Şah Plov (Riz Azéri au Safran avec Poulet)

À propos de cette recette

Le şah plov, ou « plov du roi », est la plus élaborée des nombreuses variations de plov d'Azerbaïdjan, historiquement réservée à la royauté et aux invités importants. Contrairement aux pilafes plus simples, cette version enveloppe tout le plat — riz, beurre infusé de safran, poulet tendre et un mélange sucré-salé d'abricots secs, raisins secs et châtaignes — à l'intérieur d'une feuille mince de pain lavash avant de cuire au four, afin que le plat fini émerge comme un dôme doré qui est coupé ouvert à table pour révéler ses couches, libérant une explosion de vapeur parfumée au safran. Le riz lui-même est pré-bouilli séparément, puis en couches avec la doublure lavash avant que la cuisson à la vapeur-four finale termine la cuisson, une technique similaire en esprit au polow persan et d'Asie centrale mais distinctement azéri dans sa combinaison de châtaignes et de fruits secs avec safran. Obstenir le şah plov correctement exige une véritable technique : le riz doit être pré-bouilli à juste le bon degré de cuisson afin qu'il finisse parfaitement pendant la cuisson à la vapeur-four finale sans devenir pâteux, et la croûte lavash doit être assez mince pour devenir délicatement croustillante à l'extérieur tout en restant assez tendre pour être coupée sans se briser. Le résultat, quand bien fait, est un plat de véritable cérémonie — fruits secs sucrés contre riz basmati salé au safran et poulet tendre, enveloppé dans une croûte de pain déchirée et partagée à la table, servi historiquement aux mariages azéris et aux célébrations familiales les plus importantes.

Ingrédients

Sert 8

• 600 gbasmati rice, rinsed and soaked 1 hour
• 1.2 kgbone-in chicken thighs
• 0.5 c. à c.saffron threads, steeped in 3 tbsp hot water
• 150 gunsalted butter, melted
• 1 grandeoignon, tranché
• 150 gdried apricots, halved
• 100 ggolden raisins
• 150 gchestnuts, peeled and halved (jarred or vacuum-packed is fine)
• 2 large sheetsthin lavash bread
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 2 c. à c.sel fin, plus au goût
• 1 litrewater, for boiling rice
• 2 c. à s.vegetable oil, for the chicken

Étapes

1. 1

   Cuire le poulet

   Assaisonnez les cuisses de poulet avec 1 c. à c. de sel. Chauffez l'huile dans une poêle et faites dorer le poulet des deux côtés, puis ajoutez une tasse d'eau, couvrez et laissez mijoter 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre. Déchiquetez ou coupez en gros morceaux.

2. 2

   Faire sauter les fruits et les châtaignes

   Dans une casserole séparée, faites fondre 2 c. à s. de beurre et faites sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit mou. Ajoutez les abricots, les raisins secs, les châtaignes et la cannelle, et faites cuire doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et légèrement caramélisé.

3. 3

   Blanchir le riz

   Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec le reste du sel. Ajoutez le riz trempé et faites bouillir 6-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 70 %. Égouttez bien.

4. 4

   Tapisser le pot

   Brossez généreusement un pot lourd avec du beurre fondu. Disposez les feuilles de lavash sur le fond et sur les côtés, en les chevauchant de sorte qu'il n'y ait pas de vides, avec suffisamment de débord pour replier sur le dessus plus tard.

5. 5

   Faire des couches

   Étalez un tiers du riz sur la lavash. Ajoutez la moitié du poulet et la moitié du mélange de fruits. Répétez les couches, en terminant par une couche finale de riz sur le dessus. Versez l'eau de safran et le reste du beurre fondu uniformément sur le dessus.

6. 6

   Plier et sceller

   Repliez la lavash qui dépasse sur le dessus du riz pour l'enfermer complètement, en bouchant tous les vides avec un morceau supplémentaire de lavash si nécessaire.

7. 7

   Cuire à la vapeur

   Couvrez le pot hermétiquement avec un couvercle (enveloppez le couvercle dans un linge de cuisine propre pour aider à sceller la vapeur) et faites cuire à très feu doux pendant 35-40 minutes, ou transférez dans un four à 160°C pour le même temps.

8. 8

   Démouler et servir

   Retournez délicatement le pot sur un grand plat de sorte que la croûte de lavash dorée forme la coquille extérieure, ou soulevez simplement la croûte et servez le riz et la lavash sur le côté. Découpez à table.

Variantes

• •

  Le plov quotidien plus simple (adi plov) saute complètement l'enveloppe de lavash et est simplement du riz au safran avec de la viande et des fruits secs servis dans un bol.

• •

  L'agneau peut remplacer le poulet pour une version plus riche et plus traditionnelle de mariage.

• •

  Une version sans viande pour les périodes de jeûne utilise uniquement des fruits secs, des châtaignes et du riz au safran.

Stockage

Réfrigérez les restes jusqu'à 3 jours ; la croûte de lavash s'amollit en stockage mais le riz se réchauffe bien couvert d'un trait d'eau au micro-ondes ou à feu doux.

Foire aux questions