Taamiya (Falafel Égyptien)

À propos de cette recette

Taamiya (également épelé ta'ameya ou taamia) est la réponse égyptienne au falafel, faite à partir des fèves fraîches plutôt que des pois chiches, donnant lui une couleur vert pâle distinctive et un intérieur crémeux, presque beurre. Les fèves sont imbibées (non cuites), moulues avec les herbes et les épices, façonné dans les boules ou les galettes, et frites en profondeur jusqu'à croustillant dehors et fluffy à l'intérieur. Taamiya est servi comme nourriture de rue en Égypte, remplie dans le pain plat avec la sauce de tahini, la tomate, et le concombre, ou mangé comme apéritif avec le citron et la sauce chaude. L'utilisation de fèves (plutôt que les pois chiches) est distinctement égyptienne et crée une texture qui est moins dense et plus tendre que le falafel traditionnel de pois chiche. Taamiya est mangé pour le petit-déjeuner, le déjeuner, ou comme snack et est l'un des plats les plus emblématiques de l'Égypte.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gFèves séchées, imbibées dans l'eau le jour au lendemain et égouttées
• 100 gCilantro frais, grossièrement haché
• 100 gPersil frais, grossièrement haché
• 30 gAneth frais, grossièrement haché (optionnel)
• 1 moyenOignon, grossièrement haché
• 3 goussesAil, minced
• 1 c. à c.Coriandre broyée
• 1 c. à c.Cumin broyé
• 1 pincéePoivre de cayenne
• 1 c. à c.Sel
• 100 gFarine tout-usage (ou farine de pois chiche)
• 1 c. à s.Poudre à pâte
• for fryingHuile végétale
• 1Citron, coupé en coins
• 200 gSauce de tahini (tahini mélangé avec le citron et l'eau)
• to servePain plat (pita ou pain baladi égyptien)

Étapes

1. 1

   Égoutter les haricots

   Égoutter les fèves imbibées complètement et sécher avec les serviettes en papier. NE PAS cuire les haricots — ils devraient rester brut. Ceci est crucial à la texture.

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   Brayer le mélange

   Dans un robot culinaire, combiner les fèves égouttées, herbes fraîches (cilantro, persil, aneth), oignon, ail, coriandre, cumin, cayenne, et sel. Imprimer jusqu'à ce que le mélange soit très finement moulu mais non complètement lisse — il devrait avoir quelque texture et tenir ensemble quand pressé, mais non être une purée.

3. 3

   Ajouter le relieur

   Transférer le mélange à un bol et ajouter la farine et la poudre à pâte. Brasser doucement avec une fourchette jusqu'à uniformément combiné. Le mélange devrait tenir ensemble quand pressé mais être toujours légèrement humide. Si trop sec, ajouter une cuillère à soupe de l'eau.

4. 4

   Façonner la taamiya

   En utilisant deux cuillères ou une petite pelle de falafel, façonner le mélange en 12–16 boules ou galettes environ 4 cm large. Placer sur une assiette tapissée de parchemin et refroidir pendant au moins 30 minutes (le mélange est fragile jusqu'à refroidi).

5. 5

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde à 160°C (320°F). Utiliser un thermomètre.

6. 6

   Frire la taamiya

   Placer soigneusement refroidi taamiya dans l'huile chaude, travaillant en lots. Frire 2–3 minutes par lot jusqu'à brun doré et croustillant dehors. Taamiya devrait flotter et sonner croustillant quand tapé. Ne pas dépasser l'encombrement le pot.

7. 7

   Égoutter et servir

   Transférer à une assiette tapissée de serviettes en papier. Servir immédiatement tandis que chaud, avec la sauce de tahini, le pain plat, et les coins de citron sur la côté.

Variantes

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  Avec les pois chiches — utiliser les pois chiches imbibés au lieu des fèves pour un falafel traditionnel (texture plus dense).

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  Falafel vert — ajouter plus d'herbes et une poignée d'épinards pour une couleur encore plus verte.

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  Avec le boulgour — ajouter 50g de boulgour fin imbibé dans l'eau pour plus de substance.

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  Taamiya cuite au four — imbiber avec l'huile et cuire à 190°C (375°F) pendant 20–25 minutes au lieu de frire.

Stockage

Le mélange de taamiya non cuit peut être réfrigéré pendant jusqu'à 2 jours ou congelé pendant jusqu'à 3 mois. Frire du surgelé, en ajoutant 1–2 minutes au temps de cuisson. Taamiya cuit peut être réchauffé dans un four 160°C (320°F) pendant 5–8 minutes, bien qu'ils goûtent mieux mangé frais.

Foire aux questions