Deux galettes plate souples teintées de curcuma de seigle sandwiches pois chiches curry, tamarinde et sauce piment — petit-déjeuner iconic trinidadien.
Doubles est le petit-déjeuner bien-aimé de rue de la Trinité et Tobago : deux galettes plates molles et jaune-teintées frites appelées bara, repliées autour d'un remplissage savoureux bien épicé de pois chiches curry connu comme channa. La bara est levée avec de la levure et teintée avec du curcuma et du geera moulu (cumin), lui donnant à la fois sa couleur et son arôme terreux. Le channa est mijoté bas et lentement avec de l'ail, du scotch bonnet et du curry en poudre jusqu'à ce que les pois chiches commencent à peine à se défaire. Les vendeurs garnissent chaque portion avec une cuillère de chutney de tamarinde, de chadon beni frais (culantro) et autant de sauce piment que vous pouvez supporter. Mangé debout d'un carré de papier ciré, doubles sont le plat que les Trinis crave à 6 heures du matin après une fête et à minuit en chemin du retour.
Sert 6
Fouetter la farine, la levure, le curcuma, le geera, le sucre et le sel. Ajouter l'eau tiède et 1 cuillère à soupe d'huile ; remuer en une pâte molle et légèrement collante. Pétrir 5 minutes. Couvrir et lever 1,5 heures jusqu'à ce que ça double.
La pâte doit se sentir plus collante que la pâte à pizza — c'est ce qui donne à bara sa texture moelleuse.
Égoutter les pois chiches trempés. Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter l'ail et épanouir 30 secondes. Mélanger la poudre de curry et le geera ; cuire 1 minute jusqu'à ce que soit parfumé et les épices ressemblent grillées.
Ajouter les pois chiches, le sel, le scotch bonnet et l'eau pour couvrir de 3 cm. Mijoter 50–60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et le liquide se réduise en une consistance épaisse ressemblant à du ragoût. Écraser légèrement environ un quart des pois chiches pour épaissir.
Enfoncer et diviser en 12 boules de taille noix. Huiler vos mains et la surface de travail ; laisser reposer les boules 10 minutes couvertes d'un tissu humide.
Aplatir chaque boule avec des paumes huilées en un rond de 10 cm, 3 mm d'épaisseur. Garder les ronds, pas des cercles parfaits — rustique est correct.
Chauffer 2 cm d'huile à 180°C dans une large poêle. Glisser la bara deux à la fois. Frire 20–25 secondes par côté jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et juste fixées — ne pas dorer. Égoutter sur du papier.
Frire trop longtemps rend la bara croustillante et mauvaise ; vous voulez des ronds mous, pliables, jaune-blond.
Mélanger la tamarinde, l'eau et le sucre avec une pincée de sel jusqu'à ce que lisse et verser.
Placer une bara sur du papier ciré. Verser 3 cuillères à soupe de channa chaude dessus. Verser la tamarinde. Ajouter la sauce piment à goût et une pincée de chadon beni. Couvrir avec une deuxième bara.
Manger avec les mains, en se penchant en avant — doubles sont censés couler. Associer avec une boisson froide mauby ou sorrel.
Chadon beni (culantro) n'est pas la coriandre — c'est plus fort et scie-dentée. S'il n'est pas disponible, doubler la coriandre et ajouter une pincée d'origan séché.
Utiliser une poudre de curry de style Trinidad (marque Chief ou Turban) — les poudres de curry indienne ont un goût différent et ne donneront pas la bonne note de base.
Garder le scotch bonnet entier et juste piqué — vous voulez du parfum, pas une chaleur cinglante dans les pois chiches eux-mêmes.
Aloo doubles : ajouter de la pomme de terre diced à la channa pour la version vendeur plus lourde.
Léger : version plus légère avec juste une bara simple repliée.
Ajouter le chutney de concombre pour un équilibre topping plus frais et lumineux.
Channa se réfrigère 3 jours et congèle bien. Bara est meilleur frais ; rafraîchir la bara de reste enveloppée en papier d'aluminium pendant 4 minutes à 160°C — jamais au micro-ondes (ils deviennent caoutchouteux).
Doubles ont été inventés à Princes Town, Trinidad en 1936 par Emamool Deen, un trinidadien indo-caribéen dont les ancêtres sont arrivés comme travailleurs contractés dans les années 1840. Il a d'abord vendu une bara simple avec des pois chiches — les clients demandant "un double" ont inventé le nom.
Chadon beni (Eryngium foetidum) est une herbe caribéenne avec un goût plus fort et plus pungent que la coriandre. Remplacer par de la coriandre plus une minuscule pincée d'origan séché, mais la saveur sera plus douce.
Vous avez soit frié trop longtemps, trop chaud, ou n'avez pas laissé la pâte lever assez. Bara doit frire uniquement jusqu'à juste gonflée et jaune pâle — 20–25 secondes par côté à 180°C.
Préparer la channa et la tamarinde jusqu'à 3 jours à l'avance. Frire la bara frais — elle est meilleure dans l'heure. Assembler au moment de manger.
Les Trinidadiens les mangent avec une chaleur sérieuse. Commencer avec un petit point de sauce piment, puis construire — les pois chiches doivent être richement flavored de leur côté, avec le piment comme une note supérieure.
Par portion (220g) · 6 portions totales
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