Recettes marocaines

La cuisine marocaine est connue pour les tajines – braises lentes dans des pots coniques en argile – le couscous, la soupe harira, la tarte à la pastilla et les citrons confits. Sa marque de fabrique est l'étagement sucré-salé : agneau aux pruneaux, poulet aux olives et citron confit, et mélanges d'épices comme le ras el hanout mêlant cumin, gingembre, safran et cannelle. Le thé à la menthe et le pain frais du jour complètent son identité.

La cuisine marocaine est très épicée mais rarement piquante. Le cumin, le gingembre, le curcuma, le safran, le paprika et la cannelle créent un arôme et une profondeur plutôt que de la chaleur. Lorsque les Marocains veulent du feu, ils ajoutent de la harissa – la pâte de piment plus associée à la Tunisie voisine – à table, ou des piments frais dans certains plats du sud. Un tajine typique est parfumé et suffisamment doux pour les enfants.

La marmite conique est traditionnelle et attrayante, mais une cocotte lourde ou n'importe quelle braisière à couvercle reproduit fidèlement la cuisson lente et humide – de nombreux ménages marocains utilisent des autocuiseurs pour les tajines en semaine. Ce qui compte, c'est une chaleur douce, un minimum de liquide et du temps. Si vous achetez un tajine en argile, il doit être trempé et assaisonné avant la première utilisation et un diffuseur de chaleur sur la plupart des poêles.

Le tajine de poulet au citron confit et aux olives est l'entrée canonique : une casserole, quelques étapes, un gain spectaculaire. La soupe Harira est un mélange indulgent de tomates, de lentilles et de pois chiches. Le Zaalouk, une salade d'aubergines et de tomates cuites au cumin, se prépare presque sans effort. Le tajine kefta aux œufs pochés dans une sauce tomate épicée se prépare en trente minutes. Le couscous en boîte est acceptable pendant l'apprentissage.

Le cumin, le gingembre moulu, le curcuma, le paprika doux, la cannelle et le ras el hanout recouvrent les épices ; le safran vaut une pincée pour les plats spéciaux. Les citrons confits et les bonnes olives vertes ou violettes sont les arômes signatures – les versions en pot fonctionnent. Ajoutez le couscous, les pois chiches et lentilles secs, les abricots secs ou les pruneaux, les amandes, le miel, l'huile d'olive, ainsi que la coriandre et le persil frais achetés en bottes.