Falafel palestinien (beignets de pois chiches croustillants aux herbes)

À propos de cette recette

Le falafel palestinien occupe une place distincte et fière dans la famille plus large des falafels levantins. Alors que la ta'amiya égyptienne utilise des fèves et que le falafel libanais mélange parfois les deux, le falafel palestinien est principalement à base de pois chiches, moulu cru (jamais cuit ni en conserve) pour un résultat plus grossier et plus texturé qui conserve sa forme et croustille magnifiquement dans l'huile chaude. L’ajout de grandes quantités de persil plat frais et de coriandre donne à l’intérieur un vert jade vif – une signature visuelle et gustative. Dans des villes comme Naplouse, Jénine et Ramallah, les magasins de falafels ouvrent avant l'aube, faisant frire dans de grands chaudrons de cuivre remplis d'huile teintée de sésame, les beignets découpés dans des rondelles de ka'ak aux graines de sésame ou farcis dans du pain avec des légumes marinés, du tahini et des tomates. La règle des pois chiches trempés crus est absolue : les pois chiches en conserve contiennent trop d'humidité et produiront des beignets farineux et gras qui se désagrègent dans l'huile. Faites tremper les pois chiches secs pendant au moins 12 heures – rien d’autre ne suffira.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gpois chiches secs(trempé 12 à 18 heures dans de l'eau froide – JAMAIS en conserve)
• 1 tassepersil plat frais(emballé, haché grossièrement)
• 1/2 tassecoriandre fraîche(emballé, haché grossièrement)
• 1 moyenoignon(grossièrement haché)
• 4 goussesail
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 c. à c.poivre de Cayenne
• 1.5 c. à c.sel
• 1/2 c. à c.bicarbonate de soude
• 1 c. à s.graines de sésame(en option, pressé sur l'extérieur)
• 1 litrehuile végétale(pour la friture)

Étapes

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   Égouttez et séchez les pois chiches

   Égouttez soigneusement les pois chiches trempés et étalez-les sur un chiffon propre pour les faire sécher pendant 15 minutes. L’excès d’humidité est l’ennemi d’un bon falafel.

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   Traiter le mélange

   Dans un robot culinaire, mélanger les pois chiches, le persil, la coriandre, l'oignon et l'ail. Pulser – ne pas mélanger pour obtenir une pâte lisse. Vous voulez un mélange grossier et granuleux qui tient juste une fois pressé. Cela devrait ressembler à de la farine grossière mouchetée de vert.

   Traitez par impulsions de 3 secondes à la fois. Arrêtez-vous fréquemment et testez : appuyez sur une petite boule, si elle tient sans s'effriter, c'est prêt.

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   Assaisonner et reposer

   Transférer dans un bol. Ajoutez le cumin, la coriandre moulue, le piment de la Jamaïque, le poivre de Cayenne, le sel et le bicarbonate de soude. Mélangez soigneusement. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'à 8 heures) pour permettre au mélange de se raffermir.

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   Façonner les falafels

   À l’aide des mains mouillées ou d’une cuillère à falafel, façonner des boules ou des galettes légèrement aplaties d’environ 3 cm de diamètre. Ne serrez pas trop fort. Pressez les graines de sésame à l'extérieur si vous en utilisez.

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   Frire par lots

   Chauffer l'huile à 175 °C (345 °F) dans une casserole profonde. Faites frire les falafels par lots de 6 à 8, sans encombrer la marmite. Cuire pendant 3 à 4 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement brun acajou. Égoutter sur du papier absorbant.

   Faites d'abord frire un test de falafel. S'il se désagrège dans l'huile, le mélange est trop humide – ajoutez 2 cuillères à soupe de farine. S'il est trop doré avant la cuisson, réduisez le feu.

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   Servir immédiatement

   Il est préférable de manger le falafel quelques minutes après la friture. Servir dans du pita avec des tomates hachées, du concombre, des navets marinés, de la sauce tahini et un filet de sauce piquante.

Variantes

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  Naplouse-Usulü : C'est ce qui vous empêche d'avoir un genre d'enfant et vous n'êtes pas prêt à l'écouter.

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  Falafel au four : badigeonner les galettes d'huile et cuire au four à 200°C pendant 25 minutes – moins grasses mais moins croustillantes.

Stockage

Le mélange de falafels crus façonnés se conserve au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, ou les boules façonnées au congélateur jusqu'à 1 mois. Faire frire surgelé, en ajoutant 1 minute supplémentaire. Les falafels cuits se dégustent mieux frais mais peuvent être réchauffés au four à 180°C pendant 8 minutes.

Foire aux questions