuile d'olive extra vierge provençale, divisée
• 150 mlvin blanc sec (Cassis ou Picpoul)
• 1 stripzeste d'orange séché; 1 bouquet garni (thym, laurier, tiges de fenouil, persil) ; 1 cuillère à café d'anis ou 30 ml de Pastis
• 1 loafpain de campagne d'un jour, tranché sur 1,5 cm d'épaisseur et séché au four
• 1 reciperouille — 2 gousses d'ail, 1 petit piment rouge, une pincée de safran, 1 jaune d'oeuf, 200 ml d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron

Étapes

1. 1

   Préparer le poisson

   Écailler et vider tous les poissons en laissant la tête dessus. Coupez les plus gros poissons en sections transversales de 8 cm. Rincez les os à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient clairs (15 minutes – le sang ruine le bouillon). Salez légèrement les morceaux de poisson et réfrigérez pendant que vous préparez le bouillon.

2. 2

   Construire la base du bouillon

   Dans une grande casserole, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faire suer le fenouil, l'oignon et l'ail 12 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Ajouter les tomates et le concentré de tomates et cuire 8 minutes jusqu'à ce que le mélange soit confit et que l'odeur crue ait disparu.

3. 3

   Ajouter les os et infuser

   Ajoutez les arêtes et les têtes de poisson rincées aux légumes. Versez dessus le vin blanc et laissez bouillonner 2 minutes. Ajoutez 2 L d'eau froide, le zeste d'orange, le bouquet garni, la moitié du safran et l'anis. Portez juste à ébullition.

4. 4

   Laisser mijoter le bouillon

   Cuire à feu doux 35 minutes en écumant régulièrement le dessus. Ne le laissez pas bouillir trop fort, sinon le bouillon deviendra amer et trouble. Passer au tamis fin en pressant fermement les solides pour en extraire chaque goutte, puis remettre le bouillon filtré dans une casserole propre.

5. 5

   Faire la rouille

   Dans un mortier, piler l'ail, le piment, le safran et une pincée de sel pour obtenir une pâte. Incorporez le jaune d'œuf, puis arrosez goutte à goutte d'huile d'olive en fouettant constamment jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse et orange vif. Incorporer le jus de citron et 1 cuillère à soupe de bouillon chaud pour détendre.

   Les traditionalistes épaississent la rouille avec un morceau de pomme de terre bouillie ou de la chapelure trempée au lieu du jaune d'œuf – les deux fonctionnent ; le pain est plus rustique.

6. 6

   Cuire le poisson par ordre de fermeté

   Portez le bouillon filtré à ébullition robuste. Ajouter le reste du safran et les poissons les plus fermes en premier (lotte, congre) et laisser mijoter 6 minutes. Ajouter le poisson moyennement ferme (grondard, Saint-Pierre) et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter en dernier les poissons les plus délicats (scorpion, daurade) et laisser mijoter 4 minutes. Mijotage total de la bouillabaisse : 12 à 15 minutes.

7. 7

   Griller le pain

   Faites griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées et frottez-les légèrement avec une gousse d'ail crue coupée en deux. Disposez une tartine par bol, accompagnée d'un petit plat de rouille et d'une petite râpe de gruyère.

8. 8

   Servir en deux actes

   Premier acte : versez le bouillon dans des bols sur des toasts frottés à l'ail et une généreuse cuillère de rouille. Deuxième acte : présenter le poisson sur une assiette chaude, arrosée d'huile d'olive et parsemée de persil frais. Les convives mangent d'abord le bouillon, puis se servent eux-mêmes pour pêcher dans le même bol.

Variantes

• •

  Bouillabaisse de morue – une variante du Carême provençal à base de morue salée et de pommes de terre au lieu de poisson frais.

• •

  Bourride sétoise — une cousine de Sète, avec du poisson blanc uniquement (pas de rascasse) et finie avec de l'aïoli mélangé au bouillon pour le rendre crémeux.

• •

  Portions individuelles modernes : filetez le poisson dans la cuisine et servez-le déjà plaqué pour l'élégance du restaurant, perdant ainsi une partie de la cérémonie.

• •

  Bouillabaisse de homard – ajoutez un homard coupé en deux dans les 7 dernières minutes ; controversé à Marseille mais spectaculaire pour les grandes occasions.

Stockage

Meilleur le jour de la cuisson – le poisson bouillabaisse devient pâteux s’il est réchauffé. Le bouillon filtré seul se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur et est merveilleux comme base de soupe. La Rouille se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Foire aux questions