Shawarma Masri (Shawarma de bœuf et d'agneau à l'égyptienne)

À propos de cette recette

Le shawarma égyptien (شاورما مصري) – shawarma masri – diffère du shawarma libanais à la fois par son profil d'épices et ses accompagnements. Alors que la version libanaise repose fortement sur le piment de la Jamaïque et la cannelle, le shawarma égyptien incorpore plus de cumin, ajoute de la muscade et des clous de girofle et comprend souvent un mélange de bœuf et d'agneau plutôt que de poulet seul. La viande est traditionnellement mélangée à une petite quantité de graisse (graisse de queue ou graisse de bœuf) qui arrose la broche rotative au fur et à mesure qu'elle tourne, gardant les tranches humides. En Égypte, le shawarma est servi dans un aish baladi (pain plat égyptien) plutôt que dans un pita libanais, et les accompagnements standard diffèrent : la version égyptienne est généralement assaisonnée de tahini dilué avec du jus de citron et de l'eau, plutôt que de l'épais toum à l'ail du Liban, et servie avec les cornichons roses et concombres (torshi) typiques de l'Égypte, du persil frais et de la sauce piquante. Les magasins de shawarma du Caire bordent les rues du centre-ville et fonctionnent toute la nuit, nourrissant ainsi l'immense foule nocturne de la ville. Bien que la broche verticale soit traditionnelle, une excellente version maison est obtenue en faisant mariner du bœuf et de l'agneau tranchés finement et en les faisant cuire dans une poêle en fonte très chaude jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gsurlonge de boeuf(finement tranché contre le grain)
• 200 gépaule d'agneau(finement tranché)
• 3 c. à s.huile d'olive
• 3 c. à s.yaourt nature(pour mariner)
• 4 goussesail(haché)
• 2 c. à s.jus de citron frais
• 1.5 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.paprika doux
• 1/2 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 c. à c.muscade moulue
• 1/4 c. à c.clous de girofle moulus
• 1/4 c. à c.cannelle moulue
• 1/4 c. à c.poivre de Cayenne
• 1 c. à c.sel fin
• 4 morceauxaish baladi ou pain pita(pour servir)
• 4 c. à s.sauce tahini(tahini dilué avec du jus de citron et de l'eau)
• 80 gCornichons torshi égyptiens(ou des cornichons mélangés)

Étapes

1. 1

   Faire mariner la viande toute la nuit

   Mélanger l'huile d'olive, le yaourt, l'ail, le jus de citron et toutes les épices. Mélanger avec le bœuf et l'agneau tranchés finement. Couvrir et réfrigérer toute la nuit ou au moins 4 heures.

   Le yaourt agit comme un attendrisseur, décomposant les protéines de la viande pour un résultat plus tendre après une brève cuisson à haute température.

2. 2

   Faire la sauce tahini

   Fouettez 4 cuillères à soupe de tahini avec 3 cuillères à soupe de jus de citron frais et 3 cuillères à soupe d'eau froide, plus une pincée de sel et 1 gousse d'ail émincée, jusqu'à consistance lisse et versable. Cela devrait avoir la consistance d’une crème fine.

3. 3

   Cuire la viande

   Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Retirer la viande de la marinade en secouant l'excédent. Cuire par lots (ne pas remplir la poêle) pendant 2 à 3 minutes par lot, en laissant la viande caraméliser plutôt que cuire à la vapeur.

   Une poêle très chaude est indispensable. Ajoutez une seule couche de viande à la fois pour qu'elle soit saisie et non cuite à la vapeur. Les bords caramélisés sont ce qui se rapproche le plus de la saveur rôtie à la broche à la maison.

4. 4

   Mélanger et trancher davantage

   Une fois que toute la viande est cuite, empilez-la et utilisez un couteau pour la couper grossièrement en morceaux plus petits et irréguliers – c'est ainsi que le shawarma est traditionnellement servi.

5. 5

   Réchauffer le pain

   Tenir le pain plat sur une flamme de gaz ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit gonflé et chaud.

6. 6

   Assembler et servir

   Verser généreusement la sauce tahini sur le pain chaud. Ajouter la viande, les cornichons et le persil frais. Rouler et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Shawarma masri au poulet : remplacez-le par des cuisses de poulet désossées pour une version plus légère ; réduire le temps de cuisson à 4 minutes de chaque côté.

• •

  Version assiette de riz : servir la viande sur du riz égyptien avec des vermicelles plutôt que dans du pain, accompagnée de sauce tahini et de salade de tomates.

Stockage

Viandes cuites conservées au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffer sous le gril chaud pendant 3 minutes. Les sandwichs assemblés ne se conservent pas.

Foire aux questions