Harira (Soupe Tomate-Lentille Marocaine)

À propos de cette recette

Harira est la soupe avec laquelle les familles marocaines rompent le jeûne quotidien du Ramadan, consommée le moment où l'appel à la prière signale l'iftar dans les villes et villages du pays. Mais appeler cela simplement un plat du Ramadan sous-estime comment la harira est centrale à la vie marocaine — elle est servie aux mariages, après les funérailles, les soirs d'hiver pluvieux, et partout où un bol réchauffant, remplissant, profondément traditionnel est nécessaire. La soupe est construite sur une base de tomates, pois chiches, lentilles brunes, petits dés d'agneau ou de boeuf et l'appariement d'herbe sainte marocaine de coriandre et de persil — parfois combiné en un mélange finement haché appelé style chermoula. Les épices chaudes (gingembre, curcuma, cannelle, poivre noir, paprika et ras el hanout) sont ajoutées doucement plutôt qu'agressivement ; la harira doit avoir un goût doux, pas chaud. La technique caractéristique est l'épaississement final avec un slurry de farine et eau appelé tedouira, lentement versé dans la soupe mijotan en remuant constamment, ce qui donne à la harira son corps caractéristique velouté et un léger accrochage à la cuillère. Un filet de jus de citron, quelques dattes sur le côté, et de petits pâtisseries chebakia trempées de miel à grignoter après — et le bol devient un iftar complet en lui-même. Il n'y a pas de cuisine marocaine sans une recette de harira passée de mère à fille, et probablement pas de Marocain à l'étranger qui ne la fasse pas pendant le Ramadan pour se souvenir de la maison.

Ingrédients

Sert 8

• 300 gépaule d'agneau ou boeuf, coupée en dés de 1 cm
• 150 gpois chiches séchés, trempés toute la nuit (ou 1 boîte rincée)
• 150 glentilles brunes ou vertes, rincées
• 1 kgtomates mûres, blanchies, pelées et mixées (ou 2 boîtes écrasées)
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1 grandeoignon, finement haché
• 2 tigescéleri (avec feuilles), finement haché
• 1 large bunch eachpersil vert-feuille et coriandre, finement hachés (environ 100 g combinés)
• 1 tsp eachgingembre moulu, curcuma, cannelle, paprika, poivre noir
• 1 pincéefilaments de safran, trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède
• 3 c. à s.huile d'olive ou smen (beurre clarifié)
• 2.5 Leau ou stock de viande léger
• 60 gfarine mélangée avec 250 ml d'eau froide (slurry tedouira)
• 1citron, coupé en quartiers (à servir)

Étapes

1. 1

   Brunir la viande et les aromatiques

   Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole lourde à feu moyen-élevé. Ajouter les dés de viande et brunir 4–5 minutes jusqu'à ce que les bords soient caramélisés. Ajouter l'oignon haché, le céleri et la moitié du mélange d'herbes. Remuer 5 minutes jusqu'à ce que tout brille et que l'oignon soit translucide.

2. 2

   Épanouir les épices

   Ajouter le gingembre, le curcuma, la cannelle, la paprika, le poivre et le safran trempé avec son eau. Remuer constamment pendant 60 secondes — la cuisine se remplira du parfum aromatique chaud qui définit la cuisine marocaine. Ne laissez pas les épices brûler.

3. 3

   Ajouter la tomate et la pâte de tomate

   Remuer dans les tomates purées et la pâte de tomate. Cuire 8 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la tomate s'assombrisse légèrement et que l'huile commence à se séparer aux bords. Cette étape concentre la saveur de tomate qui sera diluée par l'eau.

4. 4

   Ajouter l'eau et les pois chiches

   Verser 2 L d'eau (réserver le reste pour ajuster plus tard). Ajouter les pois chiches trempés (ou en boîte). Amener à un léger bouillon fort, puis réduire à un léger mijotage. Couvrir partiellement et mijoter 60 minutes jusqu'à ce que les pois chiches soient presque tendres et que la viande soit tendre à la fourchette.

5. 5

   Ajouter les lentilles et les herbes restantes

   Ajouter les lentilles et les herbes hachées restantes. Mijoter encore 20 minutes, à découvert, jusqu'à ce que les lentilles soient molles et que la soupe sente profondément herbal-tomate-parfumée. Remplir avec l'eau réservée si cela semble trop épais.

6. 6

   Épaissir avec tedouira

   Fouetter le slurry de farine-eau complètement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Avec la soupe à un léger mijotage, verser lentement le slurry en remuant constamment avec une longue cuillère. Continuer à remuer 5 minutes jusqu'à ce que la soupe épaississe en une texture veloutée, légèrement accrochante — c'est le corps définissant de la harira.

   Verser le slurry à travers un tamis au fur et à mesure pour attraper les grumeaux de farine avant qu'ils ne frappent la soupe.

7. 7

   Léger mijotage final et servir

   Laisser la soupe bulles légèrement encore 5 minutes pour cuire la saveur de farine brute. Ajuster le sel. Verser dans des bols et servir immédiatement avec des quartiers de citron, du pain frais, des dattes et (pour Ramadan) du chebakia ou des pâtisseries au miel sur le côté. Les mangeurs pressent le citron dans leur bol selon les goûts.

Variantes

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  Harira végétarienne — omettez complètement la viande ; la harira est l'une des rares soupes traditionnelles qui tient magnifiquement sans protéine animale.

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  Harira au poulet – remplacez l'agneau par une cuisse de poulet ; réduire le premier mijotage à 30 minutes.

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  Avec du riz à la place de la vermicelle — ajouter 2 cuillères à soupe de riz à grains courts dans les 15 dernières minutes pour un corps ajouté.

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  Style nord-marocain — finir avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger pour la levée florale.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans un récipient hermétique ; la saveur s'approfondit dramatiquement. Se congèle 3 mois. Réchauffer doucement — la chaleur élevée peut diviser le bouillon épaissi. S'il est trop épais après réfrigération, le mince avec une éclaboussure d'eau pendant le réchauffage.

Foire aux questions