Broutilles de fromage spongieuses et mâcheuses faites avec de l'amidon de tapioca et Parmesan — sans gluten et complètement addictif.
Pão de queijo — pain au fromage — est le snack préféré du Brésil, mangé au petit-déjeuner, en-cas de l'après-midi, accompagnant le café, et à pratiquement chaque réunion sociale. Ces petites broutilles ont une texture extraordinaire : une croûte fine légèrement croustillante donnant place à un intérieur mâcheux, presque élastique, creux — créé par les propriétés uniques de l'amidon de tapioca (polvilho), qui s'étire et se gonfle dans le four d'une manière que la farine de blé ne pourrait jamais. Originaire de l'État du Minas Gerais dans le sud-est du Brésil, le pão de queijo était traditionnellement fabriqué avec du fromage Minas — un fromage de lait de vache frais et légèrement salé — mais le Parmesan (ou un mélange de Parmesan et mozzarella) est un excellent substitut partout ailleurs. La recette ne pourrait pas être plus simple : l'huile chaude (ou le lait) versée sur l'amidon de tapioca, mélangée aux œufs et au fromage. Pas de levure, pas de repos, pas de pétrissage. Mélanger, former et cuire. La qualité textuelle définissante — cet intérieur mâcheux et élastique — ne peut pas être reproduite avec un autre amidon. L'amidon de tapioca (cassava) est non-négociable, mais il est maintenant largement disponible dans les magasins de santé, les épiceries asiatiques et en ligne. Le résultat est aussi entièrement sans gluten, ce qui rend le pão de queijo aimé par les cœliaques du monde entier.
Sert 24
Placer l'amidon de tapioca et le sel dans un grand bol. Chauffer le lait et l'huile ensemble jusqu'à ébullition. Verser sur l'amidon et remuer vigoureusement jusqu'à combinaison. Refroidir 10 minutes.
L'ébouillantage de l'amidon avec du liquide chaud le gélatinise partiellement — c'est ce qui crée la texture mâcheuse.
Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant bien après chacun. Ajouter le Parmesan et la mozzarella. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte lisse et légèrement collante se forme.
Préchauffer le four à 200°C. Avec les mains huilées ou mouillées, rouler la pâte en balles de la taille d'une noix (environ 30g chacune). Placer sur des plateaux tapissés de papier cuisson avec de l'espace pour s'étendre.
Cuire 22–25 minutes jusqu'à gonflement, doré et creux-sonnant quand tapé. Servir immédiatement.
La pâte sera beaucoup plus molle qu'une pâte à pain — c'est correct.
Les mains mouillées ou huilées empêchent le collage lors du roulage.
Elles se dégonflent légèrement en refroidissant — manger dans les 15 minutes suivant la cuisson pour la meilleure texture.
Jambon et fromage : incorporer de petits cubes de jambon cuit dans la pâte
Pain au jalapeño et fromage : ajouter du jalapeño mariné finement coupé en dés à la pâte
Version mini : faire des balles plus petites pour des portions de canapé
Congeler les balles non cuites sur un plateau, puis en sac. Cuire à partir du congélateur à 200°C pendant 28 minutes.
Pão de queijo est originaire du Minas Gerais, l'État du cœur du Brésil, à l'époque coloniale quand les Africains asservis travaillant dans les plantations de café et sucre ont développé des recettes utilisant l'amidon de cassava local. Quand le lait de vache et le fromage sont devenus disponibles au 18e siècle, la recette moderne a évolué. Au 20e siècle, il était devenu le snack le plus omniprésent du Brésil.
Non — la texture mâcheuse et élastique est unique à l'amidon de tapioca et ne peut pas être reproduite avec la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre, ou tout autre substitut. La qualité gélatineuse de l'amidon de tapioca gélatinisé est ce qui crée l'intérieur caractéristique creux et mâcheux. L'amidon de tapioca est largement disponible dans les épiceries asiatiques et en ligne.
Par portion (150g) · 24 portions totales
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