Döner Kebab (agneau et bœuf à la rôtisserie turque)

À propos de cette recette

Le Döner kebab (döner kebabı) — du turc döner (rotatif) — est l'une des exportations culinaires turques les plus reconnues au monde, originaire de la tradition anatolienne de cuisson de la viande sur des brochettes sur un feu ouvert avant d'évoluer vers la broche rotative verticale (döner) qui permet à de grandes quantités de viande compressée et assaisonnée de s'auto-arroser dans leur propre graisse dégoulinante lorsqu'elles tournent. Le döner vertical moderne est attribué à Iskender Efendi de Bursa au milieu du XIXe siècle, ce qui en fait l'un des rares aliments de rue dont l'origine est documentée. La viande - généralement une combinaison d'agneau haché et entier avec du bœuf, mariné dans du jus d'oignon, du yaourt, de l'ail, du cumin et du paprika - est empilée en couches alternées sur la broche et comprimée avant une cuisson lente jusqu'à ce que la couche extérieure soit croustillante et carbonisée. De fines tranches sont rasées pendant la cuisson, produisant un mélange d'extérieur croustillant et d'intérieur juteux. À Istanbul et dans toute la Turquie, le döner est servi dans du pain plat (dürüm, bien enveloppé dans du lavaş) ou dans une assiette avec du riz et du yaourt. La version de rue en Turquie est une tradition culinaire sérieuse distincte du fast-food industrialisé d'Europe.

Ingrédients

Sert 6

• 600 gagneau haché(coupe grasse)
• 400 gboeuf haché(80/20)
• 1 grandeoignon(râpé, jus pressé)
• 3 goussesail(haché)
• 3 c. à s.yaourt au lait entier
• 1 c. à c.cumin
• 1 c. à c.paprika
• 1/2 c. à c.origan séché
• 1/2 c. à c.poivre noir
• 1.5 c. à c.sel
• 4 grandepains plats fins (lavash ou yufka)
• 2 moyentomates(tranché)
• 1 grandeoignon(finement tranché et mélangé avec du sumac et du sel)
• 4 c. à s.yaourt épais(pour servir)
• 2 entierpiments verts(tranché)

Étapes

1. 1

   Mélanger et faire mariner la viande

   Mélanger l'agneau haché, le bœuf, l'oignon râpé pressé, l'ail, le yaourt, le cumin, le paprika, l'origan, le poivre et le sel. Mélanger très vigoureusement avec les mains mouillées pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

2. 2

   Former le pain döner

   Préchauffer le four à 160°C (320°F). Mouillez-vous les mains et formez avec le mélange de viande une bûche serrée et compacte d'environ 20 cm de long. Enveloppez fermement dans deux couches de papier d'aluminium, en tordant fermement les extrémités.

   Plus la bûche est serrée et compacte, meilleure sera la texture tranchée. Utilisez tout le poids de votre corps pour appuyer fermement.

3. 3

   Rôtir lentement le pain

   Placez la bûche enveloppée de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie. Rôtir à 160°C pendant 1 heure jusqu'à ce qu'il soit bien cuit (température interne 75°C). Déballez et laissez reposer 10 minutes.

4. 4

   Trancher et carboniser

   Avec un long couteau bien aiguisé, rasez le pain döner en fines tranches. Faites chauffer une grande poêle à feu très vif avec 1 cuillère à soupe d'huile. Faites frire les tranches par lots jusqu'à ce que les bords soient carbonisés et croustillants, environ 2 minutes de chaque côté. Cela crée un mélange de texture croustillante et juteuse.

5. 5

   Préparer les oignons sumac

   Mélangez l'oignon cru émincé avec 1 cuillère à café de sumac, 1/4 cuillère à café de sel et un filet de jus de citron. Frottez avec vos mains jusqu'à ce que l'oignon ramollisse légèrement et devienne rose.

6. 6

   Assembler et servir

   Réchauffez les pains plats. Déposez des tranches de viande de döner carbonisée sur le pain. Ajoutez la tomate, les oignons sumac, le piment vert et un généreux filet de yaourt. Rouler fermement dans un wrap dürüm et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Iskender kebab : servir des tranches de döner sur du pain pide en cubes, arroser de sauce tomate et de beurre grésillé, ajouter du yaourt à côté.

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  Döner au poulet : remplacez le mélange agneau-bœuf par une cuisse de poulet hachée ; réduire le temps du four à 45 minutes.

Stockage

Le pain döner cuit se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Tranchez et carbonisez uniquement ce dont vous avez besoin à chaque fois. Le pain non tranché se congèle également jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions