Pasta all'Amatriciana – Pâtes à la Poitrine de Porc, Tomate et Pecorino

À propos de cette recette

L'amatriciana est l'une des quatre grandes sauces de pâtes romaines (carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara en étant les autres), originaire de la petite ville montagne d'Amatrice dans la région du Lazio. La sauce est construite sur trois piliers : le guanciale (poitrine de porc curé) rendu jusqu'à être croustillant, les tomates San Marzano cuites jusqu'à former une sauce riche et brillante, et le fromage Pecorino Romano mélangé à la fin. Un vin blanc sec et une touche de piment sont les seules autres additions nécessaires. La pâte de choix est le bucatini — de longs tubes épais avec un trou qui traverse le centre piégeant la sauce à l'intérieur comme le revêtement de l'extérieur. Le guanciale rend dans une poêle sèche sans huile ajoutée, la graisse devenant le milieu de cuisson. Les tomates sont ajoutées à cette graisse de guanciale, créant une sauce où la richesse du porc est tissée à travers chaque élément plutôt que de s'asseoir sur le dessus. L'amatriciana est l'une des sauces de pâtes les plus satisfaisantes à faire : elle se rassemble en 20 minutes, utilise des ingrédients de garde-manger et livre une profondeur de saveur qui dément sa simplicité. Les puristes insistent sur pas d'oignon et pas d'ail — la saveur du guanciale doit être non diluée.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gbucatini ou spaghetti
• 150 gguanciale(coupé en lardons)
• 400 gtomates San Marzano(écrasées)
• 100 mlvin blanc sec
• 1/4 c. à c.flocons de piment
• 60 gPecorino Romano(râpé)
• sel et poivre noir

Étapes

1. 1

   Rendre le guanciale

   Placer le guanciale dans une poêle froide. Chauffer à feu moyen — le laisser lentement rendre sa graisse pendant 8 à 10 minutes jusqu'à être doré et croustillant. Retirer le guanciale, en laissant la graisse dans la poêle.

   Le rendu au démarrage froid est essentiel — cela extrait la graisse maximale sans brûler l'extérieur.

2. 2

   Déglacer

   Ajouter le vin à la poêle chaude et le laisser bouillonner pendant 1 minute, en grattant les bits.

3. 3

   Ajouter les tomates

   Ajouter les tomates et les flocons de piment. Mijoter 15 minutes, en remuant occasionnellement jusqu'à ce que la sauce soit riche et légèrement épaissie.

4. 4

   Cuire les pâtes

   Cuire le bucatini dans une eau très salée jusqu'à al dente. Réserver 100ml d'eau de cuisson.

5. 5

   Combiner

   Ajouter les pâtes égouttées et le guanciale à la sauce tomate. Remuer vigoureusement, en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire pour détendre. Retirer du feu. Remuer dans le Pecorino Romano.

Variantes

• •

  Certains cuisiniers romains ajoutent une petite quantité d'oignon — c'est techniquement le style 'gricia'.

• •

  Utiliser des rigatoni à la place du bucatini pour une pâte tube qui attrape la sauce.

Stockage

La sauce se conserve 4 jours au réfrigérateur. Ne pas stocker les pâtes cuites dans la sauce.

Foire aux questions