Sholeh Zard (Pudding de Riz Safran Persan)

À propos de cette recette

Sholeh zard (« flamme jaune ») est le dessert persan le plus célèbre et une fixture des tables religieuses et festives iraniennes — particulièrement pendant le Muharram, les offrandes Nazri et l'Ashura, quand des lots énormes sont faits et distribués aux voisins comme forme de charité. Le riz à court grain est cuit très long et lent avec sucre, safran, eau de rose et cardamome jusqu'à ce que les grains se cassent en un pudding brillant, presque de la crème anglaise profondément jaune d'un coucher soleil d'hiver. Juste avant de servir, le beurre est fondu dedans pour la richesse, et la surface est décorée — presque toujours avec la cannelle écrite dans des motifs (souvent « Allah » ou les noms des Imams), les amandes effilées et les pistaches, et parfois les pétales de rose séchés. La saveur est sobre et élégante : florale, légèrement sucrée, parfumée sans être sentimentale, avec le luxe incontestable du vrai safran.

Ingrédients

Sert 8

• 200 griz à court grain (persan ou Arborio), rincé jusqu'à transparence
• 2.5 Leau
• 1 generous pinchfilaments de safran (environ 1 g), moulus dans un mortier avec un cube de sucre
• 4 c. à s.eau chaude (pour éclore le safran)
• 300 gsucre blanc
• 60 gbeurre non salé
• 60 mleau de rose (persan, pas libanais — libanais plus fort)
• 0.5 c. à c.cardamome moulue
• 30 gamandes effilées, légèrement grillées
• 30 gpistaches effilées
• 1 c. à c.cannelle moulue, pour décorer
• 1 c. à s.pétales de rose séchés, optionnel, pour la garniture

Étapes

1. 1

   Éclore le safran

   Combiner le safran moulu avec 4 c. à s. d'eau chaude (pas bouillante) dans une petite tasse et laisser reposer 15 minutes pour extraire la couleur et l'arôme complets. L'eau se transformera en ambre-rouge profond.

   Le « thé » safran doit être fait frais à chaque fois — le safran moulu perd l'arôme rapidement.

2. 2

   Cuire le riz

   Placer le riz rincé dans une cocotte à fond lourd avec l'eau 2,5 L. Porter à ébullition roulante, puis réduire à un léger mijotage. Cuire découvert, en remuant souvent, pendant 50–60 minutes — les grains de riz devraient complètement se casser et le mélange devrait épaissir en une bouillie lâche.

   Remuer souvent, surtout à mesure qu'il s'épaissit ; sholeh zard brûle facilement une fois qu'il se serre.

3. 3

   Ajouter sucre et safran

   Quand le riz s'est dissolvi en une bouillie épaisse, remuer dans le sucre et le safran éclos avec tout son liquide. Continuer à cuire à feu doux, en remuant souvent, pendant 20 minutes supplémentaires. Le pudding s'approfondira en couleur et s'épaissira davantage.

4. 4

   Ajouter beurre et aromatiques

   Remuer dans le beurre, l'eau de rose et la cardamome. Cuire 8–10 minutes finales, en remuant constamment, jusqu'à ce que le pudding soit assez épais qu'une cuillère traînée à travers le fond de la cocotte laisse une piste claire.

5. 5

   Verser et refroidir

   Verser le sholeh zard chaud dans des bols individuels peu profonds ou un plateau unique large. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 3 heures — le pudding se met à une texture tendre, tranchable, en refroidissant.

   Ne pas remplir trop profond — sholeh zard est censé être une couche mince, environ 2 cm profonde, qui se met doucement comme la crème anglaise.

6. 6

   Décorer

   Juste avant de servir, saupoudrer la surface de cannelle moulue, traditionnellement en motifs calligraphiques ou géométriques. Parsemer de pistaches effilées, amandes effilées et pétales de rose séchés.

Variantes

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  Nazri sholeh zard : version très-large-lot faite pour la distribution charitable pendant le Muharram, souvent gardée légèrement plus lâche pour un portionnement plus facile.

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  Lourd-pistache : une version de style Isfahan où les pistaches effilées sont pliées tout au long, pas seulement saupoudrées sur le dessus.

• •

  Sholeh zard légère-touche : réduire le sucre à 200 g et ajouter une cuillérée d'eau de fleur d'oranger aux côtés de l'eau de rose pour un résultat plus floral, moins sucré.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours, étroitement couvert. Ne pas congeler — la texture devient granuleuse. Décorer seulement à l'heure du service pour que les motifs restent croustillants.

Foire aux questions