Trinidadiens Doubles

À propos de cette recette

Doubles est le petit-déjeuner bien-aimé de rue de la Trinité et Tobago : deux galettes plates molles et jaune-teintées frites appelées bara, repliées autour d'un remplissage savoureux bien épicé de pois chiches curry connu comme channa. La bara est levée avec de la levure et teintée avec du curcuma et du geera moulu (cumin), lui donnant à la fois sa couleur et son arôme terreux. Le channa est mijoté bas et lentement avec de l'ail, du scotch bonnet et du curry en poudre jusqu'à ce que les pois chiches commencent à peine à se défaire. Les vendeurs garnissent chaque portion avec une cuillère de chutney de tamarinde, de chadon beni frais (culantro) et autant de sauce piment que vous pouvez supporter. Mangé debout d'un carré de papier ciré, doubles sont le plat que les Trinis crave à 6 heures du matin après une fête et à minuit en chemin du retour.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gfarine tout usage
• 1.5 c. à c.levure instantanée
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.geera moulu (cumin)
• 0.5 c. à c.sucre
• 1 c. à c.sel fin
• 200 mleau tiède
• huile neutre pour la friture
• 400 gpois chiches séchés, trempés toute la nuit (ou 800g cuits)
• 4 goussesail, haché fin
• 1 c. à s.poudre de curry trinidadienne
• 1 c. à c.geera moulu
• 1piment scotch bonnet, entier et piqué
• 2 c. à s.huile neutre
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.pâte de tamarinde, mélangée avec 60ml d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 c. à s.chadon beni frais ou coriandre, hachés
• sauce piment scotch bonnet, à servir

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte bara

   Fouetter la farine, la levure, le curcuma, le geera, le sucre et le sel. Ajouter l'eau tiède et 1 cuillère à soupe d'huile ; remuer en une pâte molle et légèrement collante. Pétrir 5 minutes. Couvrir et lever 1,5 heures jusqu'à ce que ça double.

   La pâte doit se sentir plus collante que la pâte à pizza — c'est ce qui donne à bara sa texture moelleuse.

2. 2

   Commencer la channa

   Égoutter les pois chiches trempés. Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter l'ail et épanouir 30 secondes. Mélanger la poudre de curry et le geera ; cuire 1 minute jusqu'à ce que soit parfumé et les épices ressemblent grillées.

3. 3

   Mijoter

   Ajouter les pois chiches, le sel, le scotch bonnet et l'eau pour couvrir de 3 cm. Mijoter 50–60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et le liquide se réduise en une consistance épaisse ressemblant à du ragoût. Écraser légèrement environ un quart des pois chiches pour épaissir.

4. 4

   Diviser la pâte

   Enfoncer et diviser en 12 boules de taille noix. Huiler vos mains et la surface de travail ; laisser reposer les boules 10 minutes couvertes d'un tissu humide.

5. 5

   Former la bara

   Aplatir chaque boule avec des paumes huilées en un rond de 10 cm, 3 mm d'épaisseur. Garder les ronds, pas des cercles parfaits — rustique est correct.

6. 6

   Frire la bara

   Chauffer 2 cm d'huile à 180°C dans une large poêle. Glisser la bara deux à la fois. Frire 20–25 secondes par côté jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et juste fixées — ne pas dorer. Égoutter sur du papier.

   Frire trop longtemps rend la bara croustillante et mauvaise ; vous voulez des ronds mous, pliables, jaune-blond.

7. 7

   Préparer la sauce tamarinde

   Mélanger la tamarinde, l'eau et le sucre avec une pincée de sel jusqu'à ce que lisse et verser.

8. 8

   Assembler

   Placer une bara sur du papier ciré. Verser 3 cuillères à soupe de channa chaude dessus. Verser la tamarinde. Ajouter la sauce piment à goût et une pincée de chadon beni. Couvrir avec une deuxième bara.

9. 9

   Servir immédiatement

   Manger avec les mains, en se penchant en avant — doubles sont censés couler. Associer avec une boisson froide mauby ou sorrel.

Variantes

• •

  Aloo doubles : ajouter de la pomme de terre diced à la channa pour la version vendeur plus lourde.

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  Léger : version plus légère avec juste une bara simple repliée.

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  Ajouter le chutney de concombre pour un équilibre topping plus frais et lumineux.

Stockage

Channa se réfrigère 3 jours et congèle bien. Bara est meilleur frais ; rafraîchir la bara de reste enveloppée en papier d'aluminium pendant 4 minutes à 160°C — jamais au micro-ondes (ils deviennent caoutchouteux).

Foire aux questions