Tahdig (croûte de riz croustillante au safran persan)

À propos de cette recette

Tahdig (ته دیگ), qui signifie « fond de la marmite » en persan, est l'élément le plus prisé de la cuisine iranienne du riz – un exploit de température, de timing et de technique contrôlés qui produit un disque de riz avec une base croustillante et dorée safran et un intérieur moelleux que chaque invité à une table persane atteint en premier. Le concept est simple mais l'exécution demande de la pratique : du riz étuvé est déposé dans une casserole dont la base a été préparée avec de l'huile, puis cuit à la vapeur sous un couvercle enveloppé de tissu à une chaleur précisément contrôlée. Le tissu absorbe la vapeur et empêche la condensation de retomber, gardant le riz sec et permettant à la couche de base de former une croûte plutôt qu'un ragoût. Le safran fleuri dans l'eau tiède est l'arôme essentiel - quelques cuillères à café d'infusion pourpre mélangées à une partie du riz et pressées contre la base créent la couleur dorée vive qui rend le tahdig si visuellement dramatique une fois démoulé. En Iran, la qualité d'un cuisinier se juge souvent à son tahdig : une croûte pâle et moelleuse signale un novice ; un disque doré profond, uniforme et ininterrompu est la marque de la maîtrise. Ce plat est consommé à pratiquement tous les repas iraniens et constitue le centre émotionnel de l’hospitalité perse.

Ingrédients

Sert 4

• 400 griz basmati(lavé jusqu'à ce que l'eau soit claire, trempé 30 min)
• 1/4 c. à c.fils de safran(fleuri dans 4 cuillères à soupe d'eau tiède pendant 20 min)
• 3 c. à s.huile neutre(ou beurre clarifié (ghee))
• 2 c. à s.eau
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à s.beurre(facultatif, ajouté à l'eau de safran pour plus de richesse)

Étapes

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   Faire bouillir le riz

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée (comme l'eau des pâtes). Égouttez le riz trempé et ajoutez-le à l'eau bouillante. Cuire à découvert pendant exactement 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que le riz soit juste tendre à l'extérieur mais encore ferme au centre. Goût : il doit être al dente. Égoutter immédiatement et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson.

   Ici, il vaut mieux sous-cuire que trop cuire. Le riz poursuivra sa cuisson pendant la phase de cuisson à la vapeur.

2. 2

   Préparez l'eau safranée

   Écrasez les fils de safran dans un mortier avec une pincée de sucre. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau tiède (et du beurre facultatif). Remuer et laisser fleurir pendant au moins 20 minutes jusqu'à ce que le liquide soit d'un or orange profond et vif.

3. 3

   Préparez la marmite et le fond de croûte

   Faites chauffer une casserole antiadhésive à fond épais (24-26 cm) à feu moyen. Ajouter l'huile et 2 cuillères à soupe d'eau. Mélangez 1,5 tasse de riz étuvé avec toute l’eau safranée. Étalez ce riz au safran en une couche uniforme et ferme sur le fond huilé de la casserole.

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   Ajouter le reste du riz

   Empilez le reste du riz blanc nature sur la couche de safran, en le tassant doucement en forme de pyramide. Ne compactez pas : la forme pyramidale permet à la vapeur de circuler. À l’aide du manche d’une cuillère en bois, percez 3 à 4 trous dans le riz jusqu’à la base pour permettre à la vapeur de s’échapper.

5. 5

   Enveloppez le couvercle et faites cuire à la vapeur

   Enveloppez hermétiquement le couvercle de la casserole avec un torchon en coton propre. Couvrez fermement le pot. Cuire à feu moyen-vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que de la vapeur commence à se former. Réduire au réglage de chaleur le plus bas possible. Cuire pendant 40 à 45 minutes sans être dérangé.

   Le chiffon est essentiel : il absorbe la vapeur et garde le riz moelleux. Sans cela, la condensation retombe et la croûte mijote au lieu de devenir croustillante.

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   Démouler le tahdig

   Retirer du feu. Placez la casserole sur un chiffon froid et humide sur le comptoir pendant 5 minutes – cela aidera à détacher la croûte. Retirez soigneusement le couvercle. Placez un grand plat de service sur la casserole. En tenant les deux fermement, retournez-les en un seul mouvement. Le tahdig devrait se libérer sous la forme d'un disque d'or.

Variantes

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  Tahdig de pommes de terre : tapisser la base de fines tranches de pommes de terre qui se chevauchent avant d'ajouter le riz au safran : les pommes de terre forment une superbe croûte.

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  Plus d'informations : Lorsque vous ne voulez pas que le temps passe, assurez-vous que le temps ne passe pas, avant que le travail ne commence.

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  Tahdig au yaourt : mélangez le riz de base avec 3 cuillères à soupe de yaourt grec et du jaune d'œuf pour une croûte plus riche et encore plus croustillante.

Stockage

Il est préférable de manger le tahdig immédiatement. Les restes de riz nature se conservent 3 jours au réfrigérateur. La croûte perd son croquant mais peut être ravivée brièvement dans une poêle chaude et sèche.

Foire aux questions