Le légendaire ragoût du pêcheur provençal — bouillon parfumé au safran et au fenouil avec rascasse, congre et sébaste, servi avec des toasts nappés de rouille.
La bouillabaisse est le grand plat du pêcheur marseillais et l'un des plats les plus cérémonieux de la cuisine française. Né sur les calanques rocheuses du vieux port, c'était à l'origine une façon pour les pêcheurs d'utiliser les sébastes épineux, osseux et moins commercialisables qu'ils ne pouvaient pas vendre - rascasse (scorpion), galinette (grondard), Saint-Pierre (Saint-Pierre), congre - en les faisant mijoter avec du fenouil, des tomates, de l'ail, du safran et de l'huile d'olive dans un bouillon profondément orange et parfumé. La charte marseillaise de 1980, signée par les grands restaurants de bouillabaisse, fixe des règles : au moins quatre poissons d'une liste précise, une base de fenouil et de tomate, du safran du début à la fin, et un service en deux services : d'abord le bouillon servi à la louche sur du pain grillé frotté à l'ail et nappé de rouille, puis le poisson entier présenté séparément sur un plateau et fileté à table. Une bonne bouillabaisse nécessite un investissement - plusieurs espèces de poissons, des parures de poisson pour le bouillon, du vrai safran, la rouille à partir de zéro - mais l'expérience ne ressemble à aucun autre ragoût de fruits de mer, avec une complexité qui vient de l'umami saumâtre en couches de plusieurs poissons, du parfum de safran et de fenouil et du punch de l'ail et du piment dans la rouille.
Sert 6
Écailler et vider tous les poissons en laissant la tête dessus. Coupez les plus gros poissons en sections transversales de 8 cm. Rincez les os à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient clairs (15 minutes – le sang ruine le bouillon). Salez légèrement les morceaux de poisson et réfrigérez pendant que vous préparez le bouillon.
Dans une grande casserole, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faire suer le fenouil, l'oignon et l'ail 12 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Ajouter les tomates et le concentré de tomates et cuire 8 minutes jusqu'à ce que le mélange soit confit et que l'odeur crue ait disparu.
Ajoutez les arêtes et les têtes de poisson rincées aux légumes. Versez dessus le vin blanc et laissez bouillonner 2 minutes. Ajoutez 2 L d'eau froide, le zeste d'orange, le bouquet garni, la moitié du safran et l'anis. Portez juste à ébullition.
Cuire à feu doux 35 minutes en écumant régulièrement le dessus. Ne le laissez pas bouillir trop fort, sinon le bouillon deviendra amer et trouble. Passer au tamis fin en pressant fermement les solides pour en extraire chaque goutte, puis remettre le bouillon filtré dans une casserole propre.
Dans un mortier, piler l'ail, le piment, le safran et une pincée de sel pour obtenir une pâte. Incorporez le jaune d'œuf, puis arrosez goutte à goutte d'huile d'olive en fouettant constamment jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse et orange vif. Incorporer le jus de citron et 1 cuillère à soupe de bouillon chaud pour détendre.
Les traditionalistes épaississent la rouille avec un morceau de pomme de terre bouillie ou de la chapelure trempée au lieu du jaune d'œuf – les deux fonctionnent ; le pain est plus rustique.
Portez le bouillon filtré à ébullition robuste. Ajouter le reste du safran et les poissons les plus fermes en premier (lotte, congre) et laisser mijoter 6 minutes. Ajouter le poisson moyennement ferme (grondard, Saint-Pierre) et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter en dernier les poissons les plus délicats (scorpion, daurade) et laisser mijoter 4 minutes. Mijotage total de la bouillabaisse : 12 à 15 minutes.
Faites griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées et frottez-les légèrement avec une gousse d'ail crue coupée en deux. Disposez une tartine par bol, accompagnée d'un petit plat de rouille et d'une petite râpe de gruyère.
Premier acte : versez le bouillon dans des bols sur des toasts frottés à l'ail et une généreuse cuillère de rouille. Deuxième acte : présenter le poisson sur une assiette chaude, arrosée d'huile d'olive et parsemée de persil frais. Les convives mangent d'abord le bouillon, puis se servent eux-mêmes pour pêcher dans le même bol.
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Utilisez autant d’espèces de poissons différentes que possible : les saveurs étagées du sébaste mélangé sont tout l’intérêt de la bouillabaisse. Une version mono-espèce est une soupe de poisson, pas une bouillabaisse.
Conservez et rincez les os de manière obsessionnelle. Os sanglants = bouillon amer et trouble. Les tremper dans l'eau salée 20 minutes si votre poissonnier ne les nettoie pas.
Du vrai safran, pas du curcuma et pas du « safran mexicain » (carthame). Pour 6 portions, il vous faut au moins 1 g – cela semble beaucoup mais c'est la saveur déterminante.
Ajoutez le poisson par ordre de fermeté, ne dure que 12 à 15 minutes. La bouillabaisse est tuée par une longue cuisson du poisson ; la chair du poisson doit être opaque et s'écailler, pas plus.
Bouillabaisse de morue – une variante du Carême provençal à base de morue salée et de pommes de terre au lieu de poisson frais.
Bourride sétoise — une cousine de Sète, avec du poisson blanc uniquement (pas de rascasse) et finie avec de l'aïoli mélangé au bouillon pour le rendre crémeux.
Portions individuelles modernes : filetez le poisson dans la cuisine et servez-le déjà plaqué pour l'élégance du restaurant, perdant ainsi une partie de la cérémonie.
Bouillabaisse de homard – ajoutez un homard coupé en deux dans les 7 dernières minutes ; controversé à Marseille mais spectaculaire pour les grandes occasions.
Meilleur le jour de la cuisson – le poisson bouillabaisse devient pâteux s’il est réchauffé. Le bouillon filtré seul se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur et est merveilleux comme base de soupe. La Rouille se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.
La bouillabaisse a évolué parmi les pêcheurs du Vieux-Port de Marseille dès l'époque médiévale pour valoriser les sébastes invendables issus de la pêche quotidienne. La « Charte de la Bouillabaisse » de 1980, signée par 11 grands restaurants marseillais, a codifié la recette pour la protéger des simplifications des pièges à touristes.
Honnêtement non, ça devient une soupe de poisson, pas une bouillabaisse. Toute l’identité du plat vient de l’umami en couches de plusieurs espèces. Recherchez des packs de « soupe de poisson » mélangés chez les bons poissonniers, ou complétez avec de la lotte, du grondin et du congre surgelés.
Oui, c'est l'une des saveurs provençales déterminantes. Utilisez du zeste d'orange séché (séché au soleil pendant 2 jours) pour une saveur plus intense ; Fresh fonctionne aussi mais est moins concentré.
Oui : mettez un nouveau jaune et une cuillère à café de bouillon dans un bol propre, puis versez-y un filet de rouille brisée très lentement, en fouettant constamment. Il reconstruit l'émulsion. Cause la plus probable : l'huile a été ajoutée trop rapidement ou les ingrédients étaient froids.
Un rosé provençal très sec (Bandol, Côtes de Provence) ou un blanc croquant de Cassis ou Picpoul de Pinet. Évitez les blancs lourds et tous les rouges – la bouillabaisse a besoin d’acidité pour couper le safran et la rouille.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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