Falafel syrien (Falafel croustillant aux herbes à la syrienne)

À propos de cette recette

Le falafel syrien (فلافل سورية) diffère de son homologue égyptien principalement par l'utilisation d'un mélange de pois chiches séchés et de fèves séchées (plutôt que de fèves seules), l'ajout généreux d'herbes fraîches - persil, coriandre et aneth - qui donnent à l'intérieur sa couleur vert vif caractéristique, et l'ajout d'oignons verts et d'un mélange distinctif d'épices, dont le piment de la Jamaïque et la coriandre. La règle la plus critique de la fabrication des falafels est celle qui déconcerte de nombreux cuisiniers amateurs : les falafels sont fabriqués à partir de pois chiches séchés crus et trempés, jamais à partir de pois chiches cuits ou en conserve. Les pois chiches cuits ont trop d'humidité et se désagrègent dans l'huile chaude ; seule la texture moulue à sec des pois chiches crus trempés crée l'intégrité structurelle qui permet aux falafels de tenir ensemble et d'obtenir son extérieur croustillant caractéristique avec un intérieur moelleux et moucheté d'herbes. Les falafels de rue syriens sont généralement servis dans du pain plat avec une sauce tahini, des tomates fraîches, des concombres marinés et un long piment vert vif. Les herbes ne constituent pas une note de fond subtile : elles sont abondantes, parfumées et au cœur de l'identité du plat.

Ingrédients

Sert 4

• 200 gpois chiches secs(trempé 24 heures dans de l'eau froide – NON cuit)
• 100 gfèves fendues séchées(trempé 24 heures – PAS cuit)
• 1 grande bottepersil plat frais
• 1/2 bottecoriandre fraîche
• 2 c. à s.aneth frais(facultatif)
• 4 tigesoignons nouveaux(grossièrement haché)
• 4 goussesail
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 c. à c.poivre de Cayenne moulu
• 1 c. à c.sel fin
• 1/2 c. à c.bicarbonate de soude(ajouté juste avant la friture)
• 1 Lhuile neutre(pour la friture)
• 1 c. à c.graines de sésame(pour rouler, en option)

Étapes

1. 1

   Faire tremper les légumineuses (24 heures à l'avance)

   Placer les pois chiches secs et les fèves dans des bols séparés et couvrir d'eau froide sur 10 cm. Faire tremper pendant 24 heures en changeant l'eau une fois. Leur taille va à peu près doubler. Égoutter et sécher soigneusement.

   Un trempage de 24 heures est important – 12 heures ne suffisent pas. Les haricots doivent être complètement hydratés mais crus.

2. 2

   Transformer en une pâte grossière

   Dans un robot culinaire, mélanger les pois chiches égouttés, les fèves, le persil, la coriandre, l'aneth, les oignons nouveaux et l'ail. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière et légèrement sableuse, pas une purée lisse. Il devrait y avoir une texture visible.

   Un traitement excessif crée une pâte qui se désagrège dans l'huile. Le mélange doit ressembler à du sable grossier et non à du houmous.

3. 3

   Assaisonner et reposer

   Transférer dans un bol et ajouter le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque, le poivre de Cayenne et le sel. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes (jusqu'au lendemain). Ce temps de repos permet au mélange de se raffermir et aux arômes de se développer.

4. 4

   Ajouter le bicarbonate de soude et former des boules

   Juste avant de les faire frire, incorporez le bicarbonate de soude pour les rendre plus légers à l'intérieur. À l’aide de mains mouillées ou d’une cuillère à falafel, formez avec le mélange des petites boules ou disques d’environ 3 cm de diamètre. Ne les emballez pas trop serré.

5. 5

   Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

   Chauffer l'huile dans une casserole profonde et épaisse à 180°C (350°F). Faites frire les falafels par lots de 6 à 8 pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés à l'extérieur. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

   Faites d'abord frire un test de falafel. S'il s'effondre, le mélange nécessite 1 cuillère à soupe de farine ou un peu plus de transformation. Si l'extérieur brunit trop vite, baissez légèrement la température.

6. 6

   Servir

   Servir immédiatement dans du pain plat chaud avec une sauce tahini, des tranches de tomates, du concombre mariné, du piment frais et une poignée de persil frais.

Variantes

• •

  Falafel dos : à 220°C dans le dos et 20 minutes dans le dos. Je ne sais pas, mais je suis si long que tu es là, c'était moi.

• •

  Falafel-Falafel-Kürbis : Garantie de sécurité du 1-2-3-Gang-Falafel-Käsekuchen.

Stockage

Il est préférable de servir les falafels immédiatement à la sortie de la friteuse. Les falafels cuits peuvent être réfrigérés pendant 2 jours et réchauffés au four à 200°C pendant 5 à 7 minutes pour redonner du croustillant. Le mélange non cuit peut être congelé (formé en boules) jusqu'à 1 mois ; faire frire directement du congélateur, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de friture.

Foire aux questions