Tarte Tatin

À propos de cette recette

La tarte Tatin est le plus célèbre accident de la pâtisserie : en 1898, à l'hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, Stéphanie Tatin aurait oublié des pommes dans le beurre et le sucre, sauvant la situation en posant la pâte par-dessus avant d'enfourner, puis en retournant la tarte sur une assiette. Le résultat : des demi-pommes caramélisées et laquées couronnant un disque de pâte feuilletée beurrée et friable. La technique paraît simple, mais récompense la précision : la bonne pomme (Reinette, Cox ou Braeburn — jamais de Granny Smith, trop acide et aqueuse), le bon caramel (ambré profond, sans amertume) et le courage de retourner une poêle brûlante sur une assiette sans perdre les pommes. Servie tiède avec de la crème fraîche ou une boule de glace à la vanille.

Ingrédients

Sert 8

• 8 moyenpommes à chair ferme (Reinette, Cox, Braeburn, Pink Lady)
• 150 gsucre en poudre
• 100 gbeurre doux, en cubes
• 1gousse de vanille, fendue et grattée (ou 1 c. à café d'extrait de vanille)
• 1 c. à s.jus de citron frais
• 1 pincéefleur de sel
• 1 sheetpâte feuilletée pur beurre (environ 300 g)
• crème fraîche ou glace à la vanille pour servir

Étapes

1. 1

   Préparer les pommes

   Éplucher, couper en deux et évider les pommes. Enrober de jus de citron. Disposer sur une plaque et laisser reposer 20 minutes — l'humidité de surface est l'ennemi.

2. 2

   Préparer le caramel

   Saupoudrer le sucre uniformément dans une poêle en fonte de 24 cm ou une sauteuse allant au four. Placer sur feu moyen — ne pas remuer, ne pas toucher, juste tourner doucement la poêle au fur et à mesure que le sucre fond et passe du transparent à l'ambré. Retirer du feu à un ambré doré profond (environ 6 à 8 minutes) — l'amertume est à une seconde de la perfection.

3. 3

   Ajouter le beurre et la vanille

   Hors du feu, parsemer les cubes de beurre et les graines de vanille dans le caramel. Ça va cracher et se saisir ; fouetter doucement jusqu'à ce que le beurre fonde en une sauce bronze et brillante. Saupoudrer de fleur de sel.

4. 4

   Disposer les pommes

   Serrer les demi-pommes côté bombé vers le bas dans la poêle — elles rétrécissent à la cuisson. Les entasser debout en les inclinant si nécessaire ; une tarte Tatin doit être pleine de fruits, sans espaces.

5. 5

   Cuire à la poêle

   Remettre sur feu moyen-doux. Cuire 20 minutes en arrosant avec le caramel, jusqu'à ce que les pommes soient tendres sur les bords et que le caramel ait épaissi en un sirop acajou profond.

6. 6

   Couvrir de pâte

   Abaisser la pâte feuilletée en un cercle légèrement plus grand que la poêle. Poser sur les pommes et rentrer les bords à l'intérieur de la poêle, autour des fruits, comme pour border un enfant.

7. 7

   Cuire au four

   Enfourner à 200 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, gonflée, et que le caramel bouillonne sur les bords.

8. 8

   Laisser reposer brièvement

   Laisser refroidir 5 minutes seulement — trop longtemps et le caramel fige et colle la tarte à la poêle. Passer un couteau sur les bords.

9. 9

   Retourner avec courage

   Placer une grande assiette plate sur la poêle. Avec des gants de four et un geste décisif, retourner. Soulever la poêle. Replacer les demi-pommes qui ont bougé.

10. 10

    Servir tiède

    Couper en parts. Servir encore tiède avec une cuillerée de crème fraîche fraîche ou une boule de glace à la vanille.

Variantes

• •

  Tarte Tatin au coing : pocher les coings d'abord, puis procéder comme pour les pommes.

• •

  Tarte Tatin à la poire : remplacer par des poires fermes (Conférence) ; réduire la cuisson à la poêle de 5 minutes.

• •

  Tarte Tatin salée aux tomates : échalotes et tomates cerises avec thym et balsamique — entrée spectaculaire.

Stockage

À déguster le jour même — la pâte ramollit après une nuit. À défaut, réfrigérer jusqu'à 2 jours et réchauffer à 180 °C pendant 10 minutes pour raviver le croustillant.

Foire aux questions