Un ragoût de poisson provençal parfumé au safran débordant de fruits de mer frais, de fenouil et de croûtons garnis de rouille.
La bouillabaisse est la fierté de Marseille et sans doute le ragoût de poisson le plus célèbre du monde. Originalement un repas humble fait par les pêcheurs à partir de la prise invendable du jour, il a évolué au fil des siècles en un plat raffiné et élaboré qui définit la cuisine provençale. Le nom vient de l'Occitan « bolhabaissa », signifiant bouillir et mijoter — décrivant le processus de cuisson en deux étapes. Un vrai bouillabaisse marseillaise inclut au moins trois types de poisson ferme ainsi que des fruits de mer, savouré par le safran, le zeste d'orange et le fenouil sauvage. Le bouillon et le poisson sont traditionnellement servis séparément, avec des croûtons enduits de rouille flottant sur le dessus.
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Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole lourde à feu moyen. Ajoutez le fenouil tranché et l'oignon, en cuisinant pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés. Ajoutez l'ail mélangé et cuisez pendant une autre minute. Cette base aromatique épicée est la fondation de la complexité du bouillon.
Versez le vin blanc et laissez-le bouillonner pendant 2 minutes pour réduire légèrement. Ajoutez les tomates en conserve, le bouillon de poisson, le safran avec son liquide de trempage, le zeste d'orange, le thym, les feuilles de laurier et la cayenne. Remuez pour combiner et portez à un frémissement.
Imbibez le safran dans de l'eau chaude pendant au moins 10 minutes pour libérer sa couleur et sa saveur complètes.
Laissez mijoter le bouillon sans couvrir pendant 20 minutes pour laisser les saveurs se mélanger et s'approfondir. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et de la cayenne. Le bouillon devrait être richement savouré, aromatique, et avoir une belle couleur or-orange du safran.
Ajoutez les morceaux de poisson ferme au bouillon frémissant et cuisez pendant 5 minutes. Ajoutez les palourdes et les moules, couvrez la casserole et cuisez pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Enfin ajoutez les crevettes et cuisez 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'elles soient roses. Jetez toutes les moules ou palourdes qui restent fermées.
Ajoutez les fruits de mer dans l'ordre du temps de cuisson — poisson ferme en premier, fruits de mer en dernier, pour éviter la surcuisson.
Versez le bouillon dans des bols préchauffés d'abord, puis ajoutez les fruits de mer. Flottez des tranches de baguette grillée enduite de rouille sur le dessus. Garnir avec les frondes de fenouil réservées. Servez immédiatement tandis que le bouillon est fumant.
Utilisez les fruits de mer les plus frais disponibles — les ingrédients de qualité sont non négociables dans la bouillabaisse.
Ne pas précipiter le bouillon ; 20 minutes de frémissement sont essentielles pour une profondeur de saveur.
Faites votre propre rouille en mélangent l'ail rôti, le jaune d'oeuf, le safran et l'huile d'olive pour l'authenticité.
Une éclaboussure de pastis (liqueur à l'anis) ajoutée à la fin est un toucher classique marseillaise.
Version de semaine simplifiée : Utilisez juste un type de poisson et des fruits de mer surgelés avec du bouillon de poisson du commerce.
Bouillabaisse de homard : Ajoutez un demi homard par personne pour une version célébratoire luxueuse.
Bourride : Un ragoût de poisson provençal connexe épaissi avec aïoli au lieu de safran — plus doux et plus crémeux.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons roi-huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
La bouillabaisse est meilleure mangée fraîche. Le bouillon peut être réfrigéré jusqu'à 2 jours et réchauffé doucement, mais les fruits de mer cuits ne doivent pas être conservés plus de 1 jour. Ne pas congeler — la texture des fruits de mer souffrira.
La bouillabaisse a été créée parmi les pêcheurs marseillais comme un moyen d'utiliser des poissons rocheux osseux qui ne pouvaient pas être vendus au marché. À mesure que le plat voyageait à Paris et au-delà au 19e siècle, il a été élevé avec des fruits de mer premium et codifié en versions régionales. En 1980, les meilleurs restaurateurs de Marseille ont publié la Charte de la Bouillabaisse pour protéger l'authenticité du plat et définir ses exigences minimales.
Traditionnellement, les versions marseillaises utilisent le poisson rocheux local comme rascasse (poisson-scorpion), mais en dehors de la France, la queue de lotte, le bar, le rouget et la morue fonctionnent tous bien. Vous avez besoin d'au moins deux ou trois types de poisson à chair ferme qui ne s'effondrera pas pendant la cuisson lente. Évitez le saumon ou le poisson plat délicat — ils se désintègrent dans un bouillon mijoté longtemps.
La rouille est un condiment type mayonnaise aillé et safran qui est essentiel à la bouillabaisse — elle est mélangée au bouillon pour la richesse. Une rouille du commerce de haute qualité fonctionne bien, mais faite maison (mélangée avec ail rôti, jaune d'oeuf, miettes de pain et huile d'olive) est bien supérieure et vaut la peine pour une occasion spéciale.
Oui — la base du bouillon (étapes 1 à 3) peut être faite 1 à 2 jours à l'avance et réfrigérée. Le jour du service, réchauffez le bouillon à un frémissement et cuisez les fruits de mer frais juste avant de servir. Cela la rend très gérable pour accueillir et améliore effectivement la profondeur du bouillon.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (550g) · 4 portions totales
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