Le ragoût classique persan — viande braisée dans une sauce profonde de jus de grenade, noix de grenade et épices chaudes, une fusion aigre-sucrée inoubliable.
Fesenjan est parmi les plus anciens plats de la cuisine persane enregistrée, remontant au moins au 13ème siècle et mentionné dans les textes culinaires du Moyen Âge persan. C'est un ragoût profondément intérieur, aigre-sucré et intensément aromatique, traditionnel dans les festins de mariage persans et les célébrations religieuses. Le plat consiste en morceaux de viande (traditionnellement poulet ou canard) braisés dans une sauce construite de pâte de noix, jus de grenade ou concentré, oignons caramélisés, épices chaudes comme la cannelle et le clou de girofle, et un peu de sucre pour équilibrer. Il est lent, patient à faire — les noix sont moulues à la main, la sauce mijote pendant une heure ou plus — et le résultat est une sauce lisse, riche et presque veloutée qui enrobe chaque morceau de viande. Servi sur du riz blanc épicé avec une pincée de grenade frais ou des graines de Grenade séchées, c'est l'une des gloires silencieuses de la cuisine persane, rarement trouvée hors de la maison persane ou des restaurants spécialisés.
Sert 6
Chauffer le ghee dans un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons tranchés et cuire 15-20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et caramélisés. Les oignons sucrés forment la base savoureuse du ragoût.
Augmenter la chaleur à élevé. Ajouter les morceaux de viande par lots et saisir 4-5 minutes par lot jusqu'à ce qu'ils soient bruns de tous côtés. Réserver sur une assiette.
Dans un mortier, moudre finement les noix grillées avec une pincée de sel jusqu'à ce que vous ayez une poudre lisse. Ajouter la poudre de coriandre, cannelle et clou de girofle. Dans le faitout avec les oignons caramélisés, versez le jus de grenade et une tasse d'eau. Ajouter la mixture de noix et épices, bien remuer.
Retourner la viande saisie au faitout. Amener à un doux mijoter, couvrir partiellement et cuire 1.5-2 heures à feu bas jusqu'à ce que la viande soit tendre. La sauce devrait réduire et devenir épaisse, nappante.
Vers la fin, goûter et ajuster avec du sucre pour adoucir, plus du jus de grenade pour l'aigre, sel pour la saveur. Fesenjan devrait être riche-sucré-aigre en équilibre délicat.
Transférer sur un plat de service, garnir avec des graines de grenade frais ou séchées et servir sur du riz blanc avec une gorgée de ghee.
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que le poulet se détache des os et que la sauce soit brillante et huilée. Si la sauce réduit trop, ajoutez un autre peu d'eau ; si elle est trop fine, découvrez-la pendant les 15 dernières minutes.
Incorporer le reste du safran fleuri, goûter à nouveau pour équilibrer et laisser reposer 10 minutes à couvert. Servir sur du riz basmati chelow au safran avec une généreuse pincée de graines de grenade fraîches et de persil haché. Le visuel des graines de rubis sur fond de sauce acajou sur du riz doré fait tout le plaisir de la table persane.
Les noix moulues à la main (pas de noix en poudre) font une sauce meilleure texture.
Le jus de grenade frais peut être cher — le concentré, dilué selon les instructions, fonctionne bien.
Fesenjan se prépare mieux un jour à l'avance et réchauffé.
Le mijotage patient n’est pas négociable. Les noix ont besoin d'au moins une heure pour libérer leur huile et perdre leur amertume. Rushing donne un ragoût granuleux et dur.
Avec des noix de pistache : remplacer moitié des noix par des pistaches moulues pour une saveur plus douce.
Fesenjan de caille : traditionnel dans les provinces caspiennes — remplacez-le par 6 cailles entières ; réduisez le temps de braisage à 30 minutes après la préparation de la sauce.
Fesenjan aux boulettes de viande (fesenjan avec kufteh) : de minuscules boulettes de viande d'agneau à la place du poulet — plus rustiques, plus rapides à cuire.
Fesenjan végétarien : remplacez-le par de gros morceaux de courge musquée et de pois chiches ; cuit en 25 minutes une fois la sauce construite.
Se conserve 4 jours réfrigérés, s'améliore après un jour. Congèle bien 2 mois.
Fesenjan est parmi les plus anciens ragoûts persans enregistrés, mentionné dans les textes culinaires du 13ème siècle.
Oui, diluer selon les instructions et ajouter en fonction du goût pour l'équilibre aigre-sucré.
Soit vos noix étaient vieilles ou brûlées lors du grillage, soit vous n'avez pas fait mijoter la sauce assez longtemps avant d'ajouter la mélasse de grenade. L'amertume s'adoucit avec une cuisson longue et lente – au moins 60 minutes après que les noix soient mises dans l'eau.
Oui – effectuez les étapes 1 à 4 sur la cuisinière (le pain grillé aux noix et le mijotage lent sur la cuisinière ne peuvent pas être ignorés), puis transférez dans une mijoteuse à LOW pendant 4 heures après avoir ajouté le poulet et la mélasse de grenade.
Chelow est la méthode persane de cuisson du riz basmati : étuvé, puis cuit à la vapeur avec du beurre et du safran pour créer une croûte dorée croustillante (tahdig) et des grains longs et moelleux. C'est l'accompagnement traditionnel, mais le basmati nature fonctionne très bien si vous manquez de temps.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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