Le plat paysan le plus apprécié du Levant : lentilles brunes et riz mijotés ensemble, couronnés de montagnes d'oignons caramélisés frits, agrémentés de cumin et de citron.
Mujadara – parfois orthographié mujaddara ou mejadra – est le plat paysan le plus emblématique du Levant, mentionné nommément dans l'Ancien Testament (le bol de potage d'Ésaü pour lequel il a vendu son droit d'aînesse est largement considéré comme une version ancienne), et raffiné pendant un millénaire dans les cuisines libanaises, syriennes, palestiniennes et jordaniennes pour devenir le plat qu'il est aujourd'hui. Les os sont humbles : des lentilles brunes ou vertes mijotées avec du riz dans une seule casserole jusqu'à ce que les deux soient tendres et que l'eau de cuisson chargée d'épices ait été absorbée. La transformation vient de la garniture : des oignons tranchés très finement, salés pour en extraire l'humidité, puis frits dans de l'huile d'olive à feu moyen patient pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils passent de translucides à dorés à acajou profond, les sucres caramélisant en quelque chose qui a presque le goût de la sauce Worcestershire. Les oignons frits montent généreusement au sommet, avec leur huile arrosée dans le riz et les lentilles, et le tout est terminé par un flot de cumin moulu, un filet de citron frais et un accompagnement de salade de concombre et de yaourt (laban bi khiyar). Il est végétalien par défaut, profondément nourrissant, préparé pour moins de 2 € par portion et considéré comme un aliment réconfortant dans tous les foyers libanais – le plat qu'une mère prépare quand personne n'a décidé quoi manger. Servi chaud, c'est le dîner ; consommé froid le lendemain avec un supplément de citron et de tomate, c'est le déjeuner de bureau parfait.
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Placer les oignons émincés dans une passoire et mélanger avec 1 cuillère à café de sel. Laisser 15 minutes pour puiser l'eau. Pressez fermement les oignons avec vos mains ou séchez-les avec du papier absorbant. Ils doivent être aussi secs que possible avant de les faire frire, sinon ils prendront de la vapeur et ne caraméliseront pas.
Faites chauffer 180 ml d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons et bien mélanger pour enrober. Cuire à feu moyen puis moyen-doux pendant 30 à 35 minutes, en remuant toutes les 4 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient profondément brun acajou mais pas brûlés – ils doivent être sucrés-salés et presque pâteux par endroits.
La patience est tout. Les oignons sous-bruns ont un goût d’oignon ; acajou profond, goût de caramel.
Retirez les oignons de l'huile avec une écumoire sur une assiette recouverte de papier absorbant – ils deviendront encore plus croustillants en refroidissant. Réservez l'huile d'oignon profondément aromatisée dans un petit bol. Réservez environ un tiers des oignons pour la garniture ; hachez le reste pour le riz.
Pendant ce temps, faites mijoter les lentilles dans 600 ml d’eau non salée pendant 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres mais conservant leur forme – elles ne doivent pas être pâteuses. Égoutter en réservant 250 ml d'eau de cuisson.
Remettez les lentilles cuites dans la poêle avec le riz rincé. Ajoutez la portion d'oignons caramélisés hachés, 3 cuillères à soupe de l'huile d'oignon réservée, le cumin, la coriandre, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sel et l'eau de lentille réservée ainsi que suffisamment de bouillon de légumes pour obtenir un total de 750 ml de liquide. Bien mélanger pour bien mélanger les épices.
Portez à ébullition vigoureuse, puis réduisez immédiatement au feu le plus doux, couvrez hermétiquement et laissez cuire exactement 18 minutes sans soulever le couvercle. Éteignez ensuite le feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant encore 10 minutes – cela termine le riz avec la vapeur résiduelle.
Soulevez le couvercle et mélangez délicatement le riz et les lentilles avec une fourchette. Arroser d’une autre cuillère à soupe d’huile d’oignon pour plus de saveur et de brillance. Goûtez et rectifiez le sel et ajoutez un filet de citron s'il a besoin d'être éclairci.
Empilez le riz et les lentilles sur une grande assiette chaude ou des bols individuels. Couronner généreusement avec le reste des oignons acajou, saupoudrer d'une pincée supplémentaire de cumin et parsemer de persil haché. Servir avec des quartiers de citron et la sauce concombre-yaourt en accompagnement.
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Faites cuire les oignons lentement, lentement, lentement – au moins 30 minutes. Précipiter cette étape à feu vif donne des oignons amers et grillés et ruine le plat.
Utilisez de petites lentilles brunes ou vertes qui conservent leur forme, les lentilles rouges se dissolvent en bouillie et le Puy tient très bien. Évitez les pois cassés jaunes, qui sont un plat différent (kushari).
Réservez l'huile d'oignon - c'est l'arme secrète, apportant une saveur caramélisée au riz et finissant en un filet.
Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson du riz de 18 minutes. La pression de la vapeur permet de cuire les grains uniformément.
Mujadara hamra – la version montagnarde libanaise avec du boulgour écrasé au lieu du riz et un rapport lentilles/céréales plus élevé.
Kushari égyptien – le plat descendant avec des macaronis, du riz, des lentilles, des pois chiches, des oignons frits et une sauce tomate épicée.
Mujadara au boulgour – l'utilisation de boulgour grossier (#3) au lieu du riz donne un plat plus moelleux et plus rustique populaire en Syrie.
Mujadara à l'ail caramélisé — ajoutez 6 gousses d'ail confites au riz cuit pour une version plus sucrée et plus riche.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours; mujadara est exceptionnellement froid le lendemain pour le déjeuner avec un supplément de citron et de tomates hachées. Congeler la base riz-lentilles cuite 2 mois ; faites frire les oignons nouveaux fraîchement pour la garniture au moment de servir plutôt que de les congeler.
La Mujadara est consommée au Levant depuis au moins le 10ème siècle et est référencée dans le livre de cuisine d'al-Baghdadi de 1226, Kitab al-Tabikh, sous le nom de «mujadara». C'est le plat que de nombreux érudits pensent qu'Ésaü a mangé dans Genèse 25, échangeant son droit d'aînesse contre un bol de potage de lentilles rouges, ce qui en fait l'un des plats cuits en continu les plus anciens de l'histoire de l'humanité.
Vous les avez cuits trop vite à une chaleur trop élevée, ou ils contenaient trop d'eau lorsqu'ils ont touché l'huile. Salez et pressez les oignons avant de les faire frire, maintenez le feu à moyen-doux et acceptez que 30 minutes soit la durée minimale.
Non, les lentilles rouges se dissolvent dans une bouillie une fois cuites. Mujadara a besoin de lentilles entières qui conservent leur forme et leur mordant. Le marron, le vert, le Puy ou le Castelluccio fonctionnent tous.
Traditionnellement servi chaud ou à température ambiante. Au Liban, de nombreuses familles le consomment comme plat de déjeuner préparé à l'avance, emporté au travail ou consommé froid dans le réfrigérateur avec un supplément de citron. Les deux sont corrects.
Le Mujadara est le plat levantin le plus simple et le plus ancien, composé uniquement de riz et de lentilles. Kushari est le descendant égyptien le plus élaboré, ajoutant des macaronis, des pois chiches, de la sauce tomate et du piment. Les deux sont des aliments de rue et maison essentiels de leurs régions respectives.
Par portion (460g) · 4 portions totales
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