Bucatini avec guanciale croustillant, tomates San Marzano et Pecorino Romano — la plus aimée des sauces de pâtes romaines.
L'amatriciana est l'une des quatre grandes sauces de pâtes romaines (carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara en étant les autres), originaire de la petite ville montagne d'Amatrice dans la région du Lazio. La sauce est construite sur trois piliers : le guanciale (poitrine de porc curé) rendu jusqu'à être croustillant, les tomates San Marzano cuites jusqu'à former une sauce riche et brillante, et le fromage Pecorino Romano mélangé à la fin. Un vin blanc sec et une touche de piment sont les seules autres additions nécessaires. La pâte de choix est le bucatini — de longs tubes épais avec un trou qui traverse le centre piégeant la sauce à l'intérieur comme le revêtement de l'extérieur. Le guanciale rend dans une poêle sèche sans huile ajoutée, la graisse devenant le milieu de cuisson. Les tomates sont ajoutées à cette graisse de guanciale, créant une sauce où la richesse du porc est tissée à travers chaque élément plutôt que de s'asseoir sur le dessus. L'amatriciana est l'une des sauces de pâtes les plus satisfaisantes à faire : elle se rassemble en 20 minutes, utilise des ingrédients de garde-manger et livre une profondeur de saveur qui dément sa simplicité. Les puristes insistent sur pas d'oignon et pas d'ail — la saveur du guanciale doit être non diluée.
Sert 4
Placer le guanciale dans une poêle froide. Chauffer à feu moyen — le laisser lentement rendre sa graisse pendant 8 à 10 minutes jusqu'à être doré et croustillant. Retirer le guanciale, en laissant la graisse dans la poêle.
Le rendu au démarrage froid est essentiel — cela extrait la graisse maximale sans brûler l'extérieur.
Ajouter le vin à la poêle chaude et le laisser bouillonner pendant 1 minute, en grattant les bits.
Ajouter les tomates et les flocons de piment. Mijoter 15 minutes, en remuant occasionnellement jusqu'à ce que la sauce soit riche et légèrement épaissie.
Cuire le bucatini dans une eau très salée jusqu'à al dente. Réserver 100ml d'eau de cuisson.
Ajouter les pâtes égouttées et le guanciale à la sauce tomate. Remuer vigoureusement, en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire pour détendre. Retirer du feu. Remuer dans le Pecorino Romano.
Pas d'oignon, pas d'ail — les puristes de l'amatriciana sont féroces à ce sujet.
Le guanciale vaut la peine de chercher. La pancetta est un substitut acceptable ; le bacon est un dernier recours.
Ajouter le Pecorino hors du feu — il doit fondre à partir de la chaleur résiduelle, pas cuire davantage.
Certains cuisiniers romains ajoutent une petite quantité d'oignon — c'est techniquement le style 'gricia'.
Utiliser des rigatoni à la place du bucatini pour une pâte tube qui attrape la sauce.
La sauce se conserve 4 jours au réfrigérateur. Ne pas stocker les pâtes cuites dans la sauce.
L'amatriciana provient d'Amatrice, une petite ville montagne en Lazio du nord, et a été documentée depuis au moins le 18e siècle. La ville a été dévastée par un tremblement de terre en 2016, mais le plat est devenu un symbole de solidarité avec la région — les restaurants italiens du monde entier ont tenu des nuits de 'Amatriciana' pour collecter des fonds après. La recette est maintenant enregistrée comme un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) par le gouvernement italien.
Techniquement oui, mais la saveur sera différente. Le guanciale est de la poitrine de porc curé — c'est plus gras, moins salé et plus délicat que la pancetta ou le bacon. Il se rend dans une graisse plus soyeuse et plus savoureuse. La pancetta est un substitut raisonnable ; le bacon fumé change considérablement le caractère du plat. Vaut la peine de chercher du guanciale à une charcuterie italienne.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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