Koshary

À propos de cette recette

Koshary (كشري) est le plat national égyptien et l'un des plus grands exemples de nourriture de rue au monde. C'est une remarquable construction de quatre hydrates de carbone différents — riz blanc, lentilles brunes, macaronis courts et pois chiches — en couches dans un bol et garnis d'une sauce tomate profondément épicée parfumée de coriandre et de cumin, une vinaigrette pointue à l'ail (dakka), et une couronne d'oignons frits caramélisés croustillants. La combinaison semble improbable mais est complètement addictive. Le Koshary a été introduit en Égypte au dix-neuvième siècle, probablement influencé par le khichdi indien et les plats de riz et lentilles britanniques apportés pendant la période coloniale, et puis transformé au cours des générations en quelque chose d'uniquement égyptien. Les étals de koshary (kosharia) se trouvent à chaque coin de rue au Caire, leurs propriétaires versant des bols avec une vitesse extraordinaire à des files d'attente qui ne diminuent jamais.

Ingrédients

Sert 4

• 200 griz blanc(rincé)
• 200 glentilles brunes(rincées)
• 150 gmacaronis courts ou pâtes coude
• 240 gpois chiches cuits(égouttés (1 boîte))
• 3 grandeoignons(finement tranchés en anneaux)
• 400 gtomates écrasées en conserve
• 4 goussesail(haché)
• 1 cuillère à cafécumin moulu
• 1 cuillère à cafécoriandre moulue
• 0.5 cuillère à cafépoivre de Cayenne
• 3 cuillères à soupevinaigre rouge
• 4 cuillères à soupehuile végétale(divisée, plus huile pour frire les oignons)
• 1 cuillère à cafésel

Étapes

1. 1

   Cuire les lentilles

   Placez les lentilles dans une casserole avec beaucoup d'eau. Portez à ébullition et cuire 20–25 minutes jusqu'à tendreté mais pas pâteuse. Égouttez et mettez de côté. Assaisonnez avec du sel.

2. 2

   Cuire le riz

   Dans une casserole séparée, cuire le riz selon les instructions du paquet avec un peu de sel et un trait d'huile. Aérez et mettez de côté.

3. 3

   Cuire les macaronis

   Cuire les macaronis dans l'eau bouillante salée jusqu'à al dente. Égouttez et versez une goutte d'huile pour éviter qu'ils ne collent.

4. 4

   Faire les oignons croustillants

   Versez les oignons tranchés dans une pincée de sel et enrobez légèrement de farine. Chauffez environ 1 cm d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Frire les oignons par lots, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient doré foncé et croustillants. Égouttez sur du papier essuie-tout. Ils vont se raidir davantage en refroidissant.

   Les oignons croustillants sont la garniture la plus importante — préparez-en plus que vous ne le pensez, car ils sont irrésistibles.

5. 5

   Faire la sauce tomate

   Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile dans une casserole. Ajoutez la moitié de l'ail et cuire 30 secondes. Ajoutez les tomates écrasées, la moitié du cumin, la moitié de la coriandre et le poivre de Cayenne. Assaisonnez avec du sel. Simmer pendant 15 minutes jusqu'à épaississement.

6. 6

   Faire la dakka (sauce vinaigre)

   Mélangez l'ail restant, le cumin restant, la coriandre restante, le vinaigre et 2 cuillerées à soupe d'huile avec une pincée de sel. Cette vinaigrette pointue et pungente est servie à côté pour que les convives versent selon leur goût.

7. 7

   Assembler et servir

   Dans chaque bol, disposez le riz, puis les lentilles, puis les macaronis, puis les pois chiches. Versez généreusement la sauce tomate par-dessus. Entassez les oignons croustillants. Servez avec la dakka à côté pour que chaque convive l'ajoute à son goût.

Variantes

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  Certaines versions du Caire ajoutent une couche de nouilles de vermicelles frites mélangées au riz.

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  Ajoutez de la harissa supplémentaire à la sauce tomate pour une version plus épicée populaire dans certains ménages égyptiens.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée au lieu d'une seule brûlure aiguë.

Stockage

Stockez chaque composant séparément au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Assemblez frais lorsque vous servez pour maintenir les textures.

Foire aux questions