Fagioli con le Cotiche
Haricots cuits lentement de Saint-Marin avec couenne de porc tendre dans une sauce tomate riche.
À propos de cette recette
Fagioli con le Cotiche est le chef-d'œuvre de la cucina povera de Saint-Marin et d'Italie centrale — de modestes haricots borlotti et de la couenne de porc mijotés pendant des heures dans une sauce tomate à l'ail jusqu'à ce que la couenne se dissolve dans les haricots et que la sauce devienne épaisse et onctueuse. C'est la nourriture paysanne élevée par la patience.
Ingrédients
Sert 4
- 400 gharicots borlotti secs, trempés toute la nuit
- 250 gcouenne de porc (cotiche), coupée en lanières
- 400 gtomates écrasées en conserve
- 3 goussesail tranché
- 2 c. à s.huile d'olive extra-vierge
- 1 sprigromarin frais
Étapes
- 1
Blanchir la couenne
Bouillir les lanières de couenne de porc dans l'eau non salée pendant 20 minutes pour retirer l'excès de graisse. Égoutter et rincer.
- 2
Cuire les haricots
Égoutter les haricots trempés et les faire cuire à frémissement dans de l'eau fraîche pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Réserver l'eau de cuisson.
- 3
Construire la sauce
Dans une grande casserole, faire revenir l'ail et le romarin doucement dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates écrasées et cuire 10 minutes.
- 4
Combiner et braiser
Ajouter les haricots, la couenne de porc et suffisamment d'eau de cuisson pour couvrir généreusement. Faire cuire à découvert à feu doux pendant 50–60 minutes jusqu'à ce que la couenne soit très tendre et la sauce épaisse.
- 5
Servir
Retirer le romarin. Arroser d'huile d'olive et servir en bols profonds avec du pain croustillant.
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Conseils de pro
- →
Demander à votre boucher de préparer la cotiche — la couenne est souvent jetée et disponible à bas prix.
- →
Le plat doit être très crémeux ; ajouter de l'eau supplémentaire pendant la cuisson s'il épaissit trop rapidement.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel rend l'ensemble plus piquant.
- →
Mettre en place paie la mise : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de mettre la chaleur, surtout pour les étapes qui s'accélèrent.
Variantes
- •
Ajouter du céleri et de la carotte pour une base de soffritto.
- •
Remplacer la couenne de porc par du pancetta fumée pour une version plus rapide.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; se congèle bien pendant 3 mois.
Histoire et origine
Un plat né de la nécessité à travers les collines des Apennins, fagioli con le cotiche a été un aliment de base des hivers sanmarinais pendant des siècles.
Foire aux questions
Puis-je utiliser des haricots en conserve?
Oui — réduire le temps de cuisson initial des haricots et le temps de braisage global d'environ 30 minutes.
La couenne de porc est-elle la même que les croustilles?
Couenne de porc crue — pas de croustilles frites. Demander à un boucher italien ou au supermarché.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion (380g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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