Bastani-e Zafarani (Crème glacée au safran persan et à l'eau de rose)

À propos de cette recette

Bastani-e zafarani (بستنی زعفرانی) est la glace d'Iran - l'un des desserts glacés les plus distinctifs au monde, immédiatement identifiable par sa teinte dorée vive et la texture presque élastique et extensible créée par l'ajout traditionnel de salep (poudre de racine d'orchidée) ou de mastic. Contrairement à la crème glacée occidentale, qui tire sa richesse principalement de la graisse, le bastani persan est parfumé avec trois ingrédients qui définissent ensemble la cuisine sucrée persane : du safran de première qualité pour sa couleur dorée et son arôme de miel et de foin ; l'eau de rose pour son parfum floral incomparable ; et des pistaches moulues pour le contraste des couleurs et le goût de noisette. À Téhéran et dans d'autres villes iraniennes, le bastani est traditionnellement servi en sandwich entre deux gaufrettes, ou dans un bol surmonté d'un enchevêtrement de crème parfumée au safran. La texture extensible - autant appréciée que la saveur - est obtenue avec du salep (tubercules séchés en poudre d'Orchis mascula) qui, comme le carraghénane stabilisant la glace, empêche la formation de gros cristaux de glace. Cette recette permet d'obtenir un résultat simplifié mais au goût authentique en utilisant une base de crème pâtissière traditionnelle et de la crème épaisse, avec du mastic en option pour l'étirement.

Ingrédients

Sert 6

• 500 mllait entier
• 250 mlcrème double (épaisse)
• 5 grandejaunes d'œufs
• 150 gsucre en poudre
• 1/2 c. à c.fils de safran(fleuri dans 3 cuillères à soupe de lait chaud)
• 3 c. à s.eau de rose
• 1/4 c. à c.cardamome moulue
• 1/4 c. à c.poudre de mastic(facultatif ; pilé avec une pincée de sucre)
• 60 gpistaches(grossièrement haché)

Étapes

1. 1

   Faire fleurir le safran

   Écrasez les fils de safran dans un mortier avec une pincée de sucre. Ajoutez 3 cuillères à soupe de lait tiède (non bouillant). Remuer et laisser infuser 20 minutes jusqu'à ce que le lait soit d'un or ambré vif.

2. 2

   Faire la crème anglaise

   Faites chauffer le reste du lait et de la crème dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient juste en dessous de l'ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Versez lentement le lait chaud dans le mélange d'œufs en fouettant constamment.

3. 3

   Cuire la crème anglaise

   Remettez le mélange dans la casserole. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour recouvrir le dos de la cuillère (environ 80°C / 175°F). Ne faites pas bouillir.

   Si vous constatez un début de caillage, plongez immédiatement la casserole dans un bol d'eau froide et fouettez vigoureusement.

4. 4

   Ajouter des arômes

   Retirer du feu. Incorporer le lait au safran, l’eau de rose, la cardamome et la poudre de mastic si vous en utilisez. Passer au tamis fin dans un bol propre. Refroidir complètement sur un bain de glace, en remuant de temps en temps.

5. 5

   Barattez et ajoutez les pistaches

   Versez la crème anglaise froide dans une sorbetière et barattez selon les instructions du fabricant. Dans les 2 dernières minutes de barattage, ajoutez les pistaches concassées.

6. 6

   Congeler et servir

   Transférer dans un récipient de congélation. Presser le film alimentaire sur la surface et congeler pendant au moins 3 heures. Servir dans des bols ou entre deux gaufrettes pour le style traditionnel sandwich bastani.

Variantes

• •

  Bastani-e akbar mashti : la version classique de la rue de Téhéran ajoute des pistaches effilées, de l'eau de rose supplémentaire et une pincée de mastic supplémentaire.

• •

  Bastani végétalien : remplacez la crème laitière et les jaunes d'œufs par du lait de coco entier - utilisez plutôt 1 cuillère à soupe de farine de maïs comme épaississant.

Stockage

Se conserve au congélateur jusqu'à 1 mois. Appuyez le film alimentaire directement sur la surface pour éviter les cristaux de glace. Laisser ramollir 5 minutes à température ambiante avant de démouler.

Foire aux questions