La grande dame des déjeuners de café parisien — toast beurré garni de jambon et de gruyère, nappé de béchamel et de gruyère encore, gratiné jusqu'à ce que ça bouillonne, couronné d'un œuf au plat.
Le croque madame, c'est le croque monsieur coiffé d'un chapeau — l'ajout d'un œuf au plat perché sur le sandwich jambon-fromage gratiné et nappé de béchamel, et selon la plupart des conventions des cafés parisiens, c'est ce chapeau qui transforme le "monsieur" en "madame". Ce n'est pas un sandwich au sens américain du terme, avec deux tranches de pain refermées autour d'une garniture ; c'est une création ouverte ou à peine fermée, mangée au couteau et à la fourchette, attablé dans un bistro avec un verre de Sancerre ou une coupe de Champagne. La version qui définit le plat — celle que l'on trouve dans tout café digne de ce nom à Paris, du Café de Flore à un bistro du coin dans le 11e — utilise des tranches épaisses de pain de mie (une miche blanche beurrée à la mie serrée), de généreuses tranches de jambon de Paris (jambon cuit pressé, jamais fumé), et du Comté ou du Gruyère affiné. La béchamel doit être assez épaisse pour coller comme une crème mais assez souple pour brunir et bouillonner sous la salamandre. L'œuf est frit au beurre juste jusqu'à ce que le blanc soit pris et que le jaune soit encore coulant ; quand on le coupe, le jaune se répand sur le fromage fondant d'une façon qui élève l'ensemble vers quelque chose de plus proche de la gastronomie que du sandwich. Le croque madame est un plat qui récompense les ingrédients de qualité et la bonne technique de façon disproportionnée : avec le bon jambon, le bon fromage, le bon pain et une béchamel bien soyeuse, c'est l'un des grands déjeuners de la cuisine occidentale.
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Faire fondre les 30 g de beurre doux dans une petite casserole à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire 90 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux soit pâle et sente la noisette sans avoir pris de couleur. Verser le lait tiède en filet régulier en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de muscade râpée. Hors du feu, incorporer au fouet 60 g de fromage râpé jusqu'à obtenir une texture lisse. Couvrir d'une noix de beurre ou d'un film plastique pressé sur la surface pour éviter la formation d'une peau.
Beurrer un côté de chaque tranche de pain avec du beurre ramolli. Faire dorer dans une poêle sèche ou sous le gril 90 secondes par face jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées mais encore moelleuses au centre. Le pain grillé doit être assez solide pour supporter la béchamel humide sans se détremper, mais pas si sec qu'il se fende sous un couteau.
Étaler une fine couche de moutarde de Dijon sur la face non beurrée de deux tranches. Garnir avec la moitié du jambon (plié en ruban pour la texture) et 40 g de fromage râpé par tranche. Recouvrir avec les secondes tranches de pain, face beurrée vers le haut.
Mettre le gril sur position forte et positionner la grille à 15 cm de la résistance. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou de papier aluminium pour recueillir les coulures de fromage.
Déposer les sandwiches assemblés sur la plaque. Déposer une généreuse quantité — environ 4 cuillères à soupe chacun — de béchamel sur le dessus de chaque sandwich. Utiliser le dos de la cuillère pour l'étaler jusqu'aux bords afin que toute la surface du dessus soit couverte. Parsemer le fromage râpé restant sur la béchamel.
Glisser la plaque sous le gril. Surveiller attentivement ; la béchamel et le fromage doivent bouillonner vigoureusement et prendre une belle couleur dorée foncée en 4 à 6 minutes. Si votre gril est très puissant, couvrir lâchement de papier aluminium pendant les 3 premières minutes pour éviter que ça brûle avant que l'intérieur soit bien chaud.
Pendant que les sandwiches gratinent, faire fondre une petite noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Casser délicatement les œufs dans la poêle — ils doivent grésiller. Frire côté soleil levant pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris et opaques mais que les jaunes soient encore brillants et liquides. Assaisonner légèrement les blancs de sel et de poivre.
