Cassoulet

À propos de cette recette

Le Cassoulet est le roi des plats paysans français — des haricots blancs mijotés lentement avec du confit de canard, de la saucisse à l'ail et du porc, terminés avec une croûte dorée de miettes de pain. C'est un long travail d'amour qui récompense la patience avec une saveur profonde et réconfortante. Chaque région du sud-ouest français (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) revendique sa propre version. La croûte doit être cassée et reformée sept fois — c'est la légende.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gharicots blancs secs (Tarbais ou haricots du Nord), trempés toute une nuit
• 4 legsconfit de canard
• 400 gsaucisse de Toulouse (ou saucisse de porc à l'ail)
• 400 gporc en dés
• 200 glard épais en dés
• 2 grandeoignons hachés
• 1 têtegousses d'ail séparées et épluchées
• 2carottes en dés
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 2 tassesbouillon de poulet
• 2 tassesvin blanc sec
• 3 brinsthym frais
• 2feuilles de laurier
• 1 tassemiettes de pain frais
• 3 c. à s.graisse de canard ou huile d'olive
• sel et poivre

Étapes

1. 1

   Cuire les haricots

   Égoutter les haricots trempés. Couvrir d'eau fraîche dans une casserole. Porter à ébullition, mijoter 1 heure jusqu'à tendre. Réserver le liquide de cuisson.

2. 2

   Dorer la saucisse et le porc

   Chauffer 2 c. à soupe de graisse de canard dans une casserole lourde. Dorer la saucisse et les dés de porc. Réserver.

3. 3

   Cuire le lard

   Ajouter le lard à la même casserole. Rendre croustillant. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail. Cuire 10 minutes.

4. 4

   Construire le bouillon

   Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Ajouter le vin, racler les sucs caramélisés. Ajouter le bouillon, le thym et les feuilles de laurier. Mijoter 5 minutes.

5. 5

   Combiner

   Ajouter les haricots, la saucisse, le porc et 1 tasse de liquide de cuisson des haricots à la casserole. Enfoncer les morceaux de confit de canard dans le mélange.

6. 6

   Première cuisson

   Couvrir et cuire au four à 150°C pendant 2 heures. Remuer doucement à mi-cuisson.

7. 7

   Ajouter les miettes et cuire

   Couvrir avec les miettes de pain et 1 c. à soupe de graisse de canard. Cuire à découvert à 180°C pendant 1 heure supplémentaire.

8. 8

   Casser la croûte (traditionnel)

   Enfoncer la croûte dorée dans les haricots 2-3 fois pendant la dernière heure, permettant à une nouvelle croûte de se former. La tradition de Castelnaudary dit 7 fois.

9. 9

   Reposer et servir

   Reposer 15 minutes. Servir directement du pot avec du pain croustillant et une salade.

Variantes

• •

  Ajouter de l'épaule d'agneau pour le style Carcassonne.

• •

  Utiliser des haricots en boîte pour une version raccourcie (réduire le temps de cuisson).

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Réchauffer couvert au four avec un trait de bouillon.

Foire aux questions