Le plat le plus aimé de l'Iran - un ragoût lentement cuit profondément parfumé d'agneau, sept herbes fraîches, citrons secs et haricots rouges qui est mangé depuis plus de 2000 ans.
Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) est le roi incontesté de la cuisine persane et le plat national de l'Iran. Un ragoût riche et intensément savoureux construit sur une base de fenugrec, persil, coriandre, oignons verts et ciboulette - frits jusqu'à être profondément parfumés - puis braisés lentement avec l'agneau et l'ingrédient signature: les citrons persans séchés (limu omani) qui ajoutent une profondeur unique, sûre et fermentée qu'aucun autre agrume ne peut répliquer. Ce plat a été mangé pendant plus de 2000 ans.
Sert 6
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter toutes les herbes finement hachées. Frire 20-25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles foncent à un vert profond et deviennent parfumées. Les herbes doivent réduire dramatiquement en volume.
Frire les herbes jusqu'à très vert foncé (presque noir par endroits) est essentiel pour la profonde saveur complexe de ghormeh sabzi. Les herbes fraîches légèrement cuites donnent un résultat complètement différent et décevant.
Dans une grande cocotte séparée, faire frire l'oignon dans l'huile restante jusqu'à doré, 10 minutes. Ajouter l'agneau et dorer de tous côtés avec curcuma et poivre noir, 5-6 minutes.
Ajouter herbes frites et citrons secs au pot d'agneau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement très doux.
Ajouter les haricots égouttés. Couvrir et frémis très doucement pendant 2h30-3 heures. L'agneau devrait être fondant et le ragoût devrait être foncé et épais.
Les citrons secs doivent être pressés occasionnellement pendant la cuisson pour libérer leur acidité dans le ragoût.
Assaisonner généreusement avec du sel. Le ragoût devrait avoir un goût profondément herby, légèrement aigre des citrons secs, et richement savoureux. Laisser reposer 15 minutes avant de servir - les saveurs continuent à se développer.
Servir à côté du riz persan chelow (préparé avec safran et beurre, avec une croûte tahdig croustillante). Placer les citrons secs dessus comme garniture.
Frire les herbes correctement est l'étape la plus importante - 20 minutes minimum jusqu'à très vert foncé. Ceci ne peut pas être raccourci.
Les citrons persans secs (limu omani) sont irremplaçables - les trouver chez les épiceries moyen-orientales ou perses. Ils ajoutent une profondeur sûre-fermentée unique.
Ghormeh sabzi s'améliore énormément du jour au lendemain - le faire la veille pour la meilleure saveur.
Ghormeh Sabzi végétarien: omettre l'agneau, doubler les haricots rouges et ajouter plus de citron sec.
Avec poulet: utiliser cuisses de poulet désossées - réduire le temps de cuisson à 1h30.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours - il s'améliore vraiment chaque jour. Congèle jusqu'à 3 mois.
Ghormeh Sabzi est l'un des plats continuellement préparés les plus anciens du monde - les preuves archéologiques suggèrent que les ragoûts aux herbes sont mangés sur le plateau iranien depuis plus de 2500 ans. Il apparaît dans les livres de cuisine persans médiévaux et a été le point central des célébrations du nouvel an persan (Nowruz) pendant des millénaires. Malgré l'histoire complexe de l'Iran, ghormeh sabzi reste un symbole de continuité culturelle persane et est mangé chaque semaine dans les ménages iraniens du monde entier.
Limu omani sont des citrons entiers séchés jusqu'à devenir noirs et creux - vendus dans les boutiques moyen-orientales et perses. Ils ont une saveur sûre, fermentée, légèrement amère sans substitut de citron frais. Les percer avant la cuisson pour que la saveur s'infuse dans le ragoût.
Pour la base d'herbes, les herbes fraîches sont fortement préférées - les herbes séchées ne se font pas frire de la même manière et la saveur est moins complexe. Cependant, le fenugrec séché (methi) est acceptable puisque le fenugrec frais peut être difficile à trouver.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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