Croque Madame (Toast Jambon, Fromage & Béchamel à l'Œuf au Plat)

À propos de cette recette

Le croque madame, c'est le croque monsieur coiffé d'un chapeau — l'ajout d'un œuf au plat perché sur le sandwich jambon-fromage gratiné et nappé de béchamel, et selon la plupart des conventions des cafés parisiens, c'est ce chapeau qui transforme le "monsieur" en "madame". Ce n'est pas un sandwich au sens américain du terme, avec deux tranches de pain refermées autour d'une garniture ; c'est une création ouverte ou à peine fermée, mangée au couteau et à la fourchette, attablé dans un bistro avec un verre de Sancerre ou une coupe de Champagne. La version qui définit le plat — celle que l'on trouve dans tout café digne de ce nom à Paris, du Café de Flore à un bistro du coin dans le 11e — utilise des tranches épaisses de pain de mie (une miche blanche beurrée à la mie serrée), de généreuses tranches de jambon de Paris (jambon cuit pressé, jamais fumé), et du Comté ou du Gruyère affiné. La béchamel doit être assez épaisse pour coller comme une crème mais assez souple pour brunir et bouillonner sous la salamandre. L'œuf est frit au beurre juste jusqu'à ce que le blanc soit pris et que le jaune soit encore coulant ; quand on le coupe, le jaune se répand sur le fromage fondant d'une façon qui élève l'ensemble vers quelque chose de plus proche de la gastronomie que du sandwich. Le croque madame est un plat qui récompense les ingrédients de qualité et la bonne technique de façon disproportionnée : avec le bon jambon, le bon fromage, le bon pain et une béchamel bien soyeuse, c'est l'un des grands déjeuners de la cuisine occidentale.

Ingrédients

Sert 2

• 4 thick slicespain de mie ou bon pain blanc de mie, 2 cm d'épaisseur
• 30 gbeurre salé ramolli, pour le pain
• 200 gjambon de Paris (bon jambon cuit, tranché à 2 mm)
• 180 gComté ou Gruyère affiné, finement râpé, réparti
• 2 c. à c.moutarde de Dijon
• 2 grandeœufs, à température ambiante
• 30 gbeurre doux, pour la béchamel
• 30 gfarine de blé
• 350 mllait entier, tiédi
• 0.25 c. à c.noix de muscade fraîchement râpée
• sel, poivre blanc et une petite noix de beurre pour la poêle à œufs

Étapes

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   Préparer la béchamel

   Faire fondre les 30 g de beurre doux dans une petite casserole à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire 90 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux soit pâle et sente la noisette sans avoir pris de couleur. Verser le lait tiède en filet régulier en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de muscade râpée. Hors du feu, incorporer au fouet 60 g de fromage râpé jusqu'à obtenir une texture lisse. Couvrir d'une noix de beurre ou d'un film plastique pressé sur la surface pour éviter la formation d'une peau.

2. 2

   Toaster le pain

   Beurrer un côté de chaque tranche de pain avec du beurre ramolli. Faire dorer dans une poêle sèche ou sous le gril 90 secondes par face jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées mais encore moelleuses au centre. Le pain grillé doit être assez solide pour supporter la béchamel humide sans se détremper, mais pas si sec qu'il se fende sous un couteau.

3. 3

   Monter le sandwich

   Étaler une fine couche de moutarde de Dijon sur la face non beurrée de deux tranches. Garnir avec la moitié du jambon (plié en ruban pour la texture) et 40 g de fromage râpé par tranche. Recouvrir avec les secondes tranches de pain, face beurrée vers le haut.

4. 4

   Préchauffer le gril

   Mettre le gril sur position forte et positionner la grille à 15 cm de la résistance. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou de papier aluminium pour recueillir les coulures de fromage.

5. 5

   Napper de béchamel et de fromage

   Déposer les sandwiches assemblés sur la plaque. Déposer une généreuse quantité — environ 4 cuillères à soupe chacun — de béchamel sur le dessus de chaque sandwich. Utiliser le dos de la cuillère pour l'étaler jusqu'aux bords afin que toute la surface du dessus soit couverte. Parsemer le fromage râpé restant sur la béchamel.

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   Gratiner jusqu'à un beau doré

   Glisser la plaque sous le gril. Surveiller attentivement ; la béchamel et le fromage doivent bouillonner vigoureusement et prendre une belle couleur dorée foncée en 4 à 6 minutes. Si votre gril est très puissant, couvrir lâchement de papier aluminium pendant les 3 premières minutes pour éviter que ça brûle avant que l'intérieur soit bien chaud.

7. 7

   Faire frire les œufs

   Pendant que les sandwiches gratinent, faire fondre une petite noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Casser délicatement les œufs dans la poêle — ils doivent grésiller. Frire côté soleil levant pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris et opaques mais que les jaunes soient encore brillants et liquides. Assaisonner légèrement les blancs de sel et de poivre.

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   Couronner et servir

   Transférer chaque croque sur une assiette chaude. Glisser un œuf au plat directement sur le dessus bouillonnant de chaque sandwich, jaune vers le haut. Servir immédiatement avec une petite salade de frisée aux noix sur le côté, accompagnée d'un verre de vin blanc sec. Manger au couteau et à la fourchette, en brisant le jaune sur le fromage à la première coupure.

Variantes

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  Croque monsieur : l'original sans chapeau, sans œuf sur le dessus — tout aussi classique, mangé d'une main plutôt que de deux.

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  Croque provençal : ajouter une couche de tomates mûres en tranches sous le fromage et finir avec du basilic frais après gratinage.

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  Croque forestière : remplacer le jambon par des champignons sautés, déglacés avec un trait de vin blanc, pour une version tendance végétarienne.

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  Croque norvégien : substituer de fines tranches de saumon fumé au jambon et ajouter une cuillère de crème fraîche à la béchamel — populaire dans les brasseries parisiennes pour le brunch du dimanche.

Stockage

Le croque est absolument un plat à préparer au moment — les restes réfrigérés se réchauffent en déception détrempée. La béchamel peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur ; réchauffer doucement avec un trait de lait avant de dresser. Le sandwich lui-même prend 20 minutes du début à la fin ; il suffit de le préparer frais.

Foire aux questions