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Feijoada
Le ragoût brésilien copieux de haricots noirs et de porc, servi avec du riz.
Prépa.
20 min.
Cuisson
180 min.
Portions
8
Difficulté
Moyen
4.9
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Le ragoût brésilien copieux de haricots noirs et de porc, servi avec du riz.
Feijoada est le plat national brésilien - un ragoût lentement mijoté de haricots noirs avec une combinaison de coupes de porc notamment la saucisse fumée, les côtes de porc et les viandes salées, cuites dans un bouillon épais et profondément savoureux. Traditionnellement servi le samedi avec du riz blanc, des épinards sautés, de la farofa (farine de manioc grillée) et des tranches d'orange.
Sert 8
Chauffer l'huile d'olive dans un grand pot lourd à feu moyen. Faire sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.
Ajouter les côtes de porc et le bacon. Dorer pendant 5-7 minutes, en remuant occasionnellement.
Égoutter les haricots noirs trempés et ajouter au pot. Ajouter la saucisse, l'oreille/pied de porc si utilisé, les feuilles de laurier, le cumin et suffisamment d'eau pour couvrir par 5 cm.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter couvert pendant 2-2,5 heures, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les haricots soient très tendres et que le bouillon soit épais. Ajouter plus d'eau pendant la cuisson si nécessaire.
Retirer les feuilles de laurier. À l'aide de l'arrière d'une cuillère, écraser quelques haricots contre le côté du pot pour épaissir davantage le ragoût. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Servir dans un grand pot en argile ou un bol accompagné de riz blanc, d'épinards sautés, de farofa et de tranches d'orange fraîches.
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Tremper les haricots toute la nuit - cela réduit considérablement le temps de cuisson et améliore la texture.
Les tranches d'orange ne sont pas une garniture - l'acidité coupe à travers la richesse du ragoût.
Goûtez et ajustez le sel à la fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de gros sel rehausse tout le plat.
La mise en place se paie d'elle-même: hachez, mesurez et mélangez tout avant la cuisson, surtout pour les étapes rapides.
Utiliser des haricots noirs en conserve pour une version rapide en semaine (réduire le temps de cuisson à 45 minutes).
Ajouter un jarret de jambon fumé pour plus de fumée.
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé: ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromaties pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un coup unique et aigu.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Congèle excellemment jusqu'à 3 mois.
Feijoada est chaleureuse avec ses racines brésiliennes, des tables de feijoada aux traditions côtières de la moqueca. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez délicatement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: remplacez les aromaties par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte le plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et une cuisson trop rapide. Goûtez au fur et à mesure, assaisonnez par couches, et donnez aux aromaties et aux protéines le temps de développer la couleur et la profondeur avant de continuer.
Par portion (480g) · 8 portions totales
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