Panna Cotta persane au safran, à l'eau de rose et à la pistache

À propos de cette recette

Cette panna cotta au safran relie la tradition des desserts persans et la technique italienne, s'inspirant du bastani persan (crème glacée) et du shir berenj (riz au lait) tout en utilisant la méthode italienne de la panna cotta pour obtenir un résultat éthéré et soyeux. L'épine dorsale de la saveur est sans compromis persane : du safran iranien de première qualité, fleuri dans de l'eau chaude pour libérer sa couleur dorée profonde et son arôme de miel et de foin ; l'eau de rose pour sa qualité florale Shirazi caractéristique ; cardamome pour la chaleur; et pistache moulue pour le contraste de saveur et de couleur. La panna cotta est légèrement prise - juste assez de gélatine pour conserver sa forme une fois démoulée, mais si tremblante et molle qu'elle s'effondre à la première pression d'une cuillère. Une cuillerée de sirop de safran doré répartie autour de la base et une poignée dispersée de pistaches concassées et de pétales de roses séchés complètent la présentation. Ce dessert est à la fois profondément familier à tous ceux qui ont grandi avec les sucreries persanes et complètement inattendu dans son approche texturale.

Ingrédients

Sert 6

• 500 mlcrème double (épaisse)
• 200 mllait entier
• 80 gsucre en poudre
• 1/2 c. à c.fils de safran(fleuri dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 2 c. à s.eau de rose
• 1/4 c. à c.cardamome moulue
• 2.5 c. à c.gélatine en poudre(ou 3 feuilles de gélatine)
• 3 c. à s.eau froide(faire fleurir la gélatine)
• 4 c. à s.pistaches moulues(pour servir)
• 1 c. à c.pétales de roses séchées(pour servir)
• 80 gsucre(pour le sirop de safran)
• 60 mleau(pour le sirop de safran)
• 1/4 c. à c.safran supplémentaire(pour le sirop)

Étapes

1. 1

   Faire fleurir la gélatine

   Saupoudrer de gélatine en poudre sur 3 cuillères à soupe d'eau froide dans un petit bol. Remuer doucement et laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit spongieux.

2. 2

   Chauffer le mélange de crème

   Dans une casserole, mélanger la crème, le lait et le sucre. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ne faites pas bouillir – retirez du feu lorsque le mélange commence tout juste à fumer et à bouillonner sur les bords.

3. 3

   Ajouter des arômes

   Incorporez l'eau de safran fleuri, l'eau de rose et la cardamome à la crème chaude. Goût – il doit être floral, doré et légèrement sucré. La couleur safran doit teinter la crème d’un or ambré pâle.

4. 4

   Dissoudre la gélatine

   Ajouter la gélatine fleurie au mélange de crème chaude et fouetter jusqu'à dissolution complète. Verser au tamis fin dans un pichet pour éliminer les particules de gélatine non dissoutes.

   Si la crème a refroidi en dessous de 60°C, la gélatine risque de ne pas se dissoudre complètement : réchauffez-la brièvement et fouettez à nouveau.

5. 5

   Verser et réfrigérer

   Répartissez le mélange dans 6 ramequins ou moules légèrement huilés. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 4 heures ou toute la nuit jusqu'à ce qu'il soit bien pris.

6. 6

   Faire du sirop de safran

   Mélangez le sucre, l'eau et le safran supplémentaire dans une petite casserole. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter 3 minutes. Refroidissez complètement.

7. 7

   Démouler et garnir

   Passez un couteau sur le pourtour de chaque panna cotta. Renverser sur une assiette de service. Verser du sirop de safran autour de la base. Répartissez des pistaches moulues et des pétales de roses sur le dessus.

Variantes

• •

  Version végétalienne : remplacez la crème de coco par la crème de lait et utilisez de l'agar-agar (1 cuillère à café) à la place de la gélatine.

• •

  Inspiré du bastani persan : servez avec une boule de glace au safran et garnissez de raisins secs pour un dessert en couches.

Stockage

Les panna cottas couvertes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Ne pas congeler. Démouler juste avant de servir.

Foire aux questions