Mujadara (lentilles libanaises et riz aux oignons croustillants)

À propos de cette recette

Mujadara (مجدرة) se traduit littéralement par « grêlé » – une référence aux lentilles qui parsèment le riz comme des taches de rousseur – mais ce modeste nom dément l'extraordinaire profondeur de saveur que ce plat procure. C'est l'un des plats les plus anciens de l'histoire culinaire de l'humanité, avec une recette enregistrée dans le Kitab al-Tabikh irakien de 1226 de notre ère. Pendant des siècles, il a été considéré comme un aliment paysan, surnommé « le plat d'Ésaü » en référence à l'histoire biblique d'Ésaü échangeant son droit d'aînesse contre un « potage rouge ». Aujourd’hui, il est célébré au Liban, en Syrie et en Jordanie comme l’un des grands plats végétariens du monde arabe. La magie du mujadara réside entièrement dans les oignons : ils sont tranchés finement et frits lentement dans l'huile d'olive pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent acajou profond, sucrés et presque confiturés. La moitié est incorporée au riz aux lentilles, l'autre moitié est empilée sur le dessus pour former une garniture croustillante et caramélisée. Servi avec un yaourt frais ou une simple salade de tomates, le mujadara est profondément satisfaisant, complet sur le plan nutritionnel et ne nécessite rien de cher ou d'exotique.

Ingrédients

Sert 4

• 250 glentilles vertes ou brunes(rincé et ramassé)
• 200 griz blanc à grains longs(rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire)
• 4 grandeoignons jaunes(coupé en deux et tranché finement)
• 80 mlhuile d'olive(divisé)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1/2 c. à c.cannelle moulue
• 1/2 c. à c.poivre noir moulu
• 1.5 c. à c.sel de mer fin
• 700 mleau ou bouillon de légumes
• 200 gyaourt entier nature(pour servir, facultatif)

Étapes

1. 1

   Caraméliser les oignons (l'âme du plat)

   Faites chauffer 60 ml d'huile d'olive dans une large poêle à fond épais à feu moyen. Ajoutez tous les oignons émincés et une pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et presque confiturés.

   Ne précipitez pas cette étape à haute température – la lente caramélisation est ce qui rend le mujadara extraordinaire. La patience ici est tout.

2. 2

   Cuire les lentilles

   Pendant que les oignons caramélisent, déposer les lentilles rincées dans une casserole et couvrir d'eau froide sur 5 cm. Porter à ébullition, cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit à peine tendre. Égoutter et réserver.

3. 3

   Construire la base

   Retirez la moitié des oignons caramélisés et réservez-les pour la garniture. Aux oignons restants dans la poêle, ajoutez le cumin, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le poivre noir. Remuer pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

4. 4

   Ajouter les lentilles, le riz et le liquide

   Ajouter les lentilles précuites et le riz rincé dans la poêle à oignons épicée. Versez 700 ml d'eau ou de bouillon, ajoutez 1,5 cuillère à café de sel et mélangez. Porter à ébullition.

5. 5

   Cuire à la vapeur jusqu'à tendreté

   Une fois à ébullition, réduisez le feu au réglage le plus bas possible, couvrez hermétiquement avec un couvercle (ou scellez avec du papier d'aluminium puis le couvercle) et laissez cuire pendant 20 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant ce temps.

   Placez un torchon propre sous le couvercle pour absorber la vapeur – cela produit des grains plus moelleux et plus séparés.

6. 6

   Reposer et faire revenir les oignons

   Retirer du feu, laisser le couvercle et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, remettez les oignons réservés dans une poêle sèche ou dans le récipient de cuisson des lentilles maintenant vide et faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants.

7. 7

   Servir

   Remuez le mujadara avec une fourchette et déposez-le sur un plat de service. Empilez dessus les oignons caramélisés croustillants. Arrosez avec les 20 ml d'huile d'olive restantes et servez avec du yaourt et une simple salade de tomates et de concombres.

Variantes

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  Mujadara hamra (rouge) : remplacez le riz par du boulgour grossier et ajoutez de la pâte de tomate pour une variante syro-libanaise.

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  Mujadara bil burghul : courante dans le nord du Liban, cette version utilise du boulgour fin, ce qui rend la cuisson plus rapide.

Stockage

Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Réchauffer avec un peu d'eau dans une poêle couverte à feu doux. Les oignons ramollissent au stockage; recristallisez-les séparément dans une poêle si vous le souhaitez.

Foire aux questions