Adobo Pinoy Moderne — Inspiré par Margarita Forés

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du chef Margarita Forés — Meilleure Femme Chef d'Asie 2016 — et de son championnat de la cuisine philippine moderne sur la scène mondiale. L'Adobo est le plat national des Philippines : viande braisée dans du vinaigre, sauce soja, ail et feuilles de laurier, avec d'innombrables variations régionales. Forés a longtemps soutenu que l'adobo, bien fait, mérite la même attention haute cuisine donnée au ramen ou au pho. Cette recette prend la tradition maison et l'élève par la patience et la technique — ventre de porc rôti lentement jusqu'à ce que la sauce se réduise à un glaçage brillant et laqué.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgventre de porc(peau intacte, coupé en cubes de 5 cm)
• 120 mlvinaigre blanc philippin (sukang puti)(ou vinaigre de riz)
• 120 mlsauce soja
• 10 goussesail(écrasé et pelé)
• 5feuilles de laurier
• 2 c. à c.grains de poivre noir(légèrement écrasés)
• 2piments oiseaux thaïlandais(facultatif, fendu)
• 2 c. à s.cassonade
• 300 mleau
• 2 c. à s.huile neutre
• 2oignons de printemps(finement tranchés, à servir)
• riz jasmin cuit à la vapeur(à servir)

Étapes

1. 1

   Mariner

   Combinez le porc, le vinaigre, la sauce soja, l'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les piments dans une casserole lourde. Massez et reposez 30 minutes — au minimum. N'omettez pas ; la marinade est la fondation.

2. 2

   Bouillir en premier — ne jamais remuer le vinaigre

   Placez la casserole découverte sur la cuisinière. Portez à ébullition SANS REMUER — la tradition philippine soutient que remuer le vinaigre avant qu'il bouille le rend taste brut. Laissez bouillir fort pendant 2 minutes, puis réduisez à un frémissement doux.

   La règle 'ne pas remuer' est une technique authentique, pas une superstition. L'ébullition élimine la crudité du vinaigre.

3. 3

   Braiser lentement

   Ajoutez l'eau et la cassonade. Couvrez légèrement et laissez mijoter à feu doux pendant 60–75 minutes, en tournant le porc une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.

4. 4

   Réduire à laque

   Découvrez et continuez à cuire 15–20 minutes jusqu'à ce que la sauce se réduise à environ 200 ml de liquide brillant, presque sirupeux. Le porc devrait avoir l'air laqué.

5. 5

   Rôtir le porc (facultatif mais recommandé)

   Soulevez le porc sur une assiette. Dans une poêle séparée, chauffez l'huile neutre très chaude. Faites saisir les morceaux de porc côté peau vers le bas pendant 90 secondes jusqu'à ce que les surfaces soient profondément dorées et légèrement croustillantes. Retournez à la sauce et mélangez pour glacer.

6. 6

   Servir à la adobo

   Entassez sur un plateau chaud. Versez la sauce laquée dessus. Parsemez d'oignons de printemps. Servez avec un bol entassé de riz jasmin cuit à la vapeur — l'adobo sans riz est incomplet.

Variantes

• •

  Adobo Poulet : remplacez par des cuisses de poulet désossées ; réduisez la cuisson à 30 minutes.

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  Adobong Puti (Adobo Blanc) : omettez la sauce soja — juste vinaigre, ail, laurier, poivre. La version antérieure à l'arrivée des Espagnols.

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  Adobo sa Gata : remuez 200 ml de lait de coco dans les 10 dernières minutes — variation régionale bicolienne.

Stockage

S'améliore avec le temps — réfrigérez 5 jours, congèle 3 mois.

Foire aux questions