Hoummous (trempette crémeuse aux pois chiches à la palestinienne)

À propos de cette recette

Le hoummous bi tahini (حمص بطحينة) – pois chiches au tahini – est l’un des aliments les plus consommés au monde, mais la version servie dans les magasins de houmous palestiniens et levantins (hummusiyas) ne ressemble guère aux aliments de base des réfrigérateurs des supermarchés occidentaux. Le hoummous palestinien commence avec des pois chiches séchés trempés toute la nuit et cuits jusqu'à ce qu'ils soient si tendres qu'ils s'écrasent entre deux doigts sans aucune résistance. La différence de ratio cruciale avec le hoummous commercial est le tahini : le hoummous palestinien en utilise beaucoup plus – au moins un poids égal à celui des pois chiches cuits – créant une trempette qui a plus de caractère de crème que de pois chiches. Le tahini est d'abord fouetté avec du jus de citron et de l'ail pour obtenir une masse blanche et moelleuse avant d'ajouter les pois chiches, une technique qui assure une légèreté exceptionnelle. Servi à température ambiante dans un grand bol peu profond, assaisonné d'huile d'olive, de paprika, de pois chiches entiers chauds et souvent garni de persil frais ou d'une cuillère de ful mudammas, c'est un plat de la civilisation levantine dans sa forme la plus pure.

Ingrédients

Sert 6

• 250 gpois chiches secs(trempé toute la nuit dans de l'eau froide avec 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude)
• 1/2 c. à c.bicarbonate de soude(pour cuisiner)
• 150 gtahini de bonne qualité(Marque libanaise ou palestinienne)
• 3 c. à s.jus de citron frais(environ 1 gros citron)
• 1 gousseail(haché en pâte avec du sel)
• 1 c. à c.sel
• 4 c. à s.eau glacée(affiner et éclaircir)
• 3 c. à s.huile d'olive extra vierge(pour servir)
• 1/2 c. à c.paprika doux(pour servir)
• 2 c. à s.persil frais(haché, pour servir)

Étapes

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   Cuire les pois chiches

   Égouttez les pois chiches trempés. Placer dans une casserole, couvrir d'eau froide sur 5 cm, ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter pendant 1 à 1,5 heures jusqu'à ce que les pois chiches soient complètement tendres – ils devraient s'écraser facilement sans résistance. Égoutter en réservant l'eau de cuisson. Réservez une poignée de pois chiches entiers pour la garniture.

   Le bicarbonate de soude accélère la cuisson et aide les pois chiches à cuire très doucement, ce qui est essentiel pour un hoummous soyeux.

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   Fouetter le tahini avec le citron et l'ail

   Dans un robot culinaire, mélanger le tahini, le jus de citron, la pâte d'ail et le sel. Mélangez pendant 2 minutes – le mélange va se gripper et devenir épais et pâle. Ajoutez de l'eau glacée 1 cuillère à soupe à la fois, en continuant, jusqu'à ce que le tahini soit très léger, aéré et crémeux.

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   Ajouter les pois chiches

   Ajoutez les pois chiches égouttés chauds au robot culinaire avec le mélange de tahini. Mélangez pendant 3 à 5 minutes, en arrêtant pour racler les côtés. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des pois chiches réservée au besoin pour obtenir une consistance lisse et fluide.

   Les pois chiches chauds se mélangent plus facilement que les pois froids : mélangez-les pendant qu'ils sont encore chauds.

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   Goûtez et ajustez

   Goûtez soigneusement le houmous. Il a probablement besoin de plus de jus de citron, de sel ou d’ail. La saveur du tahini doit être dominante mais équilibrée avec le citron aigre. Ajustez et procédez à nouveau jusqu'à ce que ce soit parfait.

5. 5

   Servir à température ambiante

   Étalez le houmous dans un bol large et peu profond, en utilisant le dos d'une cuillère pour créer un puits au centre. Arroser généreusement d'huile d'olive. Verser les pois chiches entiers chauds au centre. Saupoudrez de paprika et parsemez de persil frais.

Variantes

• •

  Hoummous ful : garnir de mudammas ful chauds (compote de fèves) pour une combinaison classique de petit-déjeuner palestinien.

• •

  Hoummous ma'dawali : J'ai le droit de voir le temps, le temps et le service.

Stockage

Conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Arroser la surface d'huile d'olive avant de la conserver pour éviter la formation d'une peau. Amener à température ambiante avant de servir et ajouter un nouveau filet d'huile.

Foire aux questions