Falafel Misr (Falafel égyptien aux fèves Ta'amiya)

À propos de cette recette

Le falafel égyptien – connu localement sous le nom de ta'amiya (طعمية) – se distingue fondamentalement de ses cousins levantins : il est fabriqué exclusivement à partir de fèves séchées (ful), et non de pois chiches, une tradition qui remonte aux communautés chrétiennes coptes qui l'ont développé comme aliment de carême riche en protéines il y a plus de mille ans. Le résultat est un beignet plus vert et plus dense en herbes que la version libanaise ou syrienne, avec une saveur terreuse plus prononcée des fèves et un enrobage extérieur distinctif de graines de sésame qui ajoutent du croquant et un parfum de noisette. Les ta'amiya du Caire sont célèbres dans tout le monde arabe : les magasins bordant les rues du centre-ville du Caire et le bazar Khan el-Khalili servent chaque matin des centaines de ces petites galettes fraîchement sorties de l'huile, mangées dans un aish baladi (pain plat égyptien) avec une sauce tahini, des tranches de tomates, des légumes marinés et une pincée de persil frais. La clé d'un ta'amiya authentique réside dans l'abondance d'herbes fraîches - persil, coriandre et aneth - qui donnent au mélange un vert vif et donnent au falafel fini sa couleur caractéristique, ainsi que dans l'utilisation de fèves crues trempées uniquement, jamais cuites.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfèves fendues séchées (ful nabed)(trempé 24 heures – PAS cuit)
• 1 grande bottepersil plat frais
• 1/2 bottecoriandre fraîche
• 1 petite botteaneth frais
• 1 moyenoignon(grossièrement haché)
• 4 goussesail
• 4 tigesoignons nouveaux(grossièrement haché)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.poivre de Cayenne moulu
• 1 c. à c.sel fin
• 1/2 c. à c.bicarbonate de soude(ajouté juste avant la friture)
• 4 c. à s.graines de sésame(pour revêtement)
• 1 Lhuile neutre(pour la friture)

Étapes

1. 1

   Faire tremper les fèves (24 heures à l'avance)

   Placer les fèves séchées dans un grand bol et couvrir d'eau froide sur au moins 10 cm. Faire tremper pendant 24 heures en changeant l'eau une fois. Leur taille va à peu près doubler. Égouttez et séchez soigneusement.

   Utilisez des fèves séchées fendues (la peau déjà retirée), et non des fèves séchées entières avec la peau foncée, qui nécessitent un trempage plus long et donnent un ta'amiya plus foncé et plus dur.

2. 2

   Transformer en une pâte sableuse

   Mélanger les fèves égouttées, le persil, la coriandre, l'aneth, l'oignon, l'ail et les oignons nouveaux dans un robot culinaire. Mélangez jusqu'à ce qu'une pâte grossière et légèrement texturée se forme – elle doit ressembler à du sable humide et non à du houmous lisse.

   Traiter par lots si nécessaire. Le mélange doit conserver sa texture – un traitement excessif produit du ta'amiya qui se désintègre dans l'huile.

3. 3

   Assaisonner et reposer

   Transférer dans un bol, ajouter le cumin, la coriandre, le poivre de Cayenne et le sel. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer 30 minutes. Le mélange doit être suffisamment ferme pour prendre forme mais pas collant.

4. 4

   Ajouter le bicarbonate de soude et former des galettes

   Juste avant de faire frire, incorporez le bicarbonate de soude. Les ta'amiya égyptiennes sont traditionnellement formées de disques plats (et non de boules comme les falafels libanais) d'environ 4 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Formez des galettes avec le mélange et pressez les deux côtés dans les graines de sésame.

5. 5

   Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

   Chauffer l'huile à 180°C. Faites frire le ta'amiya par lots pendant 3 à 4 minutes, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés. Égoutter sur du papier absorbant. Les graines de sésame doivent être grillées et parfumées.

6. 6

   Servir dans du pain plat égyptien

   Servir chaud dans un aish baladi (pain plat égyptien ou pita) avec une sauce tahini, des tranches de tomates, des légumes marinés et du persil frais. Consommé au petit-déjeuner en Égypte avec un verre de thé à la menthe chaud.

Variantes

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  Garzeit: 20 Tage long bei 220 °C aufheizen, puis die Garzeit abkühlen lassen. Je suis mon otantik kabuktan yoksun.

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  À la coriandre séchée : certaines recettes égyptiennes utilisent un mélange d'herbes fraîches et séchées pour une saveur plus concentrée.

Stockage

Le ta'amiya cuit se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours. Réchauffer au four à 200°C pendant 5 à 7 minutes. Le mélange cru non formé peut être réfrigéré pendant 24 heures.

Foire aux questions