Crème Caramel Française (Crème Cuite Au Caramel)

À propos de cette recette

La crème caramel – flan dans une grande partie du monde francophone et hispanophone – est une crème anglaise cuite au four posée sur une couche de sucre caramélisé, qui se transforme en une sauce brillante une fois la crème anglaise démoulée et retournée sur une assiette. Contrairement à la crème brûlée, qui est finie avec une croûte de sucre flambée, la crème caramel cuit son caramel directement dans le plat dès le début, et le tout est servi frais.\n\nLes deux techniques qui comptent le plus sont, premièrement, la cuisson du caramel jusqu'à ce qu'il soit ambré foncé (pas d'or pâle) afin qu'il ait une réelle amertume pour équilibrer la crème anglaise sucrée, en travaillant rapidement une fois qu'il colore puisque le sucre peut passer de parfait à brûlé en quelques secondes. Deuxièmement, faites cuire la crème anglaise au bain-marie à une température de four douce et uniforme : cette chaleur indirecte est ce qui empêche les œufs de cailler ou de développer des bulles d'air, donnant ainsi la texture soyeuse et dense classique au lieu d'une texture spongieuse.\n\nRéfrigérez pendant au moins quatre heures, idéalement toute la nuit, avant de passer un couteau sur le bord et de le retourner sur une assiette - le caramel, maintenant liquéfié après avoir été placé sous la crème anglaise, se déverse sur le dessus sous la forme d'une sauce brillante.

Ingrédients

Sert 6

• 1 tassesucre(divisé)
• 3 c. à s.eau
• 2.5 tasseslait entier
• 4gros œufs
• 2jaunes d'œufs
• 1 c. à s.extrait de vanille
• 1 pincéesel de mer fin

Étapes

1. 1

   Faire le caramel

   Mélangez 3/4 tasse de sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Cuire sans remuer, en remuant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambrée foncée, 8 à 10 minutes.

   Surveillez attentivement une fois qu'il commence à colorer : le caramel peut passer de l'ambre parfait à brûlé en moins de 30 secondes, alors préparez vos ramequins avant qu'il n'atteigne ce stade.

2. 2

   Versez le caramel

   Répartissez immédiatement le caramel chaud dans 6 ramequins en remuant pour bien enrober le fond. Laisser durcir pendant que vous préparez la crème anglaise.

3. 3

   Chauffer le lait

   Préchauffer le four à 325°F (165°C). Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit juste fumant, pas bouillant.

4. 4

   Faire la crème anglaise

   Fouetter les œufs, les jaunes d'œufs, le reste du sucre, la vanille et le sel dans un bol. Incorporer lentement le lait tiède en versant progressivement pour éviter de brouiller les œufs.

5. 5

   Filtrer et remplir

   Passer la crème anglaise au tamis fin dans les ramequins tapissés de caramel pour éliminer les brins d'œufs.

6. 6

   Cuire au bain-marie

   Placer les ramequins dans une grande rôtissoire et verser de l'eau chaude à mi-hauteur. Cuire au four 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les crèmes soient juste prises mais encore légèrement bancales au centre.

7. 7

   Refroidir et démouler

   Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit. Passer un couteau sur le pourtour de chaque ramequin et retourner sur une assiette pour servir.

Variantes

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Stockage

Réfrigérer à couvert jusqu'à 4 jours. Démoulez-les juste avant de servir plutôt que de les conserver déjà démoulés, car la sauce caramel est meilleure fraîchement sortie de la crème anglaise.

Foire aux questions