Tahchin
Gâteau de riz persan au safran avec yaourt et poulet — fond croustillant, intérieur moelleux.
À propos de cette recette
Tahchin est un élégant gâteau de riz persan — le riz basmati est cuit avec le safran, le yaourt et le poulet, puis pressé dans un moule à gâteau et cuit au four jusqu'à ce que le fond devienne croustillant et doré tandis que l'intérieur reste moelleux et parfumé. Lorsqu'on le démule, la croûte dorée est révélée. C'est d'une élégance de restaurant tout en étant chaleureux et familial.
Ingrédients
Sert 6
- 3 tassesriz basmati
- 500 gpoulet blanc, cuit et déchiqueté
- 1 tasseyaourt nature
- 3 c. à s.huile
- 1 pincéesafran, infusé dans 2 c. à soupe d'eau chaude
- 2 c. à c.sel
- 1 c. à s.beurre
- 4 goussesail, émincé
- 1 c. à c.curcuma
- 1/2 tassebaies de barberiy (optionnel)
Étapes
- 1
Cuire le riz
Faire cuire le riz à demi-cuisson dans l'eau salée 5 minutes. Égoutter.
Un riz légèrement insuffisamment cuit est essentiel ; les grains entièrement cuits deviennent pâteux pendant la cuisson d'une heure.
- 2
Préparer le mélange
Mélanger le yaourt, l'eau de safran, 1 c. à soupe d'huile, le sel, l'ail et le curcuma.
- 3
Superposer
Mélanger 1 tasse de riz à demi-cuisson avec le mélange de yaourt. Étaler sur le fond d'un moule à gâteau beurré.
Emballez durement cette couche de base – la compression est ce qui crée une croûte solide et tranchable au lieu d’un riz friable.
- 4
Ajouter le poulet
Mélanger le riz restant avec le poulet déchiqueté et les baies de barberiy. Superposer sur le mélange de yaourt.
- 5
Cuire au four
Arroser de 2 c. à soupe d'huile. Couvrir de papier d'aluminium. Cuire à 180°C pendant 60 minutes.
- 6
Démouler
Placer une assiette de service sur le moule et retourner. La croûte dorée magnifique doit apparaître.
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Conseils de pro
- →
Ne pas sauter la couche safran-yaourt en bas — elle crée la croûte dorée.
- →
Assurez-vous que le poulet est effiloché finement pour une distribution uniforme.
- →
Une poêle en verre ou antiadhésive est d'une grande aide : le verre vous permet de vérifier la couleur de la croûte par le bas avant de la retourner.
- →
Rincez bien les barberries et laissez-les tremper 10 minutes – elles contiennent souvent du sable – et faites-les revenir brièvement dans du beurre avec une pincée de sucre pour adoucir leur piquant.
- →
Ne précipitez pas le reste avant de démouler ; cinq minutes permettent à la croûte de se détacher proprement de la poêle.
Variantes
- •
Utiliser l'agneau cuit à la place du poulet.
- •
Ajouter de la pistache entre les couches.
- •
Tahchin végétarien : sautez la viande et ajoutez des aubergines ou des champignons sautés avec des épines-vinettes supplémentaires et des pistaches effilées.
- •
Cuire au four dans des ramequins individuels pour un tahchin élégant en portion individuelle avec une croûte supplémentaire par portion.
Stockage
Mieux servi frais et chaud.
Histoire et origine
Tahchin est un élégant plat de riz persan, traditionnellement servi lors d'occasions spéciales et de célébrations.
Foire aux questions
Pourquoi le fond est-il pâteux au lieu de croustillant?
Pas assez cuit ou four pas assez chaud. Assurez-vous que c'est 180°C et cuire les 60 minutes complètes. Un peu de dorage au fond est souhaité.
Puis-je faire du tahchin sans safran ?
Le safran est l’âme du tahchin – son arôme et sa couleur dorée définissent le plat – alors essayez de ne pas le sauter complètement. Si nécessaire, augmentez la quantité de curcuma à 2 cuillères à café pour la couleur et ajoutez une cuillère à café d'eau de rose pour le parfum. Le résultat sera toujours un délicieux riz au yaourt cuit au four, mais pas tout à fait le tahchin comme le connaissent les Iraniens.
Que sont les barberries et par quoi les remplacer ?
Les barberries (zereshk) sont de minuscules baies rouges séchées intensément acidulées utilisées dans toute la cuisine persane, vendues chez les épiciers iraniens et du Moyen-Orient. Leur pop aigre équilibre le riche riz au safran. Les substituts les plus proches sont les canneberges séchées hachées petites et mélangées avec un filet de citron, ou les griottes séchées – plus sucrées, mais elles conservent le contraste fruité-acidulé.
Mon tahchin s’est brisé lorsque je l’ai retourné – qu’est-ce qui n’a pas fonctionné ?
Habituellement, la poêle n'était pas bien beurrée, la couche de base n'était pas fermement comprimée ou le retournement se produisait avant le repos. Beurrez chaque centimètre du moule, tassez bien la couche de riz au safran et au yaourt, reposez-vous 5 minutes après la cuisson et desserrez d'abord les bords avec un couteau. Même un tahchin cassé a un goût parfait : réorganisez les morceaux de croûte dessus et servez en toute confiance.
Faits nutritionnels
Par portion (350g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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