Fesenjan (Ragoût Persan de Grenade et Noix)

À propos de cette recette

Fesenjan est parmi les plus anciens plats de la cuisine persane enregistrée, remontant au moins au 13ème siècle et mentionné dans les textes culinaires du Moyen Âge persan. C'est un ragoût profondément intérieur, aigre-sucré et intensément aromatique, traditionnel dans les festins de mariage persans et les célébrations religieuses. Le plat consiste en morceaux de viande (traditionnellement poulet ou canard) braisés dans une sauce construite de pâte de noix, jus de grenade ou concentré, oignons caramélisés, épices chaudes comme la cannelle et le clou de girofle, et un peu de sucre pour équilibrer. Il est lent, patient à faire — les noix sont moulues à la main, la sauce mijote pendant une heure ou plus — et le résultat est une sauce lisse, riche et presque veloutée qui enrobe chaque morceau de viande. Servi sur du riz blanc épicé avec une pincée de grenade frais ou des graines de Grenade séchées, c'est l'une des gloires silencieuses de la cuisine persane, rarement trouvée hors de la maison persane ou des restaurants spécialisés.

Ingrédients

Sert 6

• 400 griz blanc cuit à la vapeur, à servir
• 1.2 kgcuisses et pilons de poulet avec peau et os
• 2 grandeoignons jaunes, finement râpés ou hachés très finement
• 180 mlmélasse de grenade (marque Cortas ou Al Wadi)
• 2 c. à s.sucre (plus ou moins pour équilibrer l'acidité)
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.cardamome moulue
• 1 c. à c.fils de safran moulus et fleuris dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède
• 4 c. à s.huile ou beurre neutre
• 700 mleau tiède ou bouillon de poulet léger
• sel et poivre noir fraîchement moulu, ainsi que des graines de grenade et du persil haché pour garnir
• Chelow basmati au safran (riz), pour servir

Étapes

1. 1

   Caraméliser les oignons

   Chauffer le ghee dans un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons tranchés et cuire 15-20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et caramélisés. Les oignons sucrés forment la base savoureuse du ragoût.

2. 2

   Saisir la viande

   Augmenter la chaleur à élevé. Ajouter les morceaux de viande par lots et saisir 4-5 minutes par lot jusqu'à ce qu'ils soient bruns de tous côtés. Réserver sur une assiette.

3. 3

   Préparer la sauce

   Dans un mortier, moudre finement les noix grillées avec une pincée de sel jusqu'à ce que vous ayez une poudre lisse. Ajouter la poudre de coriandre, cannelle et clou de girofle. Dans le faitout avec les oignons caramélisés, versez le jus de grenade et une tasse d'eau. Ajouter la mixture de noix et épices, bien remuer.

4. 4

   Braise lente deux heures

   Retourner la viande saisie au faitout. Amener à un doux mijoter, couvrir partiellement et cuire 1.5-2 heures à feu bas jusqu'à ce que la viande soit tendre. La sauce devrait réduire et devenir épaisse, nappante.

5. 5

   Équilibrer les saveurs

   Vers la fin, goûter et ajuster avec du sucre pour adoucir, plus du jus de grenade pour l'aigre, sel pour la saveur. Fesenjan devrait être riche-sucré-aigre en équilibre délicat.

6. 6

   Servir

   Transférer sur un plat de service, garnir avec des graines de grenade frais ou séchées et servir sur du riz blanc avec une gorgée de ghee.

7. 7

   Braiser le poulet 45 à 60 minutes

   Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que le poulet se détache des os et que la sauce soit brillante et huilée. Si la sauce réduit trop, ajoutez un autre peu d'eau ; si elle est trop fine, découvrez-la pendant les 15 dernières minutes.

8. 8

   Rest and serve

   Incorporer le reste du safran fleuri, goûter à nouveau pour équilibrer et laisser reposer 10 minutes à couvert. Servir sur du riz basmati chelow au safran avec une généreuse pincée de graines de grenade fraîches et de persil haché. Le visuel des graines de rubis sur fond de sauce acajou sur du riz doré fait tout le plaisir de la table persane.

Variantes

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  Avec des noix de pistache : remplacer moitié des noix par des pistaches moulues pour une saveur plus douce.

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  Fesenjan de caille : traditionnel dans les provinces caspiennes — remplacez-le par 6 cailles entières ; réduisez le temps de braisage à 30 minutes après la préparation de la sauce.

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  Fesenjan aux boulettes de viande (fesenjan avec kufteh) : de minuscules boulettes de viande d'agneau à la place du poulet — plus rustiques, plus rapides à cuire.

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  Fesenjan végétarien : remplacez-le par de gros morceaux de courge musquée et de pois chiches ; cuit en 25 minutes une fois la sauce construite.

Stockage

Se conserve 4 jours réfrigérés, s'améliore après un jour. Congèle bien 2 mois.

Foire aux questions