Poisson entier mariné dans une pâte aux piments et citron vert et grillé au charbon — un classique de la street food gabonaise.
Poisson Braisé signifie « poisson braisé » mais est essentiellement le très aimé poisson entier grillé au charbon du Gabon. Un poisson d'eau douce ou marin frais est profondément éraflé, frotté avec une pâte d'ail, citron vert, piment et huile végétale, puis grillé directement sur le charbon de bois jusqu'à ce que la peau soit croustillante et noircie et la chair cuit à la vapeur à l'intérieur. Il est servi avec des plantains frits et un côté d'oignon et de tomate tranchés crus.
Sert 2
Mélanger l'ail, le jus de citron vert, le piment Scotch Bonnet, l'huile et le sel en une pâte.
Frotter la pâte partout sur le poisson et profondément dans les éraflures. Laisser mariner au moins 10 minutes.
Griller sur du charbon chaud (ou une plaque de gril préchauffée) pendant 8–10 minutes par côté jusqu'à ce que la peau soit noircie par endroits et que la chair s'effeuille facilement au point le plus épais.
Transférer sur une assiette et servir immédiatement avec des plantains mûrs frits, de l'oignon tranché cru et de la tomate.
Bien sécher le poisson avant de mariner pour que la pâte adhère mieux.
Bien huiler les grilles du gril pour éviter qu'elles ne collent.
Goûter et rectifier le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconneux affine l'ensemble du plat.
Mise en place vaut son pesant d'or: hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant la chaleur, particulièrement pour les étapes rapides.
Envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four à 220 °C pendant 20 minutes pour une version au four.
Garnir la cavité avec de la citronnelle et des tranches de citron vert pour une fragrance supplémentaire.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons King Oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — rectifier légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée plutôt qu'un coup unique aigüe.
Mieux mangé directement du gril. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur.
Le poisson grillé au charbon se trouve dans chaque communauté côtière et riveraine à travers l'Afrique centrale. Dans les villes gabonaises comme Libreville et Port-Gentil, les braiseurs en bord de route cuisent le poisson sur commande sur des grilles en fil improvisées sur du charbon incandescent.
Un poisson entier reste plus juteux, mais les filets épais avec la peau peuvent être grillés de la même manière.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient: remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Par portion (380g) · 2 portions totales
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