Pastilla (pigeon marocain ou tourte au poulet aux amandes)

À propos de cette recette

La pastilla (بسطيلة), également appelée b'stilla ou bisteeya, est l'une des grandes pièces maîtresses de la cuisine marocaine : un plat qui incarne la tradition culinaire maure consistant à combiner le salé et le sucré, le riche et le délicat, dans une seule création extraordinaire. Historiquement à base de pigeon (pigeon), la version moderne plus accessible utilise du poulet : de la viande râpée lentement braisée épicée au safran, au gingembre, à la cannelle et aux herbes fraîches, recouverte d'œufs brouillés cuits dans le jus de braisage, puis enrobée dans une pâte warqa fine comme du papier (ou de la pâte phyllo en remplacement) et recouverte d'un épais nuage de crème d'amande frite sucrée avec du sucre et de la cannelle. La tarte finie est cuite jusqu'à ce qu'elle soit incroyablement croustillante, puis saupoudrée de sucre en poudre et traversée de lignes de cannelle. Couper la croûte dorée à table – révélant des couches fumantes de poulet parfumé, d'œuf soyeux et d'amandes croquantes – est l'un des grands moments théâtraux de la cuisine du monde. Il est servi lors des mariages et célébrations marocains, un travail d’amour qui témoigne de la plus haute hospitalité.

Ingrédients

Sert 6

• 1 entierpoulet (environ 1,5 kg), coupé en morceaux(ou 900 g de cuisses)
• 2 grandeoignons, râpés
• 4 c. à s.huile d'olive
• 1 pincéefils de safran(fleuri dans 4 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 1 c. à c.gingembre moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.sel fin
• 1 grande bottecoriandre fraîche, hachée finement
• 1 grande bottepersil plat frais, finement haché
• 6 grandeoeufs
• 250 gamandes blanchies
• 80 gsucre glace(plus un supplément pour épousseter)
• 2 c. à c.cannelle moulue(pour les amandes et la garniture)
• 3 c. à s.huile neutre(pour frire les amandes)
• 12 feuillespâtisserie phyllo (filo)(ou warqa, décongelé)
• 120 gbeurre non salé, fondu(pour badigeonner la pâtisserie)

Étapes

1. 1

   Braiser le poulet

   Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons râpés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le poulet, l'eau safranée, le gingembre, la cannelle, le curcuma, le sel et la moitié des herbes. Ajoutez 200 ml d'eau. Couvrir et braiser 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.

   Le liquide de braisage doit être assez concentré – s’il reste trop de liquide, laisser mijoter à découvert pour réduire.

2. 2

   Effilocher le poulet et réduire

   Retirer le poulet et déchiqueter finement la viande, en jetant les os et la peau. Remettre le jus de braisage à feu moyen et réduire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux – il doit rester environ 150 ml.

3. 3

   Cuire les œufs

   Battez les œufs et versez-les dans le liquide de braisage réduit. Remuer à feu doux jusqu'à ce que du caillé se forme et que le mélange soit juste pris – pas sec. Ajouter le reste des herbes fraîches, remuer, retirer du feu.

4. 4

   Préparer la couche d'amandes

   Faire revenir les amandes blanchies dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez, laissez refroidir et broyez grossièrement avec du sucre glace et de la cannelle dans un robot culinaire – obtenez un mélange grossier et friable, pas une pâte.

5. 5

   Assemblez la tarte

   Beurrer un plat allant au four rond de 28 cm. Superposez 6 feuilles de pâte phyllo, chacune badigeonnée de beurre, en les chevauchant et en laissant les bords dépasser. Répartir uniformément le poulet râpé. Ajouter une couche d'œufs. Répartir uniformément le mélange d'amandes sur le dessus.

   Travaillez rapidement avec la pâte phyllo et gardez les feuilles inutilisées recouvertes d'une serviette humide pour éviter qu'elles ne sèchent.

6. 6

   Enveloppement et dessus

   Repliez les bords de pâte phyllo qui dépassent sur la garniture. Badigeonner le reste des feuilles de pâte phyllo de beurre, les froisser légèrement et les disposer sur la tarte. Badigeonner tout le dessus de beurre.

7. 7

   Cuire et finir

   Cuire au four à 190°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirer du four. Saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez des lignes de cannelle sur le dessus en forme de treillis ou de croix. Servir chaud.

Variantes

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  Pastilla aux fruits de mer : une adaptation populaire des restaurants marocains utilisant des nouilles aux crevettes, aux calamars et aux vermicelles au lieu du poulet.

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  Pastilla aux pigeons : la version originale, plus giboyeuse et plus riche, à base de 3 à 4 pigeonneaux.

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  Mini pastillas : pastillas triangulaires individuelles en une portion populaires dans les restaurants marocains modernes.

Stockage

Il est préférable de manger la pastilla immédiatement à la sortie du four. Les restes peuvent être réfrigérés 2 jours et réchauffés à 180°C pendant 10 minutes pour redonner un peu de croustillant. Ne pas mettre au micro-ondes – la pâte devient coriace.

Foire aux questions