Tarte à l'oignon niçoise avec oignons profondément caramélisés, anchois et olives noires — le Soleil provençal sur une assiette.
La Pissaladière est l'âme de la cuisine de café provençale — une tarte fine comme du pain couverte d'oignons cuits pendant plus d'une heure jusqu'à être confits et sucrés, puis parsemés d'anchois salés en treillis et de petites olives Niçoises. Le nom vient de pissalat, une pâte d'anchois fermentée autrefois tartinée sur la pâte. Contrairement à sa cousine italienne la pizza, il n'y a pas de tomate et pas de fromage — la magie réside dans la patience lente des oignons et le coup salé des garnitures. Servie tiède ou à température ambiante, coupée en carrés pour un déjeuner décontracté, un apéritif avec rosé frais, ou à côté d'une salade verte pour un dîner léger.
Sert 8
Fouetter la farine, la levure et le sel dans un bol. Ajouter l'eau tiède et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Mélanger en une pâte grumeleuse, puis pétrir 8 minutes jusqu'à lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 1,5 heure jusqu'à doubler.
Chauffer l'huile d'olive restante dans une large poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, l'ail, le thym, les feuilles de laurier, le sucre et une généreuse pincée de sel. Remuer pour bien couvrir.
Cuire à découvert, en remuant toutes les quelques minutes, pendant 60–75 minutes jusqu'à ce que les oignons s'effondrent dans une masse dorée profonde, presque collante. Baisser la chaleur s'ils colorent trop rapidement — vous voulez la douceur, pas l'amertume.
Enlever les tiges de thym et les feuilles de laurier. Goûter — les oignons doivent être légèrement salés (les anchois ajouteront plus). Refroidir à température tiède.
Préchauffer le four à 220°C avec une plaque de cuisson dedans. Enfoncer la pâte. Étaler sur du parchemin en un rectangle d'environ 30×40 cm et 5 mm d'épaisseur.
Étaler les oignons refroidis uniformément jusqu'à 1 cm des bords. Disposer les filets d'anchois en un treillis losange. Mettre une olive dans chaque losange. Verser généreusement d'huile d'olive.
Faire glisser le parchemin sur la plaque chaude. Cuire 18–22 minutes jusqu'à ce que les bords soient doré profond et la base croustillante.
Refroidir 10 minutes. Couper en carrés avec une roulette à pizza. Servir tiède ou à température ambiante.
La patience avec les oignons est non-négociable — ils doivent s'effondrer et sucrer, jamais brûler durement.
Rincer et éponger les anchois conservés au sel ; ils sont plus fermes et savoureux que ceux à l'huile.
Une poignée de basilic frais saupoudré juste avant de servir illumine magnifiquement la richesse.
Utiliser la pâte feuilletée pour une version plus rapide et feuilletée.
Végétarien : sauter les anchois et ajouter des câpres plus quelques tomates séchées au soleil.
Ajouter une fine couche de fenouil caramélisé sous les oignons pour une note d'anis.
Meilleure le jour où elle est cuite. Réfrigérer jusqu'à 2 jours ; réchauffer dans un four à 180°C pendant 6 minutes — jamais au micro-ondes (la croûte devient coriace).
La Pissaladière est originaire de Nice à la fin du Moyen Âge comme moyen d'utiliser les surplus d'oignons et les anchois conservés. Elle précède depuis longtemps la pizza margherita et reflète les liens profonds entre la côte Niçoise et la Ligurie italienne de l'autre côté de la frontière.
Oui — choisir une pâte plain, lentement fermentée. La pâte Pissaladière est plus maigre que celle de la pizza, donc laisser reposer la pâte du commerce à température ambiante et l'étaler fine.
Traditionnellement non — ils définissent le plat. Si vraiment vous ne pouvez pas, remplacer par des câpres et une éclaboussure de sauce de poisson dans les oignons pour la profondeur umami.
Par portion (180g) · 8 portions totales
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