Bandeja Paisa

À propos de cette recette

La bandeja paisa est un repas d'une ampleur épique, enraciné dans les traditions agricoles de la région d'Antioquia en Colombie — le « paisas ». Historiquement, elle fournissait la substance calorique nécessaire aux ouvriers agricoles, mineurs et muletiers pour alimenter une dure journée de travail. Aujourd'hui, elle est considérée comme le plat national de la Colombie — à la fois une source d'intense fierté régionale chez les Antioquiens et une réaction quelque peu accablée de la part de ceux qui la rencontrent pour la première fois. Manger une bandeja paisa complète est un rite de passage. Le plat est moins une recette qu'un assemblage de composants soigneusement préparés, chacun délicieux en soi.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gharicots rouges secs(trempés toute la nuit)
• 400 griz blanc à grains longs
• 400 gbœuf haché maigre
• 400 gpoitrine de porc(avec la peau, coupée en cubes de 4 cm)
• 4saucisse chorizo colombienne(ou saucisses de porc épicées)
• 4œufs
• 2 largebananes plantain mûres(tranchées en diagonale, frites)
• 2avocats mûrs(tranchés)
• 4 largetomates mûres(finement dés, pour hogao)
• 1 largeoignon(finement dés, pour hogao)
• 4 clovesail(haché)
• 1 teaspooncumin moulu
• 3 tablespoonshuile végétale

Instructions

1. 1

   Cuire les haricots rouges

   Égoutter les haricots trempés et placer dans une casserole avec de l'eau froide fraîche pour couvrir de 5 cm. Ajouter la moitié de l'oignon dés et 2 gousses d'ail écrasées. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter pendant 60 à 75 minutes jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres. Assaisonner généreusement avec du sel et du cumin. Maintenir au chaud.

2. 2

   Préparer la sauce hogao (sauce créole)

   Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen. Cuire l'oignon dés restant pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou. Ajouter l'ail haché et les tomates dés. Cuire, en remuant souvent, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les tomates se soient complètement désagrégées en une sauce épaisse et odorante. Assaisonner avec du cumin et du sel. C'est le hogao — mettre de côté.

3. 3

   Préparer le chicharrón

   Faire des entailles en treillis sur la peau des cubes de poitrine de porc. Assaisonner avec du sel. Placer dans une casserole lourde avec 2 cuillères à soupe d'eau à feu moyen-vif. Cuire, en tournant régulièrement, pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante, dorée et très croustillante et que la graisse soit rendue. Égoutter sur du papier absorbant.

   La patience est la clé — le chicharrón nécessite du temps et une chaleur régulière. Ne pas se dépêcher ou la peau ne sera pas croustillante.

4. 4

   Cuire le bœuf haché

   Dans une poêle séparée, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif. Ajouter le bœuf haché et cuire, en le cassant, jusqu'à ce qu'il soit brun et tout liquide s'être évaporé. Assaisonner avec du sel, du cumin et une cuillère à soupe de hogao versée dedans. Maintenir au chaud.

5. 5

   Cuire la chorizo et frire les bananes plantain

   Griller ou faire cuire à la poêle les saucisses chorizo jusqu'à ce qu'elles soient cuites et noircies aux bords. Dans une casserole séparée avec de l'huile, frire les tranches de banane plantain en diagonale pendant 2 à 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées. Cuire les œufs au miroir sur commande.

6. 6

   Assembler

   Sur chaque grand plat, arranger un monticule de riz, une portion généreuse de haricots rouges (avec un peu de leur liquide), un morceau de chicharrón, un monticule de bœuf haché assaisonné, une saucisse chorizo, un œuf frit, des tranches de banane plantain frite, la moitié d'un avocat et une cuillère à soupe de hogao. Servir immédiatement.

Variantes

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  Certaines versions ajoutent de la morcille (saucisse de sang) et une arepa de maïs à côté des autres composants.

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  Une bandeja ejecutiva (plateau exécutif) plus légère omet le chicharrón et réduit le nombre de composants pour une version en semaine.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de parc royal rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'une seule morsure nette.

Stockage

Stocker chaque composant séparément au réfrigérateur. Les haricots et le bœuf se conservent 3 jours ; le chicharrón est meilleur frais mais peut être recroustillé au four. Assembler et réchauffer chaque composant individuellement.

Foire aux questions