Le plat le plus célèbre de Bursa — döner tranché sur pide grillée, noyé de sauce tomate et beurre brun bouillonnant.
Le Kebab d'İskender a été inventé en 1867 à Bursa par İskender Efendi, qui a développé la méthode du broche vertical tournante pour cuire l'agneau mariné sur un döner. Pour le servir, il a placé la viande finement tranchée sur des cubes de pain turc grillé (pide), l'a noyée d'une sauce chaude tomate-poivre, a imbibé toute la construction de beurre brun chaud moussant à table et l'a servie avec une cuillerée de yaourt égoutté et quelques poivrons verts et tomates grillés à côté. La combinaison de pain croustillant imbibé de tomate, agneau gras, beurre noisette et yaourt frais aigre est impossiblement satisfaisant. Les habitants de Bursa vont toujours au restaurant İskender original près de la place Heykel — et argumentent sans fin sur l'authenticité de chaque version ailleurs.
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Mélangez le yaourt, l'huile d'olive, la pâte de poivron rouge, le cumin, l'origan, le poivre d'Alep, le sel, le poivre, le jus d'oignon et l'ail. Ajoutez l'agneau tranché et tournez pour enrober. Marinez au moins 4 heures, de préférence toute une nuit.
Chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une large poêle. Enrobez les cubes de pide d'huile et griller à feu moyen pendant 6 minutes, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. Réservez.
Dans une casserole, chauffez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la pâte de poivron rouge et la pâte de tomate ; cuisez 1 minute. Ajoutez les tomates concassées, le sucre, le poivre d'Alep et une pincée de sel. Cuisez à feu doux 10 minutes jusqu'à ce que ce soit épais et luisant. Ajustez l'assaisonnement.
Chauffez une large poêle ou poêle à griller à feu vif. Cuisez l'agneau mariné par lots en une seule couche, 2 minutes par côté, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé aux bords et cuit à travers. Laissez reposer l'agneau brièvement.
Sur la même poêle, carbonisez les piments verts longs et les tomates en moitiés pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et mous.
Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre le beurre et cuisez jusqu'à ce qu'il mousse et que les solides du lait vire au brun doré profond avec un arôme de noix — environ 4 minutes. Sortez immédiatement du feu.
Sur des assiettes larges chaudes, créez un lit généreux de cubes de pide grillée. Disposez l'agneau tranché en rubans chevauchants par-dessus.
Versez généreusement la sauce tomate chaude sur la viande. Cuisez une grosse cuillerée de yaourt égoutté d'un côté. Placez les piments et tomates grillés sur l'assiette. Apportez la casserole de beurre brun chaud à table.
À table, versez le beurre brun moussant directement sur chaque assiette — il grésillera dans la sauce tomate. Saupoudrez de menthe séchée, poivre d'Alep et persil. Mangez immédiatement.
Le beurre brun DOIT être versé à table — ce crépitement est le plat.
Tranche l'agneau aussi fin que possible ; les morceaux plus épais ne vont pas croustiller comme de la viande de style döner.
Utilisez de la vraie pâte de poivron rouge turc — le harissa de supermarché ou sambal n'est pas un substitut.
İskender avec veau : une version plus douce populaire à Istanbul.
Strictement style Bursa : servi sur des cubes de pide ; le style Ankara est servi à côté.
Iskender au poulet : avec de la viande de cuisse marinée pour une variation plus légère et moins chère.
Les composants se gardent séparément 2 jours : viande 2 jours au réfrigérateur, sauce 4 jours, le pain est mieux grillé le jour même. Réchauffez la viande dans la sauce tomate, griller le pain frais, faire dorer le beurre à frais — assemblage frais.
İskender Efendi a inventé ce plat en 1867 à Bursa, alors capitale de l'économie du commerce de la soie ottomane. Son fils Mehmet a déposé le nom en tant que marque en 1969. Le restaurant İskender original fonctionne toujours dans la vieille ville de Bursa, géré par la cinquième génération de la même famille.
Oui — le sirloin de bœuf tranché fin est acceptable mais la graisse d'agneau est une partie de ce qui rend iskender super. Utilisez l'agneau si vous pouvez.
Le pita épais ou même une baguette déchirée fonctionne pour la base de cube grillée. La version pain pide est la plus traditionnelle.
Par portion (540g) · 4 portions totales
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