Pissaladière

À propos de cette recette

La Pissaladière est l'âme de la cuisine de café provençale — une tarte fine comme du pain couverte d'oignons cuits pendant plus d'une heure jusqu'à être confits et sucrés, puis parsemés d'anchois salés en treillis et de petites olives Niçoises. Le nom vient de pissalat, une pâte d'anchois fermentée autrefois tartinée sur la pâte. Contrairement à sa cousine italienne la pizza, il n'y a pas de tomate et pas de fromage — la magie réside dans la patience lente des oignons et le coup salé des garnitures. Servie tiède ou à température ambiante, coupée en carrés pour un déjeuner décontracté, un apéritif avec rosé frais, ou à côté d'une salade verte pour un dîner léger.

Ingrédients

Sert 8

• 350 gfarine à pain
• 1 c. à c.levure instantanée
• 1 c. à c.sel fin
• 220 mleau tiède
• 3 c. à s.huile d'olive, plus pour verser
• 1.5 kgoignons jaunes, finement tranchés
• 4 goussesail, haché
• 3 brinsthym frais
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à c.sucre
• 12 filletsanchois conservés au sel ou à l'huile
• 30petites olives noires Niçoises ou Taggiasca, dénoyautées
• poivre noir fraîchement moulu

Étapes

1. 1

   Mélanger la pâte

   Fouetter la farine, la levure et le sel dans un bol. Ajouter l'eau tiède et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Mélanger en une pâte grumeleuse, puis pétrir 8 minutes jusqu'à lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 1,5 heure jusqu'à doubler.

2. 2

   Commencer les oignons

   Chauffer l'huile d'olive restante dans une large poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, l'ail, le thym, les feuilles de laurier, le sucre et une généreuse pincée de sel. Remuer pour bien couvrir.

3. 3

   Cuire lentement en confiture

   Cuire à découvert, en remuant toutes les quelques minutes, pendant 60–75 minutes jusqu'à ce que les oignons s'effondrent dans une masse dorée profonde, presque collante. Baisser la chaleur s'ils colorent trop rapidement — vous voulez la douceur, pas l'amertume.

4. 4

   Refroidir et assaisonner

   Enlever les tiges de thym et les feuilles de laurier. Goûter — les oignons doivent être légèrement salés (les anchois ajouteront plus). Refroidir à température tiède.

5. 5

   Façonner

   Préchauffer le four à 220°C avec une plaque de cuisson dedans. Enfoncer la pâte. Étaler sur du parchemin en un rectangle d'environ 30×40 cm et 5 mm d'épaisseur.

6. 6

   Garnir

   Étaler les oignons refroidis uniformément jusqu'à 1 cm des bords. Disposer les filets d'anchois en un treillis losange. Mettre une olive dans chaque losange. Verser généreusement d'huile d'olive.

7. 7

   Cuire

   Faire glisser le parchemin sur la plaque chaude. Cuire 18–22 minutes jusqu'à ce que les bords soient doré profond et la base croustillante.

8. 8

   Reposer et servir

   Refroidir 10 minutes. Couper en carrés avec une roulette à pizza. Servir tiède ou à température ambiante.

Variantes

• •

  Utiliser la pâte feuilletée pour une version plus rapide et feuilletée.

• •

  Végétarien : sauter les anchois et ajouter des câpres plus quelques tomates séchées au soleil.

• •

  Ajouter une fine couche de fenouil caramélisé sous les oignons pour une note d'anis.

Stockage

Meilleure le jour où elle est cuite. Réfrigérer jusqu'à 2 jours ; réchauffer dans un four à 180°C pendant 6 minutes — jamais au micro-ondes (la croûte devient coriace).

Foire aux questions