Pão de Queijo – Pain au Fromage Brésilien

À propos de cette recette

Pão de queijo — pain au fromage — est le snack préféré du Brésil, mangé au petit-déjeuner, en-cas de l'après-midi, accompagnant le café, et à pratiquement chaque réunion sociale. Ces petites broutilles ont une texture extraordinaire : une croûte fine légèrement croustillante donnant place à un intérieur mâcheux, presque élastique, creux — créé par les propriétés uniques de l'amidon de tapioca (polvilho), qui s'étire et se gonfle dans le four d'une manière que la farine de blé ne pourrait jamais. Originaire de l'État du Minas Gerais dans le sud-est du Brésil, le pão de queijo était traditionnellement fabriqué avec du fromage Minas — un fromage de lait de vache frais et légèrement salé — mais le Parmesan (ou un mélange de Parmesan et mozzarella) est un excellent substitut partout ailleurs. La recette ne pourrait pas être plus simple : l'huile chaude (ou le lait) versée sur l'amidon de tapioca, mélangée aux œufs et au fromage. Pas de levure, pas de repos, pas de pétrissage. Mélanger, former et cuire. La qualité textuelle définissante — cet intérieur mâcheux et élastique — ne peut pas être reproduite avec un autre amidon. L'amidon de tapioca (cassava) est non-négociable, mais il est maintenant largement disponible dans les magasins de santé, les épiceries asiatiques et en ligne. Le résultat est aussi entièrement sans gluten, ce qui rend le pão de queijo aimé par les cœliaques du monde entier.

Ingrédients

Sert 24

• 500 gamidon de tapioca (polvilho doce)
• 200 mllait entier
• 100 mlhuile neutre
• 1 c. à c.sel
• 3gros œufs
• 150 gParmesan(finement râpé)
• 100 gmozzarella(finement râpée)

Étapes

1. 1

   Ébouillanter l'amidon

   Placer l'amidon de tapioca et le sel dans un grand bol. Chauffer le lait et l'huile ensemble jusqu'à ébullition. Verser sur l'amidon et remuer vigoureusement jusqu'à combinaison. Refroidir 10 minutes.

   L'ébouillantage de l'amidon avec du liquide chaud le gélatinise partiellement — c'est ce qui crée la texture mâcheuse.

2. 2

   Ajouter les œufs et le fromage

   Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant bien après chacun. Ajouter le Parmesan et la mozzarella. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte lisse et légèrement collante se forme.

3. 3

   Former et cuire

   Préchauffer le four à 200°C. Avec les mains huilées ou mouillées, rouler la pâte en balles de la taille d'une noix (environ 30g chacune). Placer sur des plateaux tapissés de papier cuisson avec de l'espace pour s'étendre.

4. 4

   Cuire

   Cuire 22–25 minutes jusqu'à gonflement, doré et creux-sonnant quand tapé. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Jambon et fromage : incorporer de petits cubes de jambon cuit dans la pâte

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  Pain au jalapeño et fromage : ajouter du jalapeño mariné finement coupé en dés à la pâte

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  Version mini : faire des balles plus petites pour des portions de canapé

Stockage

Congeler les balles non cuites sur un plateau, puis en sac. Cuire à partir du congélateur à 200°C pendant 28 minutes.

Foire aux questions