Kebab d'İskender

À propos de cette recette

Le Kebab d'İskender a été inventé en 1867 à Bursa par İskender Efendi, qui a développé la méthode du broche vertical tournante pour cuire l'agneau mariné sur un döner. Pour le servir, il a placé la viande finement tranchée sur des cubes de pain turc grillé (pide), l'a noyée d'une sauce chaude tomate-poivre, a imbibé toute la construction de beurre brun chaud moussant à table et l'a servie avec une cuillerée de yaourt égoutté et quelques poivrons verts et tomates grillés à côté. La combinaison de pain croustillant imbibé de tomate, agneau gras, beurre noisette et yaourt frais aigre est impossiblement satisfaisant. Les habitants de Bursa vont toujours au restaurant İskender original près de la place Heykel — et argumentent sans fin sur l'authenticité de chaque version ailleurs.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gcuisse ou épaule d'agneau, très finement tranchées (ou utilisez la viande döner prête)
• 200 gyaourt nature entier (pour la marinade)
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à s.pâte de poivron rouge turc (biber salçası)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan séché
• 1 c. à c.poivre d'Alep (pul biber)
• 1 c. à c.sel fin
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 moyenoignon, râpé et pressé pour le jus (jus seulement)
• 4 goussesail, microplaneur
• 1 grandepain pide turc (ou 1 naan épais), coupé en cubes de 3 cm
• 3 c. à s.huile d'olive (pour croustiller le pain)
• 2 c. à s.pâte de poivron rouge turc (pour la sauce)
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 1 can (400 g)bonnes tomates concassées
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.poivre d'Alep
• 400 gyaourt égoutté épais (yaourt turc süzme)
• 120 gbeurre non salé
• 4piments verts longs (sivri biber)
• 4 petitetomates, en moitiés
• poivre d'Alep supplémentaire, menthe séchée et persil à saupoudrer

Étapes

1. 1

   Mariner l'agneau

   Mélangez le yaourt, l'huile d'olive, la pâte de poivron rouge, le cumin, l'origan, le poivre d'Alep, le sel, le poivre, le jus d'oignon et l'ail. Ajoutez l'agneau tranché et tournez pour enrober. Marinez au moins 4 heures, de préférence toute une nuit.

2. 2

   Griller le pain

   Chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une large poêle. Enrobez les cubes de pide d'huile et griller à feu moyen pendant 6 minutes, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. Réservez.

3. 3

   Préparer la sauce tomate

   Dans une casserole, chauffez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la pâte de poivron rouge et la pâte de tomate ; cuisez 1 minute. Ajoutez les tomates concassées, le sucre, le poivre d'Alep et une pincée de sel. Cuisez à feu doux 10 minutes jusqu'à ce que ce soit épais et luisant. Ajustez l'assaisonnement.

4. 4

   Saisir l'agneau

   Chauffez une large poêle ou poêle à griller à feu vif. Cuisez l'agneau mariné par lots en une seule couche, 2 minutes par côté, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé aux bords et cuit à travers. Laissez reposer l'agneau brièvement.

5. 5

   Griller poivrons et tomates

   Sur la même poêle, carbonisez les piments verts longs et les tomates en moitiés pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et mous.

6. 6

   Faire dorer le beurre

   Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre le beurre et cuisez jusqu'à ce qu'il mousse et que les solides du lait vire au brun doré profond avec un arôme de noix — environ 4 minutes. Sortez immédiatement du feu.

7. 7

   Assembler les assiettes

   Sur des assiettes larges chaudes, créez un lit généreux de cubes de pide grillée. Disposez l'agneau tranché en rubans chevauchants par-dessus.

8. 8

   Sauce, beurre, yaourt

   Versez généreusement la sauce tomate chaude sur la viande. Cuisez une grosse cuillerée de yaourt égoutté d'un côté. Placez les piments et tomates grillés sur l'assiette. Apportez la casserole de beurre brun chaud à table.

9. 9

   Verser à table

   À table, versez le beurre brun moussant directement sur chaque assiette — il grésillera dans la sauce tomate. Saupoudrez de menthe séchée, poivre d'Alep et persil. Mangez immédiatement.

Variantes

• •

  İskender avec veau : une version plus douce populaire à Istanbul.

• •

  Strictement style Bursa : servi sur des cubes de pide ; le style Ankara est servi à côté.

• •

  Iskender au poulet : avec de la viande de cuisse marinée pour une variation plus légère et moins chère.

Stockage

Les composants se gardent séparément 2 jours : viande 2 jours au réfrigérateur, sauce 4 jours, le pain est mieux grillé le jour même. Réchauffez la viande dans la sauce tomate, griller le pain frais, faire dorer le beurre à frais — assemblage frais.

Foire aux questions