Minuscules boulettes d'agneau azerbaïdjanaises dans le bouillon clair, parfumées à la menthe et au vinaigre. Huit à une cuillère, selon la tradition.
Düşbərə est la patience azerbaïdjanaise sous forme comestible : des boulettes de la taille d'une ongle à l'agneau, pincées fermées sur les bords fins comme du papier, brièvement cuites dans un clair bouillon d'agneau, et servies avec de la menthe séchée écrasée, du vinaigre à l'ail et du poivre noir. La tradition dit que 8 ou plus de düşbərə doivent tenir sur une seule cuillère. C'est un point de repère que les grand-mères à Baku utilisent toujours pour évaluer leurs petites-filles. La pâte est roulée papier-fin, la garniture est l'agneau pilé avec l'oignon jusqu'à soyeux, et le cuisinier est bref : les boulettes ont besoin de seulement 90 secondes dans un bon bouillon. Le résultat est luxueux d'une façon tranquille. Une pâte fragile, de la viande douce, un vinaigre affirmé tirant tout serré. C'est l'aliment quotidien le plus travaillant du Caucase et l'un des plus récompensés.
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Montez la farine sur une planche, bien au centre, versez les œufs, le sel et l'eau. Mélangez avec une fourchette, puis pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes jusqu'à ce que soyeux et ferme. Enveloppez dans du plastique ; reposez 30 minutes.
Combinez l'agneau, l'oignon râpé (égoutté d'excès de jus), le sel et le poivre. Mélangez avec votre main pendant 3 minutes jusqu'à collant et pâle. Cela lie la viande sans œuf.
Coupez la pâte en 4 morceaux. En travaillant un à la fois, roulez sur une surface légèrement farinée en une feuille pas plus épaisse que 1 mm. Vous devriez presque voir au travers.
Si vous avez une machine à pâtes, descendez au réglage 7 de 9.
Coupez la feuille en carrés de 2,5 cm avec un couteau affûté ou une pizza wheel. Gardez les carrés terminés sous une serviette sèche.
Placez un point de taille de pois chiche de garniture au centre de chaque carré. Pliez diagonalement en triangle, appuyez les bords fermement, puis amenez les deux longs coins ensemble et pincez. Chaque boulette doit être plus petite qu'une ongle.
Couchez les boulettes sur un plateau poudré de farine ; réfrigérez 20 minutes (ou congelez pour plus tard). Cela les raffermit pour qu'elles ne se déchirent pas quand cuites.
Amenez le bouillon d'agneau à un constant frémissement dans un large pot. Goûtez et ajustez le sel. Les boulettes portent peu, donc le bouillon doit être savoureux.
Versez les boulettes par lots ; elles sont cuites 60-90 secondes après qu'elles flottent. Levez avec une cuillère à fentes dans les bols chauds, puis versez le bouillon chaud par-dessus.
Saupoudrez chaque bol généreusement de menthe séchée et de poivre noir. Passez le vinaigre à l'ail à la table pour que chaque dîner tourbillonne par la cuillère.
Râpez l'oignon sur un microplane et pressez le jus. Les morceaux d'oignon visibles déchirent la pâte fine.
Testez la règle des huit-sur-une-cuillère avec votre premier lot ; s'ils sont trop gros, faites-les plus petits avant de continuer.
Congelez les boulettes terminées sur le plateau, puis sac ; elles cuisent du congelé en juste 2 minutes.
Écrasez la menthe séchée entre vos paumes juste avant de servir. Ses huiles volatiles s'estompent en 30 secondes à l'air.
La région de Garabağ ajoute une pincée de curcuma au bouillon pour la couleur.
Version végétalienne de Carême utilise la noix émiettée et l'oignon caramélisé à la place de l'agneau.
Certaines familles de Baku servent düşbərə avec du kéfir au lieu du vinaigre en été.
Les boulettes non cuites restent congelées 2 mois. Le düşbərə cuit ne se réchauffe pas bien. La pâte devient gommeuse. Préparez le bouillon et les boulettes à l'avance ; assemblez frais.
Düşbərə est mentionnée dans les livres de cuisine azerbaïdjanais du 19e siècle et partage une lignée claire avec les dushpara d'Asie centrale et les manti turcs, descendant tous de la tradition de boulette turque médiévale transmise le long de la Route de la soie. Le vantage 'huit par cuillère' est documenté dans les écrits culinaires de Baku du début du 20e siècle.
Chaque boulette doit être à peu près 1,5 cm à travers après pincage. Plus petit qu'une ongle. Le repère traditionnel les ajuste au moins huit sur une cuillère à soupe standard.
Oui, bien que la saveur s'aplatisse considérablement. Si vous utilisez du bœuf, ajoutez un quart de c. à café de cumin et un peu de graisse supplémentaire à la garniture pour compenser.
Soit vous l'avez roulée trop finement dans des endroits, ou la pâte s'est desséchée. Gardez les feuilles terminées sous une serviette mouillée et re-roulez tous les morceaux déchirés dans le prochain lot.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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