Düşbərə (mini-boulettes azerbaïdjanaises)

À propos de cette recette

Düşbərə est la patience azerbaïdjanaise sous forme comestible : des boulettes de la taille d'une ongle à l'agneau, pincées fermées sur les bords fins comme du papier, brièvement cuites dans un clair bouillon d'agneau, et servies avec de la menthe séchée écrasée, du vinaigre à l'ail et du poivre noir. La tradition dit que 8 ou plus de düşbərə doivent tenir sur une seule cuillère. C'est un point de repère que les grand-mères à Baku utilisent toujours pour évaluer leurs petites-filles. La pâte est roulée papier-fin, la garniture est l'agneau pilé avec l'oignon jusqu'à soyeux, et le cuisinier est bref : les boulettes ont besoin de seulement 90 secondes dans un bon bouillon. Le résultat est luxueux d'une façon tranquille. Une pâte fragile, de la viande douce, un vinaigre affirmé tirant tout serré. C'est l'aliment quotidien le plus travaillant du Caucase et l'un des plus récompensés.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gfarine ordinaire, plus extra pour la poudrage
• 2œufs
• 100 mleau froide
• 1 c. à c.sel fin
• 300 gagneau moulu (15 % matière grasse)
• 1 petiteoignon, très finement râpé
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 0.5 c. à c.sel pour la garniture
• 2 Lriche bouillon d'agneau (fait d'os, pas de légumes)
• 2 c. à s.menthe séchée, écrasée en poudre
• 60 mlvinaigre de vin mélangé à 3 gousses d'ail écrasées
• coriandre fraîche ou aneth pour garnir

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Montez la farine sur une planche, bien au centre, versez les œufs, le sel et l'eau. Mélangez avec une fourchette, puis pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes jusqu'à ce que soyeux et ferme. Enveloppez dans du plastique ; reposez 30 minutes.

2. 2

   Préparer la garniture

   Combinez l'agneau, l'oignon râpé (égoutté d'excès de jus), le sel et le poivre. Mélangez avec votre main pendant 3 minutes jusqu'à collant et pâle. Cela lie la viande sans œuf.

3. 3

   Rouler la pâte

   Coupez la pâte en 4 morceaux. En travaillant un à la fois, roulez sur une surface légèrement farinée en une feuille pas plus épaisse que 1 mm. Vous devriez presque voir au travers.

   Si vous avez une machine à pâtes, descendez au réglage 7 de 9.

4. 4

   Découper les carrés

   Coupez la feuille en carrés de 2,5 cm avec un couteau affûté ou une pizza wheel. Gardez les carrés terminés sous une serviette sèche.

5. 5

   Remplir et pincer

   Placez un point de taille de pois chiche de garniture au centre de chaque carré. Pliez diagonalement en triangle, appuyez les bords fermement, puis amenez les deux longs coins ensemble et pincez. Chaque boulette doit être plus petite qu'une ongle.

6. 6

   Reposer et congeler brièvement

   Couchez les boulettes sur un plateau poudré de farine ; réfrigérez 20 minutes (ou congelez pour plus tard). Cela les raffermit pour qu'elles ne se déchirent pas quand cuites.

7. 7

   Chauffer le bouillon

   Amenez le bouillon d'agneau à un constant frémissement dans un large pot. Goûtez et ajustez le sel. Les boulettes portent peu, donc le bouillon doit être savoureux.

8. 8

   Cuire brièvement

   Versez les boulettes par lots ; elles sont cuites 60-90 secondes après qu'elles flottent. Levez avec une cuillère à fentes dans les bols chauds, puis versez le bouillon chaud par-dessus.

9. 9

   Servir avec condiments

   Saupoudrez chaque bol généreusement de menthe séchée et de poivre noir. Passez le vinaigre à l'ail à la table pour que chaque dîner tourbillonne par la cuillère.

Variantes

• •

  La région de Garabağ ajoute une pincée de curcuma au bouillon pour la couleur.

• •

  Version végétalienne de Carême utilise la noix émiettée et l'oignon caramélisé à la place de l'agneau.

• •

  Certaines familles de Baku servent düşbərə avec du kéfir au lieu du vinaigre en été.

Stockage

Les boulettes non cuites restent congelées 2 mois. Le düşbərə cuit ne se réchauffe pas bien. La pâte devient gommeuse. Préparez le bouillon et les boulettes à l'avance ; assemblez frais.

Foire aux questions