Transférer chaque croque sur une assiette chaude. Glisser un œuf au plat directement sur le dessus bouillonnant de chaque sandwich, jaune vers le haut. Servir immédiatement avec une petite salade de frisée aux noix sur le côté, accompagnée d'un verre de vin blanc sec. Manger au couteau et à la fourchette, en brisant le jaune sur le fromage à la première coupure.
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Le fromage est primordial. Un vrai Comté affiné (24 mois) ou du Gruyère suisse donne la fonte et le goût de noisette adéquats ; un emmental doux du supermarché produira un croque sans caractère.
Faire la béchamel plus épaisse que pour des pâtes — elle doit former un monticule sur une cuillère. Une béchamel trop liquide coule sur le pain et brûle sur la plaque.
Utiliser du bon jambon cuit. Le jambon de Paris est délicat, pressé et légèrement sucré ; le jambon fumé de charcuterie écrase le plat.
Ne pas négliger la moutarde. La fine couche de Dijon sous le fromage coupe le gras et donne au croque sa caractéristique piquante de bistro.
Croque monsieur : l'original sans chapeau, sans œuf sur le dessus — tout aussi classique, mangé d'une main plutôt que de deux.
Croque provençal : ajouter une couche de tomates mûres en tranches sous le fromage et finir avec du basilic frais après gratinage.
Croque forestière : remplacer le jambon par des champignons sautés, déglacés avec un trait de vin blanc, pour une version tendance végétarienne.
Croque norvégien : substituer de fines tranches de saumon fumé au jambon et ajouter une cuillère de crème fraîche à la béchamel — populaire dans les brasseries parisiennes pour le brunch du dimanche.
Le croque est absolument un plat à préparer au moment — les restes réfrigérés se réchauffent en déception détrempée. La béchamel peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur ; réchauffer doucement avec un trait de lait avant de dresser. Le sandwich lui-même prend 20 minutes du début à la fin ; il suffit de le préparer frais.
Le croque monsieur est apparu pour la première fois sur un menu de café parisien en 1910, paraît-il au Bel Age boulevard des Capucines, où un chef à court de baguette pour les sandwiches jambon-beurre utilisa du pain de mie à la place, le faisant gratiner avec du fromage pour masquer la substitution. Marcel Proust le mentionne dans À la recherche du temps perdu dès 1918. Le croque madame — avec l'œuf au plat — émergea dans les années 1960, le nom faisant allusion aux chapeaux de femme de l'époque. Les deux sont restés des incontournables de la culture des cafés français depuis lors, tout aussi appréciés dans les brasseries en salle et dans les arrêts-déjeuner rapides.
Le levain et les pains de campagne fonctionnent mais changent le caractère — ils sont plus mâcheux et plus acidulés là où le pain de mie est moelleux, légèrement sucré et beurré. Pour un croque authentique, cherchez une bonne miche de mie ou de la brioche ; pour une version plus rustique, un levain blanc bien consistant convient.
Soit le pain était insuffisamment toasté, soit la béchamel était trop liquide. Le pain doit être suffisamment grillé au départ pour former une barrière contre la sauce, et la béchamel doit être assez épaisse pour ne pas s'infiltrer pendant le gratinage.
Oui — la préparer jusqu'à 2 jours à l'avance, presser du beurre ou un film plastique directement sur la surface, et réfrigérer. Réchauffer doucement dans une casserole avec un trait de lait, en fouettant jusqu'à consistance lisse, avant de garnir les sandwiches.
Accords classiques de café : un verre de blanc sec de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), un jeune Chablis, ou pour le petit-déjeuner/brunch une coupe de Champagne. Un Beaujolais léger s'accorde également très bien avec le fromage riche et le jaune d'œuf.
Par portion (380g) · 2 portions totales
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