Ghormeh Sabzi - Ragoût persan aux herbes

À propos de cette recette

Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) est le roi incontesté de la cuisine persane et le plat national de l'Iran. Un ragoût riche et intensément savoureux construit sur une base de fenugrec, persil, coriandre, oignons verts et ciboulette - frits jusqu'à être profondément parfumés - puis braisés lentement avec l'agneau et l'ingrédient signature: les citrons persans séchés (limu omani) qui ajoutent une profondeur unique, sûre et fermentée qu'aucun autre agrume ne peut répliquer. Ce plat a été mangé pendant plus de 2000 ans.

Ingrédients

Sert 6

• 700 gépaule d'agneau(coupée en cubes de 3cm, ou paleron de boeuf)
• 1 grande bottepersil frais(finement haché (environ 2 tasses))
• 1 grande bottecoriandre fraîche
• 1 bottefeuilles fraîches de fenugrec(ou 3 cuillères à soupe fenugrec séché (methi))
• 4oignons verts (tout bouquet)(finement hachés)
• 4citrons persans secs (limu omani)(percés plusieurs fois avec un couteau)
• 400 gharicots rouges(imbibés toute la nuit, ou 2 boîtes égouttées)
• 1 grandeoignon(finement dés)
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 4 c. à s.huile végétale
• 500 mlbouillon d'agneau ou légume
• sel(to taste)

Étapes

1. 1

   Frire les herbes - étape cruciale

   Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter toutes les herbes finement hachées. Frire 20-25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles foncent à un vert profond et deviennent parfumées. Les herbes doivent réduire dramatiquement en volume.

   Frire les herbes jusqu'à très vert foncé (presque noir par endroits) est essentiel pour la profonde saveur complexe de ghormeh sabzi. Les herbes fraîches légèrement cuites donnent un résultat complètement différent et décevant.

2. 2

   Dorer agneau et oignon

   Dans une grande cocotte séparée, faire frire l'oignon dans l'huile restante jusqu'à doré, 10 minutes. Ajouter l'agneau et dorer de tous côtés avec curcuma et poivre noir, 5-6 minutes.

3. 3

   Combiner et ajouter liquide

   Ajouter herbes frites et citrons secs au pot d'agneau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement très doux.

4. 4

   Ajouter haricots et cuire lentement

   Ajouter les haricots égouttés. Couvrir et frémis très doucement pendant 2h30-3 heures. L'agneau devrait être fondant et le ragoût devrait être foncé et épais.

   Les citrons secs doivent être pressés occasionnellement pendant la cuisson pour libérer leur acidité dans le ragoût.

5. 5

   Assaisonner et reposer

   Assaisonner généreusement avec du sel. Le ragoût devrait avoir un goût profondément herby, légèrement aigre des citrons secs, et richement savoureux. Laisser reposer 15 minutes avant de servir - les saveurs continuent à se développer.

6. 6

   Servir avec du riz persan

   Servir à côté du riz persan chelow (préparé avec safran et beurre, avec une croûte tahdig croustillante). Placer les citrons secs dessus comme garniture.

Variantes

• •

  Ghormeh Sabzi végétarien: omettre l'agneau, doubler les haricots rouges et ajouter plus de citron sec.

• •

  Avec poulet: utiliser cuisses de poulet désossées - réduire le temps de cuisson à 1h30.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours - il s'améliore vraiment chaque jour. Congèle jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions