Feuilles de molokhia séchées ou fraîches finement hachées cuites dans un riche bouillon de poulet avec une tafaya parfumée à l'ail et coriandre, servie sur du riz — la soupe nationale de l'Égypte.
Molokhia est le plat national de l'Égypte et l'un des plus anciens plats enregistrés du monde — les anciens Égyptiens le mangeaient, et il est resté central pour la cuisine quotidienne égyptienne pendant plus de trois mille ans. Préparé à partir des feuilles de la plante Corchorus (connue sous le nom de feuille de corète ou mulukhiyah), qui lorsqu'elle est cuite crée une soupe verte visqueuse et légèrement visqueuse, la molokhia est cuite dans un riche bouillon de poulet et terminée avec une tafaya — une infusion croustillante-chaude d'ail, coriandre et parfois graines de coriandre séchées frites au beurre et versées sur la soupe pour un coup d'ail dramatique et sifflant. Il est servi sur du riz avec des morceaux de poulet et une sauce vinaigre-oignon sur le côté. La texture légèrement gluante qui est la qualité de définition de la molokhia est controversée en dehors de l'Égypte mais aimée en Égypte.
Sert 4
Laisser mijoter le poulet entier dans 1,2 litre d'eau avec oignon, feuille de laurier et sel pendant 45 minutes jusqu'à cuisson. Enlever le poulet, réserver le bouillon. Déchiqueter la viande, jeter la peau et les os.
Porter 1 litre de bouillon tamisé à ébullition. Ajouter la molokhia congelée ou fraîche. Remuer et laisser mijoter 5 minutes. La soupe deviendra légèrement visqueuse.
Ne pas faire bouillir fortement la molokhia — cela détruit la couleur et la texture. Un léger mijotement suffit.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu vif jusqu'à moussant. Ajouter l'ail écrasé et la coriandre. Faire frire pendant 30 secondes jusqu'à parfumé et doré. Verser immédiatement la tafaya sifflante dans la molokhia — cela fera un sifflement dramatique.
Préparer la sauce vinaigre : combiner l'oignon cru dés avec le vinaigre. Servir la soupe molokhia sur du riz, garni de poulet déchiqueté. Offrir la sauce vinaigre-oignon sur le côté pour que chacun ajoute selon le goût.
La molokhia hachée congelée est largement disponible dans les magasins moyen-orientaux et donne d'excellents résultats.
La tafaya (infusion d'ail) doit être versée sifflante chaude — c'est le drame de la molokhia.
Certains Égyptiens mangent la molokhia avec du pain (aish baladi) plutôt que du riz.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel affûte l'ensemble du plat.
La molokhia au lapin est la version traditionnelle d'Alexandrie.
La molokhia aux crevettes (côte égyptienne) est plus légère et plus rapide.
La molokhia libanaise est faite avec des feuilles entières plutôt que finement hachées.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement — ne pas faire bouillir.
Molokhia est l'un des plus anciens plats enregistrés du monde, avec des références dans les textes égyptiens anciens et des preuves qu'il a été mangé par les Pharaons. Le mot 'molokhia' peut dériver de 'nourriture des rois' (molok = roi en arabe). Il est resté central au régime égyptien à travers toutes les civilisations ultérieures — copte, islamique, ottomane — et est aujourd'hui considéré par beaucoup comme le vrai plat national de l'Égypte, représentant une continuité directe avec la culture alimentaire de l'Égypte ancienne.
Oui — la molokhia a une texture naturellement visqueuse et légèrement gluante une fois cuite, similaire au gumbo. C'est considéré comme la qualité souhaitable, pas un défaut. Si la texture vous dérange, cuire plus longtemps pour réduire la viscosité.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe le plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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