Lokum (délice turc à l'eau de rose et aux pistaches)

À propos de cette recette

Le Lokum (لوقوم), connu internationalement sous le nom de Délice turc, est l'une des plus grandes confiseries au monde : un bonbon à la texture unique fabriqué à partir de farine de maïs et de sucre bouilli à une température spécifique, puis aromatisé et transformé en une substance gélatineuse mais pas gélatineuse qui n'a pas d'équivalent précis dans la confiserie occidentale. La texture du véritable lokum est presque impossible à décrire à quelqu'un qui n'a mangé que les versions commerciales importées et trop sucrées : le lokum correctement préparé est soyeux, souple, légèrement moelleux mais jamais dur, et a une qualité fondante sur la langue qui libère lentement son parfum. La saveur ottomane classique est l'eau de rose - l'eau de rose spécifique et intensément florale d'Isparta ou d'Edirne - associée à des pistaches vertes qui offrent un contraste de couleur, du croquant et du goût de noisette. Lokum a été créé à Istanbul par le confiseur Ali Muhiddin Hacı Bekir, qui a ouvert sa boutique sur la Hamidiye Caddesi d'Istanbul en 1777, un établissement toujours en activité aujourd'hui. Cette confiserie a été introduite en Europe par des voyageurs britanniques au XIXe siècle, qui ont anglicisé son nom en « Turkish Delight » et l'ont rendue célèbre dans le monde entier. Faire du lokum à la maison nécessite de la patience et un contrôle précis de la température, mais le résultat – frais, parfumé et totalement supérieur à toute version commerciale – récompense pleinement l'effort.

Ingrédients

Sert 30

• 900 gsucre en poudre
• 600 mleau(divisé)
• 1 c. à c.crème de tartre(ou du jus de citron frais)
• 160 gfarine de maïs (amidon de maïs)(divisé)
• 3 c. à s.eau de rose
• 1 c. à c.colorant alimentaire rouge(en option, pour la couleur rose classique)
• 100 gpistaches crues
• 80 gsucre glace(mélangé avec 40 g de maïzena, pour saupoudrer)

Étapes

1. 1

   Faire le sirop de sucre

   Mélangez 900 g de sucre, 350 ml d'eau et la crème de tartre dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 127°C (260°F) — stade boule ferme. Retirer du feu.

   Utilisez un thermomètre numérique. La température exacte est essentielle : une température trop basse donne du lokum mou et collant ; trop haut rend les choses difficiles.

2. 2

   Faire la pâte de maïzena

   Dans une grande casserole à part, fouettez 120 g de maïzena dans 250 ml d'eau froide jusqu'à consistance lisse. Cuire à feu moyen en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe et donne une pâte ferme et transparente.

3. 3

   Mélanger et cuire

   Versez lentement le sirop de sucre chaud dans la pâte de maïzena en un mince filet, en fouettant constamment. Cuire à feu doux, en remuant constamment et en raclant le fond de la casserole, pendant 60 à 75 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne doré et se détache des parois de la casserole.

   Cette longue étape de cuisson ne peut pas être précipitée ou raccourcie. Le mélange doit passer du blanc à l'or pâle pour obtenir la bonne texture.

4. 4

   Saveur et couleur

   Retirer du feu. Incorporer rapidement l'eau de rose, le colorant alimentaire et les pistaches. Versez aussitôt dans un moule de 20x20 cm légèrement huilé. Lisser le dessus. Laisser à température ambiante pendant au moins 8 heures ou toute la nuit pour prendre.

5. 5

   Dépoussiérer et couper

   Mélangez le sucre glace et le reste de la maïzena. Retournez le bloc de lokum sur une surface saupoudrée du mélange de sucre glace. Couper en cubes avec un couteau huilé. Mélangez tous les côtés de chaque cube dans le mélange de sucre en poudre pour éviter qu'il ne colle.

Variantes

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  Bergamotte-Sortiment : Les clients les plus convaincus sont, la Bergamotte et la Bergamotte à boire, les plus proches.

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  Lokum de grenade : ajoutez 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade et omettez l'eau de rose ; teinte rouge foncé.

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  Lokum au mastic : ajoutez 1/4 cuillère à café de mastic moulu pour une saveur éthérée de forêt méditerranéenne.

Stockage

Lokum se conserve à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu'à 3 semaines. Re-saupoudrez avec le mélange sucre glace-maïzena s'il devient collant. Ne pas réfrigérer – le froid fait transpirer le lokum et le rend collant.

Foire aux questions