Şiş Kebab (brochettes d'agneau en cubes grillées à la turque)

À propos de cette recette

Le Şiş kebab (şiş kebabı) — du turc şiş (brochette) — est l'une des formes de cuisine les plus anciennes et les plus élémentaires d'Anatolie : de la viande assaisonnée enfilée sur une brochette en forme d'épée et maintenue au feu. Contrairement au kofte ou au köfte (qui utilise de la viande hachée), le şiş utilise de la viande musculaire entière en morceaux – généralement de l'épaule d'agneau pour sa teneur idéale en graisse – coupée en morceaux égaux et marinée dans un mélange qui attendrit et aromatise sans masquer la qualité de l'agneau lui-même. La marinade turque est d'une simplicité élégante : du jus d'oignon (jamais d'oignon haché, qui carbonise et brûle), de l'huile d'olive, du poivre noir et du thym ou de l'origan séché. Pas de pâte de tomate, pas de yaourt dans les versions traditionnelles d'Istanbul et d'Anatolie – ces ajouts appartiennent à des adaptations ultérieures de restaurants. Le kebab est cuit sur du véritable charbon de bois pour la fumée que le gaz ne peut pas reproduire, retourné toutes les 2 minutes pour garantir une cuisson et une carbonisation uniformes de tous les côtés. Servi avec des tomates carbonisées et des poivrons verts sur un lit de pain lavash avec une pincée d'oignons frottés au sumac et du yaourt, le şiş kebab est la cuisine turque la plus honnête et la plus délicieuse.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gépaule d'agneau(coupé en cubes de 3 cm, reste le gras)
• 1 grandeoignon(râpé; jus pressé dans la marinade)
• 4 c. à s.huile d'olive extra vierge
• 1 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.thym séché ou origan séché
• 1 c. à c.sel
• 4 entiertomates(pour griller)
• 4 entierpoivrons verts longs (sivri biber)(pour griller)
• 1 grandeoignon(tranché finement, arrosé de sumac pour servir)
• 1 c. à s.sumac moulu(pour la salade d'oignons)
• 2 grandelavash ou pains plats(pour servir)
• 4 c. à s.yaourt épais(pour servir)

Étapes

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   Faire mariner l'agneau

   Râpez l'oignon et pressez tout le jus dans un grand bol – jetez les solides ou utilisez-les à d'autres fins. Ajouter l'huile d'olive, le poivre noir, le thym séché et le sel. Ajouter les cubes d'agneau et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au moins 2 heures, voire toute la nuit au réfrigérateur.

   Utiliser uniquement le jus d'oignon (pas la pulpe râpée) évite la carbonisation de l'oignon sur le gril tout en lui conférant sa saveur.

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   Enfiler les brochettes

   Enfilez les morceaux d'agneau marinés sur des brochettes en métal en laissant de petits espaces entre les cubes pour que la chaleur circule. Ne serrez pas trop fort. Visez 5 à 6 morceaux par brochette.

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   Préparer les oignons sumac

   Mélanger l'oignon émincé avec le sumac, une pincée de sel et un filet de citron. Frottez avec vos mains jusqu'à ce que l'oignon ramollisse légèrement et devienne rose. Annuler.

4. 4

   Griller sur du charbon de bois

   Faites griller les brochettes sur du charbon de bois chaud ou à feu très vif, en les retournant toutes les 2 minutes pendant 10 à 12 minutes au total. L'agneau doit être carbonisé et légèrement caramélisé à l'extérieur avec un intérieur rose et juteux. Griller les tomates et les poivrons à côté, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et ramollis.

   Pour de meilleurs résultats, utilisez un barbecue au charbon de bois. Sur un gril à gaz, préchauffez au maximum et utilisez le réglage le plus élevé pour le charbon.

5. 5

   Reposez-vous et servez

   Reposez les brochettes hors du feu pendant 3 minutes. Réchauffez brièvement le lavash sur le gril. Étalez le pain et disposez dessus les brochettes, les légumes grillés et les oignons sumac. Servir avec un yaourt épais.

Variantes

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  Tavuk şiş : remplacez les morceaux de cuisse de poulet désossés ; mariner de la même manière et griller pendant 8 à 10 minutes.

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  Assiette de şiş mixte : alterner les cubes d'agneau avec des morceaux de poivron vert et d'oignon sur la brochette pour la présentation du restaurant.

Stockage

Il est préférable de manger le kebab grillé immédiatement. Les restes de kebab cuit se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours ; réchauffer dans une poêle chaude pour raviver un peu de charbon. L'agneau cru mariné se conserve 24 heures au réfrigérateur.

Foire aux questions