Köfte — Boulettes de Viande Épicées Turques

À propos de cette recette

Köfte — le mot turc pour la viande hachée assaisonnée formée en galettes, boules ou cylindres — est l'un des plats les plus polyvalents et les plus aimés de la cuisine turque. Il y a des douzaines de variétés régionales à travers la Turquie, du géant Inegöl köftesi de Bursa à la plate İzmir köftesi cuit dans la sauce tomate avec la pomme de terre, aux minuscules köfte rempli d'İçli (remplies de noix et épices). La version maison la plus largement faite est les köfte grillés : galettes ovales de viande hachée d'agneau ou de boeuf (ou un mélange) assaisonnées généreusement avec oignon râpé, persil, cumin, poivre noir et parfois un peu de tout-épice. Le mélange est pétri jusqu'à cohésif et ensuite formé sur des brochettes ou dans des galettes et grillé sur charbon de bois ou dans une poêle chaude. Les secrets pour des köfte exceptionnels sont la teneur en gras (au moins 20% pour des résultats juteux), un pétrissage approfondi (qui développe les protéines et empêche l'émiettement), et le repos du mélange pendant au moins 30 minutes avant la cuisson afin que les épices infusent et la texture se ferme.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gagneau ou boeuf haché(ou un mélange 50/50 — minimum 20% gras)
• 1 moyenoignon(râpé, liquide pressé)
• 40 gpersil frais(finement haché)
• 2 goussesail(haché)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 0.5 c. à c.tout-épice
• 0.5 c. à c.pul biber
• 1.5 c. à c.sel
• 2 c. à s.chapelure(facultatif — aide à lier sans œuf)

Étapes

1. 1

   Mélanger et pétrir

   Combiner tous les ingrédients dans un grand bol. Pétrir fermement 5–6 minutes jusqu'à ce que le mélange soit collant et très bien combiné. Il devrait tenir sa forme quand pressé.

2. 2

   Reposer

   Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes (jusqu'à toute la nuit). C'est important — le repos ferme le mélange et laisse les épices fleurir.

   Köfte bien reposée tient mieux ensemble pendant la cuisson et a une saveur plus développée.

3. 3

   Former

   Mouiller vos mains légèrement. Prendre des portions de 50g et former dans des galettes ovales environ 8cm long et 2cm épais, ou rouler dans des cylindres pour des brochettes.

4. 4

   Cuire

   Griller sur un barbecue ou cuire dans une poêle légèrement huilée chaude 3–4 minutes par côté jusqu'à bien grillée à l'extérieur et juste cuite — elles devraient toujours avoir une teinte de rose à l'intérieur.

   Ne pas appuyer sur la köfte pendant la cuisson — vous exprimirez les jus.

Variantes

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  İzmir köftesi : arranger köfte formée dans un plat à cuire avec tomates tranchées, poivrons et pomme de terre ; cuire à 200°C 35 minutes.

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  Izgara köfte : griller sur charbon de bois pour la vraie saveur fumante.

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  Végétarien : échanger la protéine pour des champignons girolle rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicée : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Köfte formée crue se conserve au réfrigérateur 24 heures ou congelée 2 mois. Köfte cuit se conserve au réfrigérateur 3 jours.

Foire aux questions