Biryani Hyderabadi

À propos de cette recette

Le Biryani Hyderabadi est le joyau de la couronne des plats de riz indiens — long grain riz basmati en couches avec du poulet mariné ou de l'agneau, lait safran parfumé, oignons frits, menthe et cilantro, puis cuit lentement sous un couvercle scellé (dum). Le résultat est un plat parfumé et multi-dimensionnel avec chaque grain de riz intact et infusé de saveur profonde. Originellement créé pour les cuisines royales des Nizams.

Ingrédients

Sert 6

• 500 griz basmati
• 1 kgpoulet, morceaux avec os
• 1 cupyaourt nature
• 2 tbsppâte gingembre-ail
• 2 tspbiryani masala
• 1 tspgaram masala
• 1 tspcurcuma
• 1 tsppoudre de piment rouge
• 2 tbspjus de citron
• 2 tspsel
• 3 largeoignons, finement tranchés
• 1/2 cupghee
• 1 cuplait
• 1 pinchfils de safran
• 1/4 cupfeuilles de menthe fraîche
• 1/4 cupcilantro frais, haché
• 5 podscardamome verte
• 1 stickcannelle
• 5clous de girofle
• 2feuilles de laurier

Instructions

1. 1

   Tremper le riz

   Laver le riz basmati et tremper dans l'eau froide 30 minutes.

2. 2

   Mariner le poulet

   Mélanger le poulet avec yaourt, pâte gingembre-ail, biryani masala, garam masala, curcuma, poudre de piment, jus de citron et 1 tsp sel. Mariner 2 heures.

3. 3

   Faire frire les oignons

   Faire frire les tranches d'oignon dans ghee jusqu'à doré foncé et croustillant. Retirer et égoutter — ce sont les 'birista'.

   Pull the onions a shade lighter than you want — they keep darkening off the heat, and burnt birista turns the whole dish bitter.

4. 4

   Faire infuser le safran

   Chauffer le lait, ajouter le safran, laisser infuser 10 minutes.

5. 5

   Cuire le poulet

   Dans une casserole lourde avec ghee restant, cuire le poulet mariné avec les épices entières pendant 15 minutes.

   The gravy should be thick and clinging, not soupy — excess liquid at this stage is the leading cause of mushy biryani.

6. 6

   Cuire partiellement le riz

   Faire bouillir 8 tasses d'eau avec les épices entières et 1 tsp sel. Ajouter le riz trempé et cuire 5-7 minutes (70% cuit). Égoutter.

   The 70% rule is everything; the rice finishes cooking in the dum steam, and fully boiled rice will collapse into mush.

7. 7

   Coucher le biryani

   Coucher la moitié du riz sur le poulet. Parsemer la moitié du lait safran, oignons frits, menthe et cilantro. Répéter avec le riz et garnitures restants.

8. 8

   Cuire dum

   Sceller la casserole hermétiquement avec du papier d'aluminium et un couvercle. Cuire à feu minimum 25 minutes. Ne pas ouvrir.

   If you fear scorching, set the pot on a flat tava or griddle over the flame to diffuse the heat — standard practice in Hyderabadi kitchens.

9. 9

   Reposer et servir

   Reposer 10 minutes. Ouvrir et ébouriffer doucement. Servir avec raita et salan.

Variantes

• •

  Biryani agneau : utiliser des morceaux d'agneau, augmenter le temps de cuisson.

• •

  Biryani légumes : remplacer le poulet par des légumes mélangés et paneer.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Le goût est encore meilleur le lendemain.

Foire aux questions