Poulet Rôti Classique

À propos de cette recette

Le Poulet Rôti Classique est sans doute la recette la plus importante qu'un cuisinier puisse maîtriser. Un seul oiseau parfaitement rôti - peau croustillante dehors, incroyablement juteux dedans - transforme un dimanche ordinaire en un événement. Julia Child l'appelait le test d'un bon cuisinier, et la fameuse version du Zuni Café de Thomas Keller a rendu le poulet rôti emblématique de la cuisine américaine moderne. Les principes sont les mêmes partout : assécher la peau complètement, assaisonner généreusement, rôtir chaud. La science est simple : l'humidité est l'ennemie de la peau croustillante. Tamponner le poulet complètement sec avec du papier absorbant et le laisser sécher à l'air au réfrigérateur sans couvrir pendant au moins une heure (idéalement toute la nuit) évapore l'humidité de surface. Chaleur élevée - 220°C (425°F) - fait rapidement fondre la graisse sous la peau et crée la réaction de Maillard qui produit une peau dorée et croustillante. Le beurre aux herbes enfoncé sous la peau arrose la viande blanche de l'intérieur, l'empêchant de sécher pendant le long rôti. Les jus de cuisson recueillis du plateau de rôti sont de l'or liquide. Déglacer avec du vin blanc ou du bouillon de poulet et vous avez un jus de restaurant en 3 minutes. Servez avec des légumes rôtis cuits dans le même plateau, du pain croustillant pour tremper dans les jus, et une salade verte pour le repas idéal en semaine ou du dimanche.

Ingrédients

Sert 4

• 1 entierpoulet(1,8–2 kg / 4 lb, bien séché)
• 4 c. à s.beurre non salé(ramolli)
• 4 goussesail(2 émincer, 2 entiers)
• 1 c. à s.feuilles de thym frais
• 1 c. à s.romarin frais(finement haché)
• 1 lemoncitron(zesté et coupé en deux)
• 2 c. à c.sel de mer floconneux
• 1 c. à c.poivre noir(fraîchement moulu)
• 1 c. à s.huile d'olive
• 1 moyenoignon(en quartiers)
• 4 brinsthym frais(pour la cavité)
• ½ tassevin blanc sec(pour le jus de cuisson)
• ½ tassebouillon de poulet

Étapes

1. 1

   Assécher le poulet

   Tamponnez le poulet complètement sec à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Placez sur une grille au-dessus d'un plateau et réfrigérez sans couvrir pendant au moins 1 heure, idéalement toute la nuit. Une peau sèche est une peau croustillante.

   C'est l'étape la plus importante. L'humidité fait cuire à la vapeur plutôt que rôtir la peau.

2. 2

   Faire le beurre aux herbes

   Mélangez le beurre ramolli avec l'ail émincé, le thym, le romarin et le zeste de citron. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre.

3. 3

   Beurrer le poulet

   Préchauffez le four à 220°C (425°F). Soulevez délicatement la peau sur les poitrines avec vos doigts. Poussez les deux tiers du beurre aux herbes sous la peau, en l'étalant uniformément. Frottez le reste du beurre partout sur l'extérieur.

4. 4

   Assaisonner et farcir

   Assaisonnez généreusement la cavité avec du sel. Remplissez avec les moitiés de citron, les gousses d'ail entières et les brins de thym. Attachez les pattes ensemble avec de la ficelle de cuisine si désiré.

5. 5

   Rôtir

   Placez le poulet poitrine vers le haut sur des quartiers d'oignon dans un plateau de rôti. Arrosez d'huile d'olive. Assaisonnez l'extérieur généreusement avec le sel et le poivre restants. Rôtissez pendant 20 minutes jusqu'à ce que la poitrine commence à colorer.

   Rôtir sur des quartiers d'oignon relève le poulet et parfume les jus de cuisson.

6. 6

   Finir le rôti

   Réduisez la température à 190°C (375°F). Continuez à rôtir pendant 50 à 60 minutes jusqu'à ce que les jus s'écoulent clairement lorsque la cuisse est percée avec une brochette et qu'un thermomètre instantané lit 74°C (165°F) à la partie la plus épaisse de la cuisse.

7. 7

   Reposer et faire le jus de cuisson

   Transférez le poulet sur une planche, recouvrez légèrement de papier alu et reposez pendant 15 minutes. Pendant ce temps, placez le plateau de rôti sur feu moyen, ajoutez le vin et le bouillon, en grattant tous les morceaux bruns. Laissez mijoter 3 minutes jusqu'à légèrement réduit. Passez à travers un tamis.

8. 8

   Découper et servir

   Enlevez le citron et les herbes de la cavité. Découpez le poulet et servez avec le jus de cuisson versé dessus.

Variantes

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  Citron et estragon: remplacez le romarin par de l'estragon frais pour une combinaison française classique.

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  Crapaudine (épluchée): retirez le backbone aux ciseaux, aplatissez le poulet - réduit le temps de cuisson à 45 minutes et produit une peau encore plus croustillante.

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  Beurre au paprika fumé: ajoutez 1 cuillerée à café de paprika fumé et ½ cuillerée à café de cayenne au beurre pour un oiseau de style espagnol.

Stockage

Conservez les restes de poulet rôti au réfrigérateur pendant jusqu'à 3 jours. Utilisez le poulet froid pour les sandwiches, les salades, les tacos ou le riz frit. La carcasse fait un excellent bouillon mijoté pendant 3-4 heures.

Foire aux questions