Feijoada Brésilienne (Ragoût de Haricots Noirs)
Le plat national du Brésil : un copieux ragoût de haricots noirs avec du porc fumé et salé, servi avec du riz blanc, de la farofa, du chou vert et des tranches d'orange.
À propos de cette recette
La Feijoada est le plat le plus célèbre du Brésil et son symbole national officieux. Il s'agit d'un ragoût de haricots noirs mijoté avec une gamme de produits de porc fumés et salés - saucisse chouriço, côtes de porc fumées, bacon, pieds ou queue de bœuf et de porc séchés - assaisonnés d'oignon, d'ail, de laurier et d'écorce d'orange. Le ragoût cuit pendant des heures jusqu'à ce que les haricots absorbent la graisse et la fumée du porc, donnant au bouillon une couleur acajou profonde et intensément savoureuse. La feijoada est traditionnellement servie les mercredis et samedis dans les restaurants brésiliens et lors des réunions de famille le week-end, accompagnée de riz blanc, de chou vert sauté (couve refogada), de farofa (farine de manioc grillée), de banane frite, de tranches d'orange et d'une petite tasse de cachaça. C'est un repas, pas un plat, un événement.
Ingrédients
Sert 8
- 600 gharicots noirs séchés, trempés toute la nuit
- 400 gcôtes de porc fumées
- 300 gsaucisse chouriço ou linguiça, tranchée
- 200 gbacon fumé, en morceau
- 200 gbœuf séché ou salé (carne seca ou substitut de bœuf séché)
- 1pied ou queue de porc (facultatif)
- 2oignon blanc, finement coupé
- 6gousses d'ail, hachées
- 4feuilles de laurier
- 1bande de zeste d'orange
- 3 c. à s.saindoux ou huile végétale
- selon le goûtsel et poivre noir
Étapes
- 1
Faire tremper et précuire les viandes
Faire tremper les viandes séchées/salées toute la nuit dans de l'eau froide, en changeant l'eau une fois, pour réduire la salinité. Vidange.
- 2
Démarrer les haricots
Égouttez les haricots trempés et placez-les dans une grande casserole avec 2 litres d'eau froide. Ajouter toutes les viandes, les feuilles de laurier et le zeste d'orange. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter à couvert pendant 1h30.
- 3
Faire revenir le soffritto
Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon dans le saindoux jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Ajoutez une louche de haricots et écrasez-en un peu dans la poêle pour épaissir. Remettez le tout dans le pot principal.
- 4
Continuer la cuisson
Continuez à mijoter à découvert pendant encore 1,5 heure jusqu'à ce que les haricots soient très tendres, que le bouillon soit épais et foncé et que les viandes se détachent des os. Assaisonner de sel et de poivre.
- 5
Serve
Retirez les gros os. Servir le ragoût dans une marmite en terre cuite avec du riz blanc, du chou vert sauté, de la farofa, des tranches d'orange et de la banane frite.
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Conseils de pro
- →
La variété des produits à base de porc crée de la complexité : utilisez au moins 3 à 4 types différents.
- →
Faites tremper les charcuteries salées pendant la nuit – cela évite que la feijoada ne soit désagréablement salée.
- →
Écraser quelques haricots dans le soffritto et le remettre dans la marmite est la technique qui épaissit le bouillon.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin : les saveurs se concentrent à mesure que les liquides diminuent et une dernière pincée de sel feuilleté aiguise l'ensemble du plat.
Variantes
- •
Feijoada végétarienne : omettez toute la viande et ajoutez du paprika fumé supplémentaire, de la fumée liquide et des champignons pour une version à base de plantes.
- •
Feijoada light : utilisez moins de types de porc et moins de gras pour une version plus simple en semaine.
- •
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'une seule bouffée forte.
- •
Plus léger : réduisez le gras d'un tiers et terminez par un filet d'agrumes ou un trait de vinaigre pour garder de l'éclat sans perdre de corps.
Stockage
S'améliore du jour au lendemain. Se conserve 5 jours au réfrigérateur ou se congèle 3 mois.
Histoire et origine
L'origine de Feijoada est débattue. Le mythe populaire attribue aux esclaves africains le mérite de combiner les restes de porc rejetés par les propriétaires d’esclaves avec des haricots noirs. Plus probablement, il a évolué du cozido portugais (ragoût de haricots et de viande). Aujourd'hui, il est adopté par toutes les classes sociales comme le plat national déterminant du Brésil.
Foire aux questions
Puis-je utiliser des haricots noirs en conserve ?
Oui – utilisez 3 canettes (1,2 kg). Évitez la longue cuisson initiale et ajoutez-les à la marmite avec les viandes précuites. Le temps de cuisson total est réduit à environ 1 heure.
Qu'est-ce que la farofa ?
Farofa est de la farine de manioc grillée, cuite dans du beurre avec de l'oignon et du bacon. Il absorbe le bouillon de feijoada et ajoute de la texture. Le couscous ou la chapelure peuvent remplacer d'un seul coup.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par quoi puis-je remplacer si je n’ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les arômes par des similaires (échalote contre oignon, citron vert contre citron) et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d’épices peuvent généralement être rapprochés de ce qu’il y a dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 8 portions totales
Résumé du temps
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