Mille-Feuille marocain (Gâteau Serpent aux Amandes M'hanncha)
Une pâtisserie de célébration marocaine spectaculaire : de la pâte d'amande enroulée dans des feuilles de pâte fines comme du papier, cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et arrosée de miel de fleur d'oranger.
À propos de cette recette
Le m'hanncha marocain (المحنشة) — littéralement « le serpent » — est l'un des desserts les plus visuellement spectaculaires de tout le répertoire nord-africain : une longue corde de pâte d'amande parfumée enveloppée dans une warqa ou une pâte phyllo fine comme du papier, puis enroulée dans une spectaculaire spirale dorée et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Arrosée de miel parfumé à l'eau de fleur d'oranger et saupoudrée de cannelle et de pistaches concassées, une m'hanncha entière sur la table signale qu'il s'agit d'une fête. Bien que parfois appelé mille-feuille marocain par les menus occidentalisés (un terme abusif, car il n'a aucun rapport avec la pâtisserie feuilletée française), le plat a un caractère entièrement nord-africain : la garniture aux amandes (pâte d'amande avec de l'eau de fleur d'oranger, de la cannelle et du zeste d'orange) s'inscrit dans la tradition de la confiserie arabe aux amandes qui remonte à l'Andalousie médiévale. Lors des mariages marocains et des célébrations de l'Aïd, la m'hanncha est le dessert qui arrive à la fin du repas pour signaler la plus haute hospitalité de l'hôte.
Ingrédients
Sert 8
- 400 gamandes blanchies
- 120 gsucre glace
- 2 c. à c.eau de fleur d'oranger
- 1 c. à c.cannelle moulue
- 1orange, le zeste uniquement
- 2 c. à s.beurre non salé, ramolli
- 1 egg yolkjaune d'oeuf(lier)
- 8 feuillespâtisserie phyllo (filo)(ou warqa)
- 80 gbeurre non salé, fondu(pour le brossage)
- 3 c. à s.chérie
- 1 c. à c.eau de fleur d'oranger(pour le filet de miel)
- 2 c. à s.pistaches finement moulues(pour garnir)
- 0.5 c. à c.cannelle moulue(pour garnir)
Étapes
- 1
Faire la pâte d'amande
Broyez les amandes blanchies dans un robot culinaire pour obtenir un repas raffiné. Ajouter le sucre glace, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, le zeste d'orange, le beurre ramolli et le jaune d'œuf. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte lisse et souple se forme. Divisez en 4 portions égales.
La pâte doit conserver sa forme une fois roulée – si elle est trop collante, réfrigérer 15 minutes.
- 2
Rouler la pâte en cordes
Sur une surface propre, enroulez chaque portion en une longue corde d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 40 cm de longueur. Conserver recouvert d'un chiffon humide pour éviter le dessèchement.
- 3
Envelopper dans de la pâte phyllo
Posez une feuille de pâte phyllo sur la surface de travail (gardez les autres couvertes). Badigeonner légèrement de beurre fondu. Placez une corde d'amande le long du bord long et enroulez la pâte autour pour former un tube, en badigeonnant de beurre au fur et à mesure. Répétez avec les cordes restantes.
- 4
Enroulez-vous dans le serpent
Dans un plat rond beurré (28-30 cm), enroulez un tube de pâtisserie à partir du centre en appuyant doucement pour maintenir le boudin serré. Continuez à enrouler chaque tube supplémentaire à partir de l'endroit où le dernier s'est terminé jusqu'à ce que le plat soit rempli.
- 5
Badigeonner et cuire au four
Badigeonner généreusement tout le dessus de beurre fondu. Cuire au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la pâte soit entièrement croustillante.
- 6
Glaçage
Faites chauffer le miel avec l'eau de fleur d'oranger dans une petite casserole. Immédiatement après avoir sorti le m'hanncha du four, versez un filet de miel chaud sur tout le dessus.
- 7
Garnir et servir
Répartissez des pistaches moulues et une légère couche de cannelle sur le dessus glacé au miel. Servir tiède ou à température ambiante, coupé en quartiers comme une tarte.
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Conseils de pro
- →
Travaillez rapidement avec de la pâte phyllo : elle sèche et se fissure en quelques minutes. Conservez les draps inutilisés sous une serviette à peine humide et travaillez un à la fois.
- →
La pâte d'amande doit être suffisamment ferme pour pouvoir rouler en corde sans s'effriter — si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger ; s'il est trop humide, ajoutez plus d'amande moulue.
- →
Versez le miel immédiatement pendant que la pâte et le miel sont chauds – le miel chaud pénètre plutôt que de rester à la surface.
Variantes
- •
M'hanncha chocolat-amande : ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao en poudre à la pâte d'amande.
- •
M'hanncha aux noix : remplacez la moitié des amandes par des noix pour une version plus rustique et plus terreuse.
- •
M'hanncha individuelle : réalisez de petites bobines personnelles dans des moules à muffins – idéal pour les fêtes.
Stockage
Conserver à température ambiante recouverte d'un linge jusqu'à 2 jours – la pâte reste plus croustillante que si elle était réfrigérée. Réfrigérer jusqu'à 4 jours; recristalliser à 160°C pendant 8 minutes avant de servir. Ne pas congeler les m'hanncha assemblées.
Histoire et origine
M'hanncha appartient à la tradition des pâtisseries marocaines à base d'amandes profondément influencée par la cuisine maure andalouse. La combinaison de pâte d'amande, d'eau de fleur d'oranger, de cannelle et de pâte feuilletée apparaît dans les livres de cuisine médiévaux andalous du XIIIe siècle. Lorsque les réfugiés maures se sont installés à Fès et à Tétouan après la Reconquista, ils ont apporté avec eux ces traditions de confiserie, où elles se sont mélangées aux friandises berbères et arabes marocaines existantes pour créer la riche culture pâtissière pour laquelle le Maroc est connu aujourd'hui.
Foire aux questions
Est-ce que le Grund für die Frage, ob ich Ihnen helfen kann ?
Pas idéalement : le massepain du commerce est généralement trop sucré et trop mou pour le m'hanncha. Cela fonctionnera à la rigueur mais produira un résultat plus doux et moins nuancé. Si vous l'utilisez, ajoutez de la cannelle et de l'eau de fleur d'oranger pour vous rapprocher du profil de saveur marocain.
Pourquoi ma m'hanncha craque-t-elle lorsque je l'enroule ?
La pâte phyllo sèche – travaillez plus vite et gardez les tubes inutilisés couverts. Assurez-vous également que chaque couche de pâte phyllo est bien beurrée avant de la rouler. Si un tube se fissure, fermez la fissure et continuez : elle sera masquée dans le résultat de la cuisson.
Que dois-je faire pour mon Mitarbeiter ?
Su ikisi de gelenekseldir. Si je suis dans l'air du temps, je dois me rendre au tel dans un nouveau service, avant de me rendre au travail, jusqu'au moment où le service n'est pas abgeschlossen.
Faits nutritionnels
Par portion (170g) · 8 portions totales
Résumé du temps
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